Філе, Рібей, антрекот, Т-кістка, USDA Prime - оскільки вдома ви можете отримати звичайну яловичину, а не просто стару і, на жаль, знищену, випотрошену молочну худобу, ми можемо зустрічати ці терміни все частіше і частіше. Але що означає, як і як виглядає м’ясо? І який для чого хороший?
Там, де склалася серйозна культура яловичини, і зокрема споживання стейків, в інтересах усіх, хто бере участь у ланцюгу споживання, мати прості, зрозумілі підказки, які допоможуть їм зорієнтуватися щодо якості яловичини на недільний обід. Немає значення, якщо півтора кілограмовий шматок м’яса, за який я просто планую заплатити більш серйозну суму, перетворюється на справді чудовий, соковитий, розсипчастий стейк на плиті, або жувальна підошва для взуття . Існує кілька загальноприйнятих систем сертифікації яловичини, найвідомішою (і прийнятою у всьому світі за відносну простоту) є сертифікація USDA.
Що означає стейк для USDA?
Позначення на стейках "USDA, а потім щось" є ознакою однієї з американських систем забезпечення якості їжі. USDA означає Міністерство сільського господарства США. Міністерство сільського господарства США, точніше його галузь сільськогосподарського маркетингу, AMS (Служба сільськогосподарського маркетингу), здійснює класифікацію яловичини на бійнях. За послугу стягується плата, в обмін на яку USDA AMS надішле висококваліфікованого експерта для визначення класифікації мармуровості м’яса.
USDA PRIME - м’ясо найвищої якості, яке може надходити з молодої високоякісної яловичини. Його мармуровість відмінна. Ця класифікація включає м’ясо, яке дає чудовий, розсипчастий, соковитий стейк при правильному приготуванні.
ВИБОР USDA - Це все ще дуже мармурове м’ясо, але не всі частини придатні для смаження на грилі або раптового вивантаження. Тут вже є деталі, які легко висихають, і до них варто ставитися з більшою обережністю.
USDA SELECT - середня якісна, не помітна, більш м’яка яловичина з невеликою кількістю мармуровості. М'який, але м'який (подумайте тут про жуйкість і сухість старої молочної худоби, що продається на внутрішніх ринках), але не такий соковитий, як перші дві категорії.
Ці три на першому плані, нижче яких наведено Стандартну та Комерційну класифікації (тут слід враховувати власні фірмові стейки), а також утиліту, різак, консервний консерв - але вони більше не продаються як м’ясо тріски, продаються в роздріб, але переробляються м’ясні продукти.
Філе міньйон
Інші назви: Філе, Філе, Шатобріан, Турнедо
Його вирізають з більш тонкого кінця філе, яке є найслабшою, м’якою частиною яловичини. У межах яловичини воно є найдорожчим через невеликі розміри. З огляду на те, що він має нижчий вміст жиру, ніж інші стейки, смак може бути слабким для тих, хто полюбляє справжній, сексуальний смак яловичини - вони повинні любити шукати м’ясо з високим вмістом жиру. Справжня сила філе-міньйона - це неймовірна м’якість, саме м’ясо буквально означає м’яке масло. Якщо вирізати з філе посередині більший шматок, це називається Шатобріан.
Рібей
Інші назви: Beauty Steak, Market Stek, Delmonico Steak, Spencer Steak, Entrecote
М’ясиста частина яловичих ребер, звернена до хребта (ребро = ребро). Особливо жирна, соковита концентрація, з гарним шматком жиру посередині, що розділяє два м’язи яловичини. Завдяки своїй вгодованості це найінтенсивніший виріз на смак худоби, і багато любителів стейків клянуться набагато дорожчою філею.
Кісткове ребро
Як і попередній, але тут м’ясо залишається на ребрах, що, на думку міністерства стейків, призводить до отримання ще більш соковитого м’яса. У багатьох місцях лише кісткову версію називають риба, а кісткова версія продається як шотландське філе.
Т-кістка
Величезний розріз над кілограмом двох видів м’яса, розділених характерним Т-подібним шматочком хребта. Це вирізка з одного боку та вирізка з іншого, хоча остання досить крихітна для справжньої Т-кістки.
Портерхаус
Портерхаус, також відомий як король стейків, на перший погляд мало чим відрізняється від Т-кістки, але цього небагато, щоб піднятися далеко над ним. У той час як у випадку з однією Т-кісткою частина філе не товщі 2-3 сантиметрів, у випадку носіїв вона набагато більша, оскільки вирізана з половини, де філе товстіше.
Протіп: Якщо ми покладемо 450-грамову Т-кістку на 680-грамову портьє, ми отримаємо одну з улюблених страв Рона Суонсона, Turf’'turf. Відтоді у нас є порівняно мало речей, щоб почуватися вільними американцями.
(Дякуємо ресторану KNRDY за моделі стейків та професійну допомогу!)