Серед антинутрієнтів дуже важливою групою є інгібітори ферментів. Наше травлення відбувається завдяки дії ферменти, які розщеплюють поживні речовини під час травлення, щоб ми могли їх засвоювати. Але в деяких продуктах харчування є певні речовини, які перешкоджають правильній дії цих ферментів:
Інгібітори білкових ферментів
Вони попереджають травний протеоліз (тобто розпад білків на амінокислоти). Білки повинні надходити розщепленими амінокислоти до нашого кишечника.
Якщо їх немає, ці фрагменти можуть пройти через надмірно проникну кишку і спричинити проблеми для нашої імунної системи або нирок.
Вони можуть навіть спричинити проблеми росту через низьку абсорбцію білків, а також через те, що ці інгібітори гіпертрофують підшлункову залозу, гіпертрофуючи підшлункову залозу, підвищуючи тим самим її протеолітичну активність (це можна визнати за збільшенням вмісту азоту в калі). Однак його активність амілази та ліпази залишатиметься незмінною.
Зазвичай, при варінні гарячий денатурує ці фактори і, отже, майже весь їх інгібуючий ефект, хоча зазвичай залишкове інгібуюче значення становить 5-20%.
Токсикологічне значення цього залишкового ефекту наразі невідоме.
Ці інгібітори:
- Антитрипсини або інгібітори протеази: це речовини, що перешкоджають використанню або ферментативному метаболізму білків. Вони містяться в продуктах рослинного походження - зернобобових, картоплі, солодкій картоплі, арахісі - та тваринному молоці, молозиві, яйцях (овукоїд і овоінгібітор) -. Найвідомішим та найвизначнішим є інгібітор трипсину, який міститься в сої, бобах ...
- Інгібітори трипсину та бичачий хімотрипсин: У сої виявлено інгібітори фактора Боумена-Бірка та фактора Куніца. Подібні інгібітори також були виділені в квасолі, арахісі, горосі, сочевиці, хоча активність кожного з них різна.
Антикарбогідрази
Ці речовини перешкоджають повноцінному використанню вуглеводів, оскільки впливають на ферменти, що гідролізують (розщеплюють) вуглеводи.
Ці інгібітори:
- Антиамілази: вони заважають нам засвоювати крохмаль. Зустрічається в бобових, цільної пшениці.
- Антиінвертази: у картоплі та кукурудзі.
Практичні рекомендації щодо інгібіторів ферментів
- Не їжте сирі бобові: не використовуйте мелений або борошно, не готуючи.
- Бобові потрібно варити або пророщувати: після того, як вони проросли, рекомендується нагрівати їх у легкому соте (паростки квасолі, нут), щоб усунути всі інгібітори, які могли залишитися.
- Уникайте вживання бананів та зеленого манго, які містять антиамілазу.
- Остерігайтеся таблеток стручків квасолі для лікування ожиріння та діабету! Вони також містять антиамілази.
Здоров’я всім!
-Договір про харчування. Том II. Енджел Гіл. Ред. Панамерикана
-Енциклопедія продуктів харчування. Хорхе Д. Памплона Роджер. Ред. Safeliz
-Харчова токсикологія. Фатіма Серрано Олеа. Диплом NHD