Чорна ікра
Осетрові риби, такі як пивні стручки, сибірські стручки, віза, ікра - найцінніша чорна ікра. Вони є одними з найбільших «смаколиків» у гастрономії. Ці риби живуть у Каспійському морі, тому дві країни діляться цим скарбом з Іраном та Росією. Згідно з чинним законодавством, оскільки деяким видам осетрових вже загрожує зникнення, особливо через майже нестримний браконьєрство, фактично заборонено їх ловити. Росія цього року (2011) дозволила комерційний збут 1500 кг ікри.
Чорну ікру, що обкладає осетра, ловлять переважно навесні, коли вони запливають у річки з Каспійського та Азовського морів під час нерестового періоду, і восени, коли підпливають до річок, щоб відпочити.
Найкраща якість води - ікра - найбільше зерно - тому її завжди солять окремо. Ікра з інших видів осетрових риб зазвичай зберігається в суміші.
Червона ікра
Він виготовляється з яєць лосося, і його значення дуже цінується, оскільки улов чорних яєць був обмеженим. .
Якість ікри залежить від якості вилову риби, технології обробки, рецептури ікри, зберігання ікри та транспорту.
Важливо, щоб лосось ловився, коли яйця досить дозріли. Незрілі яйця занадто жирні та тверді, перестиглі, м’які та липкі. Риба повинна бути перероблена протягом чотирьох годин після вилову, інакше яйця в ній почнуть псуватися.
Використовуючи ікру, нам потрібно знати, що вона зберігатиметься в холодильнику протягом тижня з моменту відкриття коробки. Не можна зберігати ікру в замороженому вигляді, оскільки при розморожуванні вона стане рідкою масою. Найголовніше, що для здоров’я споживачів ікри ми купуємо товар у якісному та надійному місці.
Окрім особливого гастрономічного досвіду, ікра містить багато корисних поживних речовин, це звучить майже як святотатство, коли дивитись на цю піднесену річ з погляду поживних речовин. Приємно знати, що він не тільки смачний, але корисний як повноцінна дієта і містить повноцінні білки, жири, вітаміни A, D і B.
Назва червона ікра ще не визначає якості, оскільки різноманітна риба належить до сімейства лососевих, а яйця різних риб відрізняються за кольором, розміром і, зокрема, за вмістом гіркого матеріалу.
Таємниці виготовлення ікри
Кількість і якість солі, яка використовується в препараті, є значною. Несолена їжа мало кому подобається солена. Сіль не тільки надає ікрі смак, але і зберігає її. Солений сік спочатку кип’ятять, щоб убити все живе, потім охолоджують і тримають в ньому яйця протягом 6-18 хвилин, залежно від рецепту.
Хоча ікра може бути виготовлена без олії, додавання кукурудзяної, оливкової або соняшникової олії запобігає злипанню зерен.
Консерванти, як би ми їх не боялися - особливо, коли ми стикаємось із загадковими цифрами Е - в цьому випадку незамінні, оскільки ікра без них, на відміну від інших консервів, швидко псується. Ікра дуже делікатна - вона не витримує високої температури - і розпадається без консервантів. Агентами, що використовуються для консервації ікри, є E200 та E239.
Сорбінова кислота в Е200 є дуже широко вивченим консервантом, який дуже широко використовується в харчовій промисловості. Оскільки він не має «шкідливих» властивостей, з одного боку, його антимікробна здатність досить висока, з іншого боку, а в присутності солі він завжди присутній в ікрі, ця властивість сорбінової кислоти лише посилюється. Передозування сорбінової кислоти має дуже несприятливий ефект, що змінює смак, і встановлює природну кількісну межу щодо її використання.
