Літо - це, серед іншого, пора для грилю в саду.
Я питаю Іштвана Волентера, багаторазового подіуму угорських змагань Bocuse d'Or, капітана команди угорської команди шеф-кухарів про секрети майстерні з виготовлення гамбургерів.

Який хороший гамбургер? Який справжній гамбургер "Альбатрос"?

Хороший гамбургер має в основному три інгредієнти: булочку, м’ясо та гарнір, що включає соус. Якщо вони будуть якісними окремо, є велика ймовірність, що кінцевий результат буде хорошим.

Дозвольте мені поділитися своїм улюбленим!
Для цього потрібен легкий, м’який приклад, досить солодкий. Як крайній приклад, це може бути навіть бріош!

гамбургера
У гамбургері Іштвана Волентера ми можемо добре спостерігати за інгредієнтами

У чому причина солодощів?

Любов до солодкого смаку належить до смаків угорського народу. Ця думка повернеться і до соусу!
А нам особливо подобається кисло-солодко-кислий, подумайте лише про солодкий огірок!

Найважливішим пунктом їжі є саме м'ясо. Ми завжди використовуємо дозріле м’ясо, ми не працюємо зі свіжо придбаним м’ясом у м’ясника. Для цієї мети я найбільше рекомендую худобу, але можуть підійти інші деталі.

Як дозріти куплене м’ясо?

Подібно до того, як філе та філе дозрівають сухими в холодильнику приблизно при нулі градусів.
Ми виключаємо так зване традиційне дозрівання з гірчично-перцево-масляним змащенням.

Є місця, де австралійська ваг’ю або інша дуже дорога яловичина використовується як інгредієнт гамбургера. Навіть задній колір цього ґрунтується для цього! У нього зовсім інша структура жиру, зовсім інша мармуровість. Я відчуваю, що це відповідальна розкіш.

Бучі, фрикадельки, гарнір - все це дається для великого перекусу!

Гамбург виготовляється з яловичого м’яса класичного виробництва, який містить правильну пропорцію м’яса та жиру. Їх пропорції гнучко варіюються залежно від виду м’яса, яке ми використовуємо.
Якщо воно виготовлене з яловичої грудинки, вам не обов’язково потрібно додавати жир. Воно досить жирне, досить соковите.

У когось мало. Вони можуть додати більше жиру.

Якби мені довелося визначити хороший коефіцієнт жиру в масі гамбургера, це було б 30%.

Багато що також залежить від приправи. Є ті, хто ніяк не ароматизує м’ясо. Хтось приправляє його перцем та іншими спеціями. Деякі просто солять його. Я солевар. У моєму рецепті близько 1% від загальної кількості м’яса - це сіль.

Важливо також спекти м’ясний пиріг таким чином підібраним, змішаним у правильних пропорціях та ароматизованим. Ні в якому разі не слід його повністю смажити! Я переважно рекомендую його як засіб.
Підводячи підсумок, я найчастіше очікую від гамбургерного пластиру - це те, що він на смак нагадує м’ясо. Ось чому я не включаю цибулю, спеції, вустер, кетчуп, і я навіть міг би перерахувати небажані інгредієнти.

Смак м’яса також включає своєрідну масу. Якщо я кусаю гамбургер, покладіть кількість мені в рот. Який товстий, якої ваги - ідеальний м’ясний пиріг?

Я б в першу чергу пристосував розмір м'яса гамбургера до розміру булочки. При запіканні він повинен мати приблизно такий же діаметр, як булочка. Третина всього гамбургера повинна становити м’ясо. Пам’ятайте, в основному ми їмо гамбургер, щоб їсти м’ясо.

Звернемося до третьої групи інгредієнтів. Які аксесуари ви рекомендуєте для гамбургера?

Як гарнір ми можемо бачити багато речей, починаючи від дуету з гірчицею та кетчупом, який можна побачити у вуличних версіях, і закінчуючи доповненням смаженою цибулею та маринованими овочами.

Я б зробив це інакше. Якщо ви вже поклали в нього цибулю, це повинен бути маринований червоний лук.
Якби в мені був сир, я б обдурив їжу гострим соусом чеддер.

Або я б приготував класичний соус для барбекю. Або я б поклав добрий насіння гірчиці з медом.

Успішний гастрономічний елемент заходу, більше того, гамбургер може бути візуальним елементом

Просимо Вас гарного рецепту соусу для барбекю! Той, який читачі можуть зробити вдома!

Приготувати справжній соус для барбекю непросто. Не кожен зможе зробити це вдома. У ресторанах роблять багато речей, щоб соус для барбекю був справді хорошим. Покладіть попередньо копчені помідори на карамелізовану цибулю дуже повільно. Приправити запашним перцем, гірчичним порошком, кайенським перцем, копченою паприкою, вустерським соусом. Ми використовуємо різні якісні оцти.
Ми додатково збагачуємо смак за допомогою соусу на м’ясній основі Jus.
Кінцевий результат далеко за межами пляшки соусу для барбекю, який на смак найбільше нагадує кетчуп ...
Це, можливо, складніше, ніж почати вдома ....

Що таке соус чеддер? Чим це відрізняється від скибочки чеддера, розтопленого в скибочку м’яса?

Це дуже різне. Зробіть соус Бешамель з масла та борошна, додайте значну частку сиру.

Щось на зразок відомого соусу Морне.

Точно так! Потім додайте подрібнену цибулю, перець Халапеньо.
Ми можемо розпочати соус на розтопленому жирі беконного бекону, а потім, в самому кінці, ми також можемо повернути туди хрусткий смажений бекон. Існує також багато варіантів цього!

Іштван Волентер - дякую, що поділились рецептом та іншою інформацією!

Дякую.
Решта залежить від нас: усі знання дано, щоб зробити найкращий бургер сезону!