ПОСТІЙНА НАБЛЮДНИЦЯ ДЛЯ ВИВЧЕННЯ МІФІВ І ЧУДОВИХ ДІЄТ

Опубліковано: пн, 06/23/2014 - 10:07

Їсти їсти

Оновлено: пн, 06/23/2014 - 10:07

На початку потрібно було їхати шукати шафран у конях від Новельди (Аліканте) до Ла-Манчі, оскільки перших автомобілів марки Ford ще не існувало. Але торгівля прянощами розпочалася в Іспанії кілька років тому, коли було відкрито Суецький канал, і зв'язок між Європою та Індією почав пришвидшуватися. На той час у Новельді культивували столовий виноград та вино, яке виходило у бочках від Аліканте до Марселя ... Але ось ось, ці перші експортери вина зустрілися у французькому порту з деякими східними, які практикували (в їх здивованих очах …) Певні обряди, пов’язані з шафраном. Так вони дізналися в Новельді, що шафран був священним продуктом в Індії.

Про все це розповідається в “El libro de Carmencita”, посібнику, де втручаються кухарі Ферран Адріа, Карме Рускалледа, Кіке Дакоста та Родріго де ла Калле, кондитер Пако Торребланка, історик Пол Престон або дизайнер. Маноло Бланік. Книга відтворює історію Хесуса Наварро Джовера, батька легендарної "Карменсити", дівчини, яка позувала для фотографії, яка в підсумку стане усміхненою емблемою бренду, який за всю свою траєкторію експортував у світ 12 000 мільйонів гаманців. Як і у випадку з іншими сімейними підприємствами, створеними з нуля, приємно читати епос про цю сім’ю та те, як ця компанія зростала серед жінок, які в середньому приїжджали обертати 2333 мішки шафрану в день, хоча деякі з них були настільки швидкими, що вони зробив до 4000. А також знає, що її мати вранці готувала каву для робітників, щоб потім їсти з ними.

Образ дівчинки в капелюсі Кордова присутній на всіх іспанських кухнях, з тими маленькими паперовими мішечками з шафрану, якимись таємничими і ніжними конвертами із силуетом дівчинки Карменсіти, яку післявоєнні матері з великою обережністю відкрили, вони взяли пасма, поклав їх на тарілку над вогнем і підсмажив дуже повільно, дуже короткий час, поки вони не видихали інтенсивний запах.

Сьогодні "Carmencita" - це сучасна компанія, яка присутня на зовнішньому ринку і головним секретом якої є постійні інновації своєї продукції та завжди звертають увагу на споживчі тенденції. Далі ми розповімо невеличку історію деяких його спецій.

Часник
Греки дали часнику прізвисько "яскраво-рожевий" і приписували йому підбадьорливі якості, аж до того, що рекомендували його використовувати спортсменам під час Олімпійських ігор. До такої міри вони наділили його магічною силою, що в той час стало модно пропонувати часникові коронки богині Гекаті, пекельній божественності, пов'язаній з чаклунством і магією, яка стояла на перехресті доріг.

Грецькі кухарі любили приправляти свої страви спеціями, зокрема материнкою, чебрецем, кмином, фенхелем або шавлією, тоді як винороби додавали до своїх відварів борошно, замішане на меді, орегано, фрукти, квіти та інші трави.

Кориця
Що стосується кориці, вона є одним із інгредієнтів секретної формули кока-коли, хоча вона невідома. Хоча в Іспанії його в основному використовують у кондитерських виробах, в арабських країнах його використовують у незліченних стравах з баранини та курки, таких як тагіни. Загалом мелену корицю додають в кінці варіння, приблизно за п’ять хвилин до кінця, щоб не втратити смак і аромат. Його також можна використовувати як завершальний штрих у соусах та маринадах. Що стосується палички кориці, вона використовується при тривалому варінні з рідинами, здатними вбирати її смак, такими як молоко, бульйони та вина. На початку приготування паличку кориці потрібно вкласти для отримання максимального смаку та більшого аромату, хоча раніше паличку потрібно розділити навпіл, щоб видалити розпорошені шматочки кориці перед подачею страви. Ще одне: корицю можна також використовувати для особистої гігієни. Для цього просто зварити палички кориці у воді, дати їй охолонути і використовувати для промивання волосся після миття (це надає йому особливого блиску).

Кмин
Поговоримо зараз про кмин. Кухарі Стародавньої Греції використовували його для того, щоб приправляти рибу, тоді як римляни були дуже цінуваною спецією, яку їли в суміші з хлібом, водою та вином. У римській кулінарній книзі Кая Апіція згадується те, що тоді вважалося делікатесом, стравами, що дають уявлення про вишукані смаки того часу:

“А коли ви п’єте, нехай вони приносять вам такі солодощі: варений шлунок свиноматки або лона, насаджений на кмин, їдкий оцет та сілфієвий сік; і ніжна гонка смажених птахів, коли сезон пропонує "

В іншому рецепті морський лящ подається з соусом з перцю, коріандру, кмину та чебрецю. Гвоздика традиційно пов'язується з потенційною користю для травної системи, використовується для зняття нудоти та блювоти та зменшення метеоризму. Він також використовувався для пом'якшення галітозу до того ступеня, що, як кажуть, у китайській династії Хань, коли імператор приймав чиновників суду, перед інтерв'ю вони, напевно, жували цвяхи, щоб усунути неприємний запах з рота.