Інший консервант Е239, гексаметилентетрамін, на відміну від сорбінової кислоти, вже не є настільки нешкідливим, і тому може використовуватися у дуже обмежених кількостях. Він може перетворитися на шкідливий формальдегід в організмі. (Примітка: використовується в ЄС для консервування певних сирів.) Вищезазначені консерванти містяться в невеликих або більших кількостях у всіх банках ікри. Іноді ми також можемо знайти E422, тобто гліцерин, оскільки він дуже добре утримує вологу, тому ікра не буде так легко висихати, а також може пом’якшити гіркий смак.
Раніше було правдою, що російська ікра була сезонним товаром за кордоном, але все це виготовлялося без консервантів. Тому, якщо є спосіб це зробити, я віддаю перевагу домашній ікрі і використовую її на нашій кухні.
Біла ікра
Чорна і червона ікра заслужено зайняли чільне місце серед делікатесів, але біла ікра не буде лікуватися сучасним гурманом, особливо новачками - можливо, тому, що вони навіть не чули про це, однак це добре приховувати, просто забувши про це .
Біла ікра насправді є бурштиновою і менш цінною рибою, як щука, вішалка, тріска, - менш цінна ікра. Біла ікра використовується для легких соусів, рибних салатів, змішаних рибних смаків.
Білою ікрою ще називають равликові яйця, які спеціально виводяться у Франції і також входять до складу дорогих делікатесів.
Боттарга або італійська пресована ікра
Сам термін ікра також походить від слова caviale і має італійське походження. Вже в середні століття це було виявлено серед народів Середземномор'я, тобто просто кажучи, яйця сірого кефалі, тунця і риби-меча клали в дерев'яні бочки на кораблях, замочували і віджимали, і це називається bottarga, що є словом грецького походження. Різні види риб демонструють помітну різницю, але найбільше «chevoli» виготовляється з яєць сірого кефалі (Mugil cephalus), виймаючи його з риби цілим, дбаючи про те, щоб її мембрана була разом, солена, пресована на сонці, висушений і покритий тонким воском. Ми можемо з ним приготувати навіть невелику кількість райських макаронних виробів або спеціальну закуску, безумовно пов’язану з лимоном.
Російська пресована ікра
Пресована ікра "паюсна ікра" відома в Росії з давніх часів, оскільки це був найдовший спосіб зберігання та транспортування ікри. Звичайно, ми більше не можемо насолоджуватися зернами ікри, які спливають під тиском наших зубів, але сильний характер, дуже привабливий смак гарантований.
Значення ікри, підробки, імітації
Ікра дрібної риби - це окунь (судак), щука, короп, а вобла - каспійський короп, який використовується в гастрономії та для імітації більш цінної ікри.
Як і всі інші дорогі речі, ікра підробляється, і ми можемо знайти різноманітну штучну ікру в законному обігу. Найпоширеніша з них - імітація ікри, виготовленої з данських водоростей. Ціна надає найкращу інформацію про справжність ікри, яка може варіюватися від 4-5 тисяч форинтів до 50-80000-120000 форинтів залежно від якості.
Способи подачі ікри
У ресторанах ікру подають по-різному, в Росії відомими млинцями є так звані. blini - одна з форм цього.
Інша спеціальна чаша з ікрою, яка складається з двох частин, нижня наповнена більшим льодом, в яку можна помістити верхню меншу чашу з ікрою. Чаша та ложка, з якими її подають, виготовлені зі скла або перламутру, зовнішня обробка може бути виконана зі срібла або золота. Ця особливість способу подачі показує цінність ікри з одного боку, а з іншої причини ікра не контактує з металом. Японські ресторани також мають особливий спосіб подачі ікри.
У гастрономії він здебільшого використовується лише для прикраси, і вже кількох очей достатньо для астрономічної ціни улову, створеного за допомогою нього.
Мабуть, найдорожчий на сьогоднішній день салат (637 фунтів стерлінгів), зроблений Реймондом Бланком з ікрою яблучної білуги, вартість якого становить 23000 доларів за кілограм і споживалась довгий час, лише привілей іранського шаха.