Говорячи про історію хліба, пиріг зазвичай згадується як прелюдія. Пиріжки, отримані при випіканні різних каш і м’якоті, замінювали хлібом. Для цього, звичайно, потрібно було кілька нововведень: зовнішній вигляд зерна, бродіння, закваска, дріжджі та піч. Доводилося чекати справжнього розповсюдження хліба, спочатку його використовували вищі соціальні верстви. Наприклад, у випадку Угорщини, у XIV столітті споживання хліба стало ширшим.
Переконання, звички
Хліб асоціюється з незліченними віруваннями та звичаями, які жили живим навіть у 20 столітті. Крім того, більшість із них мають дуже багату історію, оскільки хліб як основна їжа користується особливою увагою з моменту свого створення. Важливо, щоб хліб був справді добрим, щоб бродіння мало успіх. З цією метою з’явилися різні ритуали, і випікання хліба супроводжувалось антидеструктивними звичками та командами, покликаними забезпечити хороший хліб.
Це призвело нас до ще однієї важливої звички. Хліб також відіграє важливу роль у церковній символіці. Як результат, повага та традиції навколо хліба можуть спостерігатися у всій Європі. Наприклад, хліб не слід викидати, якщо він упав на землю, поцілував.
Крім того, хліб мав і інші символічні значення. Як символ родючості та достатку, він став популярним інструментом заклинань родючості. Наприклад, дружину приносили під хліб до нового будинку, щоб забезпечити добробут молодої пари. Хліб також використовували для цілющих цілей (розбивання хліба над головою пацієнта; пиття води для хлібної промивки; натирання хлібом), для заспокоєння пожеж та штормів.
Хліб в угорській гастрономії
Після каші та пирога хліб з’явився і в угорській кухні. Спочатку це було зроблено для більш багатих соціальних верств. Тому вони спеціалізувались на виготовленні: пекарі, мешканці замку, а подекуди цілі села займалися випічкою. Наприклад, у 1382 р. У Банській Бистриці працювало кілька пекарів, а в 1383 р. Privigye було надано ексклюзивне право продавати хліб протягом милі. У XIV столітті, окрім хліба, з’явилися також булочки, круасани, кренделі та різноманітна випічка. Пізніше окремі майстри також спеціалізувались на їх виготовленні, тож окрема майстерня займалася лише випічкою кренделів та батонів. Тим не менше, перші хлібопекарські гільдії з'явилися лише пізніше - бо у панів були окремі господарі, а бідніші отримували хліб як вигоду в натуральній формі, або пекли його собі, або не споживали хліба. Наприклад, Міклош Бетлен готував хліб у печі, яку називали Дьєрдж. Аристократичні двори також мали окрему піч.
Також траплялося, що хліб відправляли в подарунок, наприклад, Імре Токелі відправляв туркам білий хліб, тістечка та пряники. До речі, він звернув увагу на свого пекаря: "Дотепер у кожній випічці піч залишала стільки подряпин, з яких можна легко видалити вісім хлібців, а крім того, два хлібці на день, така велика втрата більше не терпиться ".
Також з 17 століття є такі дані: під час парламенту 1655 року на подвір’ї Братислави продавали 260 хлібів та 12 000 булочок на тиждень. На той час собакам аристократичних дворів було прийнято робити окремий хліб (звичайно, не такий, як у лордів).
Пшеничний хліб Великої рівнини 18 століття вже відомий по всій Європі. До цього часу міські хлібопекарські гільдії також піднімалися, і в середині століття Братислава мала свою 39-ю піч. У цих місцях, окрім хліба, виготовляли круасани та кілька видів булочок. До цього століття вага готової продукції суворо контролювався - стандартні булочки мали 10-14 дек, короваї 40-50 десятиліть, білий хліб - близько одного кілограма, а коричневий - близько півтора кілограмів.
У XIX столітті, з розвитком мельничної та хлібопекарської промисловості (з’явилися нові винаходи), вона продовжувала процвітати і отримувала все більше і більше місця.
Виготовлення в Угорщині - рецепти
А потім приходять конкретні рецепти!
Оскільки я йду в хронологічному порядку, першим приходять не рецепти хліба, а рецепти, виготовлені з нього - для тих, хто цікавиться хлібним супом, натисніть тут. У шеф-науці 16 століття хліб рекомендується не тільки для загущення, для збагачення соусу. З нього також можна приготувати торт, начинку та тости. Я можу найкраще уявити їх як десерт чи сніданок, і нам доводиться шукати родичів десь навколо завищеного і французького “болю перду”.
Хлібний торт
Наступну страву готували в піннаті (горщику із заліза) та нагрівали вуглинками знизу та зверху. Нам простіше, просто поставте страву в духовку.
"Хлібний торт: Наріжте красиву блискавку на голову кубиками, зробіть з нього радіч [яйце], борошно, зробіть чарівний виноград [родзинки], очистіть його та очистіть до радо [змішати з тістом] посередині. Також дайте йому [сіль це], він змішує нарізану на кубики блискавку в радок, в перистому маслі повинно бути трохи вершкового масла, на ньому все повинно бути деревне вугілля, нехай радіозіп потрапляє в піннату, красиво розкладіть по ньому. Обов’язково випечіть його якомога красивіше. Коли він запечеться, і ви хочете від нього відмовитись, покладіть його на чисту дошку, наріжте скибочками і покладіть у миску ».
Фаршировані чіпси
У наступному рецепті слива надає аромат. Це може бути варення або якийсь крем, це довірено нам. Мені особливо подобається, що воно навіть дає пораду щодо подачі: готові батони ріжемо хрест-навхрест, а зверху посипаємо цукром. До речі, подібний рецепт є і в кулінарній книзі, де коровай/хліб перед смаженням на вершковому маслі потрібно опустити в молоко, а якщо він зроблений для катаральної людини, в молоко також потрібно додати шафран.
"Фаршировані чіпси: Очистіть гарненькі чіпси з голови, нашаткуйте їх скибочками, але не дуже тонко, нанесіть ці нарізані чіпси з обох боків начинками з сливи. Нехай сливи буде стільки, скільки вона є, оскільки вафлі зазвичай наповнені, знову складіть її разом, ніби вона розсипана одна від одної, тикайте, щоб вона не розсипалася;]. Занурте цю фаршировану блискавку в цей радок і натягніть його в масло. Коли він смикнеться, і ви захочете здатися, вас обріжуть красиво, але не так, як раніше, а наскрізь і покладуть у миску. Виріжте його з очеретяним медом. [Цукор]. "
Звичайно, у цій кулінарній книзі є й інші продукти, наприклад, “гнійний хліб”. Не потрібно лякатися, назва, яка сьогодні надзвичайно охоплює удари, означає дуже просту страву. У цьому випадку гноєм є соус, який є медово-імбирним вином. Цим обливають коровай, підсмажений у карамелі. Думаю, ти все ще можеш зробити будь-який із наведених рецептів, потрібно лише трохи сміливості та експериментів.
Виготовлення домашнього хліба в Сегеді
Наступний опис наведено з кулінарної книги тітки Резі 19 століття, яка також цікава, оскільки в ній також точно вказано, який робочий процес бачити коли, і ми також можемо використовувати це, щоб уявити, які інструменти були доступні сучасній домогосподарці: