Через рішучість Америки бути легкою та дешевою, важко зрозуміти, що сирний хліб став сімейним збором. Тим не менше, у ресторані Junior's у Брукліні є десерт до сімейних посиденьок на Середньому Заході, який сильний, як прекрасний зітхання - і почуття вдома - як цей смачний пудинг на сирній основі.
Цей чудовий гламур стає нелегким. Від кухарів найвищої якості до домашніх кухарів, усі погоджуються: якщо є одне, щоб залишитися вдосталь, коли ви будете терпіти, випікаючи чізкейк.
"Це було вирішено не лише ввечері", - каже Мішель Мелчер, яка виграла блакитну стрічку для запеченого чізкейка на цьогорічному ярмарку штату Айова, найбільшому в країні національному харчовому конкурсі. Насправді для досягнення найкращих результатів потрібно починати за кілька днів до того, як текстура та смак чізкейка стають все глибшими та глибшими.
Спробувавши торт, вам може знадобитися кілька годин, перш ніж відкрити духовку, говорить Джордж Гірі, автор "125 найкращих рецептів сирників".
"Найбільше - це кімнатна температура інгредієнтів", - каже Гірі, колишній кондитер Disney Corp. Це означає, що яйця та вершковий сир повинні бути марковані принаймні за три години до початку; інші молочні продукти можуть наблизитися до виробництва.
Купуючи комплекти, шукайте найкраще, що можете собі дозволити. "Ці інгредієнти не можуть бути розчаровані, тому що це все, що потрібно", - говорить Джолін Уортінгтон із чиказької фірми Eli's Cheesecake, яка містить вершки в тісті, що є відмінною рисою тортів у "чиказькому стилі". (Нью-Йоркські торти, ще один важкий хіт Сполучених Штатів, використовують більш важкий крем, товстіший торт.)
Преси намагаються уникати промислових вершкових сирів, які часто покладаються на ясна для згущення, але домашні кухарі мають найкращі шанси забезпечити використання вершкового сиру лише з одного джерела. "Гриби дійсно важливі для комерційних вершкових сирів, але ми ніколи не знаємо, який вершковий сир використовувати, який сорт або комбінацію", - говорить Вортінгтон. Змішування та поєднання марок може призвести до висихання одного тіста в одному місці, а вершкового - в іншому.
Даючи яйцям та сиру досягти кімнатної температури, скористайтеся перебоями, щоб попередньо розігріти скоринку - крок, який забезпечує її різкість. Поки професіонали клянуться подряпинами, домашні кухарі можуть виграти закусками або гравійним печивом. Перед додаванням тіста скоринку слід охолодити.
Призначення тіста просто: гладке, густе і оксамитове. Кропиву, як правило, роблять із сиру, тому вони витрачають багато часу, розкидаючи її гладкою - і поступово додають цукор. "Цукор стікає, а суміш стікає занадто багато", - говорить Алан Розен, власник третього покоління ресторану Junior's у Брукліні. "Тож не кладіть весь цукор відразу". Те саме стосується яєць, які потрібно додавати по одному, збиваючи тісто, доки всі яйця не будуть включені. Використовуйте повільну швидкість перемішування і не перевищуйте повітря - у тісті занадто багато повітря, щоб нагрітись, коли воно охолоджується.
Після виливання готового тіста на охолоджену скоринку переконайтеся, що духовка має потрібну температуру. Надійний циферблат духової шафи - навіть якщо лише 25 градусів, це має велику різницю - тому інвестуйте в термометр духовки. Під час випікання існує декілька шкіл думок, і всі вони - від водяних ванн до високих температур - зосереджуються на уникненні тріщин у верхній частині.
Найкращий вибір? "Прийміть свій рецепт і свою піч", - говорить Мелчер. Ви не можете використовувати зубочистку, щоб побачити, чи можна її спробувати після приготування торта, тож це очне яблуко. Коли краї сухі, але центр трохи знущається над Jell-o, ви готові.
Поки ви даєте пирогу охолонути, можливо, ви захочете відійти від експертів, які іноді займають його, щоб уникнути розтріскування. Хоча може виграти поступове охолодження торта - вимкніть духовку, виламайте дверцята і почекайте кімнатної температури - ніхто не помітить тріщин, як тільки ви отримаєте текстуру та правильний смак.
Пам’ятайте, що з чудового чізкейка виходить, зазначає Розен, це не бездоганна робота. "Щільний, багатий, вологий", - говорить Розен. - Це були б слова.
Ідеальний чізкейк
Випічка складна, а відхилення від прийнятих стандартів може бути ризикованим. Таким чином, рецепт, пристосований до помірних солодощів і щільної кремової текстури, відповідає нью-йоркським рецептам "Радість від кулінарії" та "125 найкращих сирників".
-
40 унцій (5 пачок) нежирного вершкового сиру кімнатної температури