Клейковина - це білок, присутній у пшениці, ячмені, житі, вівсі або їх гібридних сортах, і він виділяється своїми зв'язуючими, желюючими та емульгуючими властивостями. Таким чином, клейковина становить сполучний цемент, який пов'язує різні інгредієнти у хлібобулочних та кондитерських виробах, відповідаючи за еластичну консистенцію тіста.

продуктів містять

Однак його наявність може спричинити побічну реакцію у певних людей, спричиняючи так звану целіакію або непереносимість глютену. Целіакія - це постійна непереносимість клейковини в пшениці, ячмені, житі та, ймовірно, вівсі, серед іншого, яка виникає у генетично чутливих людей, що характеризуються запальною реакцією на основі імунної системи, в слизовій оболонці тонкої кишки, що перешкоджає всмоктуванню поживні речовини.

Головна симптом Целіакія включає втрату ваги, втрату апетиту, втому, нудоту, блювоту, діарею, здуття живота, втрату м’язової маси, затримку росту, розлади настрою (дратівливість, млявість, замкнутість, смуток), болі в животі, метеоризм, залізодефіцитну анемію. інші.

Кількість целіакій поступово збільшується в іспанському суспільстві. В даний час за оцінками існує більше ніж 450 000 чоловік діагностовано целіакію, але, згідно з даними Федерації асоціацій целіакії Іспанії (FACE), відсоток пацієнтів, яким не діагностують діагноз, може становити до 75%, оскільки іноді симптоми не чітко проявляються.

Отже, ми стикаємося з продовольчою проблемою, захворюваність якої зростає, а отже, це необхідно встановити Заходи попередження та боротьби стикаються з цією харчовою непереносимістю, такі як позначені; а також з розробкою безглютенової дієти, щоб люди, чутливі до цієї речовини, могли задовольнити свої потреби в споживанні.

ПОЗНАЧЕНО

Регламент (ЄС) No 1169/2011 встановлює зернові культури, що містять пшеницю, жито, ячмінь, овес, спельту, камут або їх гібридні сорти та похідні продукти як одну з речовин, які можуть викликати алергію або харчову непереносимість.

З цієї причини будь-яка їжа, що містить один із цих інгредієнтів, повинна виділяти її в список інгредієнтів. Це означає, що целіакія, особливо у випадку споживання оброблених харчових продуктів, повинна приділяти особливу увагу етикетці товару, щоб визначити перелік інгредієнтів та перевірити відсутність глютену.

З іншого боку, у випадку колективного харчування (сектор гостинності тощо), роботодавець повинен надати споживачеві інформацію щодо продуктів, які можуть викликати алергію або непереносимість їжі, встановленими засобами, як уже пояснювалося в POST. Як керувати планом алергенів у моєму закладі?

Це означає, що у разі споживання в ресторані чи іншому центрі колективного харчування нетерпима особа може вимагати інформацію про їжу щодо будь-якої страви, яку готують у закладі.

  • Крім того, через різницю справ, законодавство посилається на заяви:
  • "Без глютену" (мається на увазі продукти з вмістом клейковини менше 20 мг/кг)
  • "Дуже мало глютену" (можна використовувати лише тоді, коли харчові продукти, що складаються з пшениці, жита, ячменю, вівса або їх гібридних сортів, або містять один або кілька інгредієнтів, виготовлених із цих злаків, спеціально оброблених для зменшення вмісту клейковини, не містять більше 100 мг/кг клейковини в їжі, як продається кінцевому споживачу).

Їжа без глютену?

Харчова промисловість, завдяки науковим досягненням останнього десятиліття, постійно зростає у виробництві безглютенових продуктів харчування, мотивованих збільшенням попиту.

Дієта, якої повинен дотримуватися людина з непереносимістю глютену, полягає у униканні вживання тих продуктів, які містять цю речовину серед своїх інгредієнтів. Тому людина, яка не переносить глютен, може споживати велику кількість свіжих продуктів, таких як овочі, фрукти, бобові, овочі, м’ясо, молоко, яйця тощо.

Однак останнім часом здається, що стало модним дотримуватися безглютенової дієти людям без целіакії, заявляючи про користь для свого здоров'я, але ... чи справді це правда?

З одного боку, споживання продуктів, що не містять глютену, може допомогти контролювати вагу, оскільки багато продуктів з глютеном є дуже калорійними продуктами (хліб, промислова випічка, піца, каші тощо). Таким чином, якщо ми уникнемо споживання цих продуктів і замінимо їх свіжими продуктами, очевидно, ми знайдемо користь для здоров’я.

Але з іншого боку, багато продуктів, що не містять глютену, виготовляються з більшою кількістю цукру та трансжирів, щоб полегшити втрату смаку. Крім того, в безглютеновій дієті ми можемо знайти нестача клітковини, речовина з властивостями, що допомагає запобігти різним захворюванням, таким як дивертикульоз або рак товстої кишки; та авітаміноз що крупи надають нам, таким як В1, В2 або В12, відповідні наслідки, як це можна побачити в POST Вітамін В12 та проблеми з його дефіцитом: Мегалобластна анемія.

З цих причин, споживання безглютенової їжі не рекомендується людям, які не переносять страждання.

Якщо ви хочете дізнатись більше про харчову алергію та непереносимість та про сферу безпечності харчових продуктів, ви можете знайти більше інформації про це, у PREVENSYSTEM ми маємо персональну навчальну систему, яка називається Навчальна система FOOD, за допомогою яких ви можете навчитися та дізнатись більше про безпеку харчових продуктів, систему HACCP для контролю небезпек та поводження з продуктами харчування, серед інших тем.