Приготування ідеальної кави вдома: скільки води потрібно використовувати для приготування кави?

Кава як напій - це завжди просто: свіжомелена відібрана кава - арабіка, змішана з якісною м’якою водою.

кава

Яким буде смак нашої кави вдома, збалансованою, складною, насиченою фруктовими тонами, солодкою, як мед, без цукру, ароматною чи гострою, залежить від багатьох факторів та змінних, які ми сьогодні обговоримо.

Перше: наша селективна арабіка повинна бути свіжою та зернистою. Крапка.

І наша вода, якою ми заливаємо каву, повинна бути м’якою. Наприклад, мінеральна вода, що не ігриться, з Кауфланда, на якій на упаковці написано, що вона містить максимальну кількість розчинних речовин на літр лише 100 мг. 200 - це вже важко. Магній має близько 1500 мг/л, і навіть не думайте про це.

Сагуаро від LIDLa: загальна кількість розчинних речовин у воді становить 147 мг/л.

Ми збираємося залити якісну свіжомелену відібрану арабіку м’якою доброю водою. Але скільки води потрібно використовувати для правильного розливу кави, щоб кава була гарною?

Припустимо, у нас важка робота з кавомолкою, і ми розуміємо вплив товщини/тонкості помелу кави на видобування/вилуговування кави.

Різна товщина шліфування.

Коли мене на курсі виставкового залу запитають, який інструмент є найважливішим при приготуванні кави вдома, я скажу хорошу кавомолку та якісний набір ситець KRUVE. І добре оброблена вода. Свіжа кава для гурманів також. Шкала, щоб підтримувати коефіцієнт заварювання та чайник, що підтримує задану точну температуру.

KRUVE мають розміри до 12 ячеїк. Для перфекціоністів. Хто має KRUVE, економить на дорогій кавомолці.

Ми також розуміємо, як температура води, на яку ми виливаємо каву, впливає на отриману каву, і як час/тривалість вилучення/вилуговування впливає на отриману каву.

Що таке коефіцієнт заварювання і чому коефіцієнт заварювання так важливий при приготуванні кави в домашніх умовах?

Коефіцієнт заварювання - це професійно називається співвідношенням води та свіжомеленої кави. Щоб не бути занадто «міцним» або водянистим слабким «чаєм», ми повинні знайти правильний коефіцієнт заварювання для себе та для кави.

Кожен, хто знайде для себе правильне співвідношення заварки та кави, відчує приголомшливі смаки, пряні фруктові тони та навіть заощадить гроші, як ми побачимо.

При випіканні тортів дотримуйтесь процедури та пропорції інгредієнтів?

Коефіцієнт заварювання - це наш основний параметр у нашому рецепті кави, а також у торті. Якщо я заливаю недостатньо кави кавою, вона буде занадто "сильною", а смаки перекриватимуться і не будуть розкриті повним парадом. Якщо я заливаю багато води кавою, заглушаю смак, розбавляю каву, зменшую в'язкість напою, я отримую водну каву без тіла з пригніченими смаками.

Багато домашніх барерів Machri використовують для цього саме спеціальні кавові ваги і вимірюють свій час, коли готують каву вдома.

700 грамів спеціальної м'якої води піде на 45 грамів Руанди. 45 грам також ідеально підходить для ручної кавомолки Comandante. У цій Руанді є дрібні зерна.

Тож якщо у нас є напр. пропорція заварювання 1:14, це означає, що мені потрібно 14 грамів води на кожен грам кави, або якщо у нас пропорція заварювання 1:16, нам потрібно 16 грамів води на кожен грам свіжомеленої кави. Калькулятор.

Хто хоче, може поекспериментувати і спробувати залити ту саму мелену каву однакової ваги більшою чи меншою кількістю води і насправді змінить коефіцієнт заварювання. Щоб з’ясувати, коли кава йому до смаку. Це один підхід, такий науковий, і він мені дуже подобається. З цим пирогом було б також цікаво зробити це і змінити співвідношення інгредієнтів до цього?

Потім є другий підхід для більшості: прагнення до рівності, дотримання завжди однакового співвідношення та додання однакової смаку кожній чашці. Особливо в кафе, вони повинні встановити рецепт і фіксований коефіцієнт заварювання та запропонувати однакову якість кожному клієнту.

Скажімо, у нас свіжа спеціальна кавова віббер-арабіка з Уганди та ідеально легке смажене світло, і ми хочемо по-справжньому отримати максимум від цього. Ми хочемо того, що я пишу на упаковці: аромат жасмину, смак червоних яблук, складний, насичений, збалансований смак і трохи більше солодкості, ніж меду.