Лавр
Не менш вражаючі цікавинки розповідаються і про лавр, якому раніше приписували чесноту запобігання удару блискавки. Деякі писання стверджують, що, коли небо загриміло, імператор Тиберій звичаював себе лавром, щоб запобігти потраплянню променів на нього. Так само лаврові гілки були на носі човнів, що символізували тріумф, так само, як лаврові вінки використовувались на церемоніях вшанування померлих героїв. Навіть сьогодні звичай кидати лаврові вінки зберігається, коли моряк гине. До речі, хоч і невідомо, але лаврове листя належить до того ж сімейства, що і кориця. На кухні їх в основному використовують у стравах з повільною плитою, як свіжих, так і сухих. Він поєднується практично з усім, починаючи з червоного м’яса, птиці та рибних страв, закінчуючи макаронними соусами. Висушене листя надає характерний аромат всіляким рагу, рагу, рибі, паштетам, супам ... надаючи більше смаку, коли їх ламають або подрібнюють. Варений у молоці, він пропонує аромат соусу бешамель.

Материнка
А як же материнка, радість гори! Ми говоримо про найрадіснішу приправу з тих, яку можна додати до рецептів, оскільки її назва походить від грецького “oros” (гора) та “ganos” (радість). Ця міцна рослина, яка дико росте на пагорбах і в горах, породила вислів "не весь ліс - материнка", що означає, що не все є дійсним чи добрим. Це відмінна ароматична добавка до парфумерного фаршу, а також піци, букетів прованських трав - "Herbes de Provence" - або для приготування "Рататуй" з помідорами, баклажанами, кабачками, перцем, часником і цибулею, нарізаними скибочками та розподіленими шарами - згодом застосовується і запікається струмінь оливкової олії, солі, перцю та материнки. І хоча материнка добре поєднується з усіма видами м’яса, вона також творить чудеса, коли йдеться про збільшення можливостей простих овочів, приготованих на грилі, таких як варений артишок або скромна нарізана цибуля.

Цвях
На практиці кожна спеція має свою історію. У випадку з гвоздикою (краще купувати цілу, а не мелену, оскільки вона швидко втрачає свій смак і аромат) вона бере участь у рецепті (як мускатний горіх і кориця) знаменитої Агуа дель Кармен, засобу, винайденому в сімнадцятому століття ченцями релігійної спільноти кармелітів, що зазнали розбещення, на основі есенції меліси і використовували як природний релаксант. Торгівля гвоздикою (пряністю, приналежною Молукським островам, яку також називають «островами прянощів») розпочинається в середні віки, а споживання можна знайти за допомогою середньовічних кулінарних книг, які збереглися до наших днів. На той час бізнес був у руках мусульманських купців, які здійснювали довгі морські та морські подорожі, щоб запастися таким цінним продуктом. Хоча це правда, що ці поїздки були небезпечними, купці перебільшили свій подвиг.

Перець
Ми закінчимо - на сьогодні ... - цю екскурсію з перцем. Є запашний перець, морський перець, перець Ява, бенгальський перець Сичуань, перець малагуета, перець індіка, довгий перець ... Кожен з них має різні характеристики, які експерти добре знають, хоча, загалом, для споживачів вони здаються досить схожими один на одного інші. У будь-якому випадку, добре знати, що чорний, білий та зелений перець походять з однієї рослини, piper nigrum, що походить з Малайзії, Індокитаю та Індії. Чорний перець, зокрема, вже згадується в давньоєгипетських працях. Греки, майстри у випічці, включили перець до інгредієнтів своєї пекарні, створюючи хліб на основі молока, свинячого жиру та перцю та ароматизуючи солодощі своїми зернами.

І це те, що протягом історії прянощі були для різних народів, що передували нам (римлянам, грекам, арабам тощо), способом дивувати і грати з їжею, покращуючи їх, від невидимої іскри, яку чебрець, орегано, кмин, кріп або будь-яку іншу траву додайте до страви або рецепту.

Найближчими місяцями ми опублікуємо більше праць, пов’язаних зі спеціями, оцінимо важливість заміни солі ароматичними травами та проведемо інтерв’ю у шеф-кухаря Карменсіти, щоб пояснити, як безпека харчових продуктів гарантується в цій компанії, та надати нам інформацію, яку ми вважають, що може зацікавити читачів "Їсти чи не їсти".