Тисячолітній, так. Здоровий теж. Точно так само, як наша улюблена крупа, адже в кінці дня, що б не говорили "знаменитості" та гуру харчування, це (майже) однаково

Ми живемо в епоху харчового обману. Почнемо з того, що гречка бреше нам своєю назвою і змушує нас повірити, що це пшениця, а насправді вона навіть віддалено не пов’язана зі злаком. І зараз ми знаходимо спельту, що змушує нас вірити, що це «тисячолітнє зерно» набагато здоровіше та сповненіше властивостей, ніж проклята пшениця всього життя, коли насправді те ж саме. Якщо він Triticum spelta (Ага, Трітікум!) Це просто "раса". Різниця полягає в тому, що вона зберігається протягом 7000 років практично без змін в той час як пшениця була модифікована, щоб якомога більше збільшити її виробництво та врожайність (і деякі люди звинувачують це у її "зв'язку" з певними недугами, особливо із зростанням целіакії). Спельта майже не модифікована і вважається абсолютно здоровою.

Він має ті самі калорії, що і пшениця, набагато більше цукру, а також більше вітамінів В1 і В3

Найбільша різниця між пшеницею та спельтою полягає в тому, що виробництво на гектарі останнього залишається таким же, як 7000 років тому, що недостатньо добре для багатьох виробників і спричиняє значну різницю в цінах: 6,78 євро за кілограм спельтового борошна та 0,42 євро за кілограм пшеничного борошна.

За словами Міністерства сільського господарства США, хоча їх і не так багато, існують також харчові відмінності між одними та іншими.

  • Енергія. Точно так само, 333 ккал на 100 грам.
  • Білок. У ньому більше пису, 13,33 г проти 9,61 г.
  • Жири. Дуже мало (менше двох грамів), хоча трохи більше нормальної пшениці.
  • Вуглеводи. Має більше пшениці (74 г проти 70 г).
  • Клітковина. У ньому менше пису (10 г проти 13 г).
  • Цукор. Спельта має набагато більше: 6,6 г. Пшениця містить лише 1,02 г.
  • Мінерали. Спельта є хорошим джерелом магнію, фосфору та калію (як і звичайна пшениця, хоча спельти має трохи більше).
  • Вітаміни. Спельта містить набагато більше вітамінів В1 і В3, що робить її хорошим вибором для покриття наших щоденних потреб у цих мікроелементах.

Однак "вищі харчові цінності", що приписуються спельти, не є настільки зрозумілими. У дослідженні дослідників Г. С. Танхотра, Дж. А. Гелрот, Б. К. Глейзер Y К. Дж. Лоренц, з Університету штату Колорадо та Американського інституту хлібопечення харчові цінності спельти порівнювали з харчовими значеннями пшениці. Результати були дивовижними: засвоюваність білка спельти нижча, ніж пшениці, що призводить до висновку, що "вищий харчовий вміст та інші позитивні твердження щодо спельти можуть бути необгрунтованими".

спельти
Фото: iStock.

Звичайно, є поживна речовина, в якій обидва продукти не відрізняються: клейковина. Як і решта видів пшениці, жита або вівса, спельта містить цю страшну молекулу (до якої 1% іспанського населення не переносить). Тож заміна споживання пшениці на спельту з метою уникнення можливих негативних наслідків буде невдалою. Модифікації пшениці для збільшення її виробництва протягом тисяч років, як стверджується, дали їй "стійку клейковину". Але, як зазначає на своєму веб-сайті Клініка продажів Крістіни: "Існує три різні типи клейковини, пшениця, ячмінь і жито. Ті, хто страждає на целіакію, реагують на всі види клейковини". І на цьому справа не закінчується, у клініці уточнюють, що "всі види пшениці, такі як спельта, містять той самий тип клейковини, що і пшениця".

Натомість є одне, у чому мають рацію найбільш наполегливі захисники орфографії. Вміст клейковини в цільній пшениці вище. Це пов’язано з кількома причинами, перша полягає в тому, що за рахунок збільшення вмісту клейковини, зерно стає жирніше, що збільшує виробництво. По-друге, ця більша кількість білка є чудовою для досягнення більшої послідовності в процесі випікання, виробляючи хліб, який ми всі знаємо і любимо.

Усі види пшениці, як і спельта, містять однаковий тип клейковини. Звичайно, у пшениці кількість вища

Інша молекула, яку містять усі типи пшениці, але вона набагато менша за писом, - це фруктозан. Ця сполука є об’єднанням (полімером) кількох молекул фруктози. Останнім часом це пов’язано з погіршенням стану травної системи. З цих відносин служила дієта Фодмапа, з якої пшениця виключається. У цьому полягає велика різниця із спельтою, яка також містить фруктозан, але є коротшою ланцюгом, що менше впливає на наше добробут у шлунково-кишковому тракті.

Що стосується його смаку, то пшениця є смаком пшениці. Ми можемо знайти різні відтінки, так само, як між різними видами пшениці. Цільнозернові сорти завжди матимуть трохи більше смаку. Так, ми можемо виявити відмінності в його структурі, оскільки хліб, виготовлений із спелтою, трохи щільніший.

Окрім незначних органолептичних та харчових коливань, а також кількості фруктозану, здається, що успіх та популярність спельти походять від "маркетингу", що вона оригінальна, що вона не була модифікована внаслідок необхідності чи жадібності. Що всі його поживні речовини та властивості такі, якими вони є, якими вони були і якими вони будуть. Це справжнє, як саме життя.