Як ми готуємо каву вдома? Яким методом? Відфільтрована та розлита кава ідеально підходить для багатьох саме тому, що дозволяє нам легше розпізнати в ній всі тони та відтінки смаку. З еспресо складніше, там є аромати, надруковані як люди з автобусів або дані в USB-ключі, і їх важко визначити та назвати.

Оскільки чим довша кава/чим більше води/і чим більше вона розбавляється, тим чистіші ароматизатори і їх легко відрізнити один від одного. В еспресо, якщо один смак дуже сильний та виразний, він може повністю затьмарити та придушити інші смаки, і ми їх взагалі не помітимо.

Але все-таки почнемо з еспресо. Як приготувати ідеальний еспресо?

Для еспресо подрібніть дуже дрібно, і час вилучення дуже короткий 25-30 секунд, і води буде дуже мало близько 25-30 грам. Співвідношення варки для еспресо коливається від 1: 2 до 1: 2,5.

У нас є 10 грамів свіжомеленої тонкої кави та 25 грамів води за 25 секунд.

Рістретто має ще більш суворе співвідношення заварювання від 1: 1 до 1: 1,5, що вже є відносно крайнім питанням.

Або ми готуємо ідеальний еспресо-вбивцю, який ми виготовили відповідно до 1: 2, а потім, коли воно закінчиться, заливаємо його трохи більше води, і таким чином отримуємо остаточне співвідношення заварки, наприклад 1: 3 до 1: 4 .

Це мій улюблений, і він називається методом "обхід". Ми наближаємось до напою, який правильно називають "лунго".

Пізніше ми дійдемо до «методу обходу» з відфільтрованою/налитою кавою.

Відфільтрована або розлита кава.

Методи занурення - це ті, при яких ми заливаємо свіжомелену каву гарячою водою і даємо каві трохи настоятися. Ми вирішимо, як довго давати каві варитися.

Навіть нашу улюблену класичну каву в горщиках по-сучасному називають методом занурення. І французька преса, і AeroPress, і купінг є методами занурення.

У методах занурення ми подрібнюємо грубіше/сита KRUVE нарешті ввели наукову термінологію в подрібнення: ми більше не говоримо грубий «як сіль» або «як борошно», але ми виражаємо себе точно в мікронах 200, 300, 450 мкм/і ми вилуговувати мелену каву у воді набагато довше, ніж при заливанні/фільтруванні. Навіть 24 години, як ми поговоримо пізніше.

Лопатою в холодильник щонайменше 15 годин. Потім приправте і, можливо, поверніть каву для подальшого варіння. Наш коефіцієнт заварювання дорівнює 1:17, оскільки ми економимо нашу дорогу каву. Ретельно просіяна кава. В іншому випадку, якщо його не просіяти, через 24 години буде жарко. І це смммммрт!

Для заливання фільтрованими методами завжди використовуйте фільтр і працюйте, обливаючи мелену каву водою, але вода тече лише через каву та фільтр, оскільки гравітація тягне її вниз. Тому час вилучення є коротким і враховуючи, наскільки швидко вода тече через мелену каву.

Наприклад, Chemex - це залитий фільтрований метод, який разюче схожий на Salma Hayek.

V60 також є напр. для методу.

Зараз нам важливо лише підкреслити, що як занурення, так і заливання - це ті способи, коли ми маємо абсолютно інший коефіцієнт заварювання, ніж у еспресо. Тут ми даємо/води/значно більше води і, отже, більшу кількість отриманого напою у великій чашці. І смаки будуть розділені, ви знайдете їх у чашці і назвете їх. Ви їх впізнаєте.

Ось коефіцієнт заварювання від 1:15 до 1:18 та порада щодо економії: якщо ви хочете заощадити, найкращим, безумовно, є метод занурення - кава в горщиках, адже лише за допомогою нього ви можете довільно продовжити час вилучення та спробувати коефіцієнт заварювання 1:18. Але ви чекаєте довше.

Ви вже знаєте, що таке коефіцієнт заварювання?

Це правила, які ви можете змінити. Дізнайтеся, яка кава вам подобається. Знайдіть свій коефіцієнт заварювання самі. Також те, що вам підходить.

Додамо, що можна експериментувати з приготуванням завареної кави з температурою та часом води. Основний взаємозв'язок тут такий: чим холодніша вода, тим довше може бути видобуток та заварювання кави. Крайній випадок - "холодна варка", коли ми заливаємо залиту каву в холодильник протягом доби. У нашій "кавовій лабораторії" ми практично навчаємо домашніх баристів таким чином: ми подрібнюємо свіжу відібрану арабіку різної товщини: 200, 300, 400, 500, 600, 1000 мкм і чесно просіюємо, щоб реально відокремити різні товщини помелу, як Попелюшка і вода теплою водою до різних чашок/співвідношення 1:15 для всіх/і приблизно прибл. Протягом 30 хвилин ми пробуємо на смак і з’ясовуємо, в якій чашці смак і запах відкриваються найбільше і найшвидше. Спробуй це.

Звичайно, ідеальний коефіцієнт заварювання - це не так. Але можна сказати, що якщо ми розливаємо каву у співвідношенні 1:20, ми вже відчуємо, що наша кава занадто розбавлена, водяниста, слабка, «чайна»./При тривалому варінні гарна кава може бути успішною навіть о 1:19 /

Друга крайність: та сама полита арабіка і з однаковими процедурами, при співвідношенні 1:10 вона буде «сильною» і смаки злипатимуться, і один смак затьмарить інший. Ви хочете, щоб смаки були окремими та названими, і ви хочете насолоджуватися кожним із них, чи не так?/застереження: це неправда, що я буду настоювати коротше, тому що існує ризик, що кава буде недоекстрагована, що вона не буде настоюватися в достатній мірі і що ви кидаєте гроші за дорогу арабіку у вікно, добування має свій мінімум тривалість часу. Тільки з продовженням видобутку є економічний сенс експериментувати. На закінчення: як з поливом, так і з фільтруванням, коефіцієнт заварювання становить десь від 1:14 скажімо до 1:19

Що таке "обхід"? Не хвилюйтеся, це процедура, яку ми запропонували для еспресо, і зараз ми її розробимо: методи байпасу починають готувати каву в більш суворому співвідношенні заварки, наприклад, заливання кави о 1:10, але потім після вилучення/вилуговування ми налити отриману каву в чашку додаткової води. Ми продовжимо каву і знову отримаємо остаточне співвідношення, напр. 1:17

Експериментуйте: спочатку зробіть каву такою «міцною», а потім поповніть і спробуйте, коли ви вже знаєте смаки, і таким чином ви насправді з’ясуєте, яке співвідношення варки вам найбільше підходить. Зробіть це напр. з зав'язаними очима, як ми у нашому шоу-румі на Освєтовій, 18.

Дегустація кави. Освета на Освітній 18 в BA -салон homebarista.sk:))

Якщо ваша кава все ще не справжній горіх, як то кажуть, потрібно діяти таким чином, щоб ми завжди дотримувались одного заздалегідь визначеного співвідношення заварювання/напр. 1:15 ми також рекомендуємо всі інші змінні і завжди змінюємо лише одну змінну. Якщо він кислий до солоного, не має тіла і є водянистим, спробуйте подрібнити його дрібніше до меншої кількості мікронів. Ми збільшуємо площу контакту меленої кави/хоча ми не змінюємо вагу/ми множимо поверхню, на яку свіжомелена кава торкається води, і таким чином вода швидше і ретельніше переходить у мелену каву./Увага: якщо вона занадто дрібна і ви занадто довго напоюєте дрібну каву, вода почне розчиняти будівельні блоки кави, такі як целюлози, і вона більше не буде смакувати. Якщо протягом тривалого часу, то радикальне зниження температури води, яку ми поливаємо /

Якщо у нас добре подрібнення, ми коригуємо отриманий смак, збільшуючи температуру води, якою ми заливаємо/макс. 96 градусів Цельсія/або подовжити час вилучення або змішати більше/професійно зване ажитацією/або налити води агресивніше швидше налити воду на каву зверху і гостріше.

Хто знає, як налити так, може піти продавати чай з молоком у Південній Індії.

Якщо, з іншого боку, кава гаряча, подрібніть її приблизно: ви зменшите площу контакту меленої кави та води, тим самим сповільнюючи процес екстракції. Потрібно знайти момент, коли кава стане солодкувато-фруктовою. Треба десь зупинитися перед тим, як стане жарко:)

Навіть персик і вишня найкраще, коли вона повністю дозріла, безпосередньо перед її дозріванням.

Тьфу, це непросто, між ними є багато змінних та взаємозв’язків, але коли ви потрапите в це, ви нарешті відчуєте, що вони пишуть на упаковці обраної вами кави: ви відчуєте запах квітів жасмину та смак червоних яблук у чашці. Медик теж буде.

Примітка: “швидкість вилучення” (під яким ми маємо на увазі: наскільки швидко вода розчиняє речовини в меленій каві, це пов’язано з дрібністю помелу та підвищеною температурою та агресивним перемішуванням, наприклад /, але це не те саме, що “довжина вилучення”/це час, коли ми витрачаємо мелену каву на контакт з водою/це дві різні речі, не потрібно помилятися.

Безкоштовний переклад із журналу Perfect Daily Grind. Автор: Луїс Армійос з блогу Coffee Capital.