Блог про харчування, дієтологія з комунальними послугами для ведення здорового життя

життя
Ця група продуктів харчування має спільний високий вміст білка. М’ясо, риба та яйця мають білки високої біологічної цінності. Основною функцією цієї групи продуктів харчування в нашому організмі є пластична функція.

м'ясо

М’ясо, яке комерціалізується, складається з м’язів наземних тварин. Вони є їстівними частинами великої рогатої худоби, овець, свиней, а також птахів.
З гастрономічної точки зору м’ясо класифікували на червоне та біле м’ясо. Ці категорії відносяться до вищого (червоного) або нижчого (білого) вмісту міоглобіну, м’язового білка, що містить залізо.
У маркетинг м’яса входять три категорії:

  • Категорія I: майже не втрачається м’язова тканина.
  • II категорія: з видимою сполучною та жировою клітковиною.
  • III категорія: з високим вмістом жиру та великою кількістю неїстівної порції.

Жир у м’ясі може бути видимим чи невидимим, видимий жир відповідає запасу (жировій тканині), а невидимий жир - це структурний жир, тісно пов’язаний з м’язовою тканиною. Тому можуть бути дуже жирні сорти м’яса, які, мабуть, не є, наприклад. качка.

Поживний склад
Через його мінливий вміст у різних поживних речовинах ми не можемо дати загальної кількісної формули.

Білок:
Вміст білка в різних видах м'яса може коливатися в межах 15-22%.
Ми будемо використовувати середнє значення 20%, м’ясні білки мають високу біологічну цінність, оскільки вони містять 8 незамінних амінокислот. Основними білками м’яса є:
міоглобін, та актино-міозиновий комплекс, відповідає за скорочення м’язів. Міоглобін поєднується з нітритами (консервант, що використовується в делікатесних продуктах), даючи червону молекулу
стабільний.
Колаген - це білок, який в основному становить сполучну тканину тварин, ми не можемо його перетравити, якщо ми піддаємо колаген дії тепла, ми отримуємо білковий матеріал, що називається желатин, з низькою біологічною цінністю, але який має інші застосування.

Жири:
Важливо зазначити, що жир у м’ясі - це переважно насичені жири і що він містить холестерин (60 - 90 мг/100 г). Відсоток жиру варіюється від однієї тварини до іншої, а також між різними їстівними частинами. Раціон тварини впливає на вміст ліпідів, особливо якщо він є промисловим. Класифікація за вмістом ліпідів:

  • Нежирне м’ясо: до 10%. Напр. яловичина, кінь, курка, кролик.
  • Жирне м’ясо: до 30%. Напр. свинина, баранина, качка.

Вуглеводи:
Його значення близьке до нуля. Хоча і м’язи, і печінка містять глікоген, цей полісахарид руйнується зі смертю тварини.

Мінеральні солі:
М'ясо багате на залізо, крім цього це залізо (воно знаходиться у формі "гем") і засвоюється краще, ніж те, що є в рослинній їжі.
Він також містить кількість "негемового" заліза, що помітно покращує його засвоєння у присутності вітаміну С. Ми ще раз наполягаємо на наявності в звичному раціоні продуктів, багатих вітаміном С (цитрусові, полуниця, ківі).
Вони також багаті фосфором і калієм і невеликою кількістю кальцію і магнію.

Вітаміни:
Вони багаті вітамінами B1 (тіамін), B2 (рибофлавін), але особливо B3 (ніацин) та B12 (ціанокобаламін).

Вода:
Решта композиції - вода, її значення коливаються в межах 60-80%.

У м’ясі є інші речовини, які називаються пуринами, які перетворюються на сечовину та сечову кислоту, токсичні продукти, які нам доводиться виводити із сечею; якщо останні збільшуються, ми матимемо подагру.

Похідні м’яса

Серрано або солона шинка:
Це продукт, який є результатом дозрівання або затвердіння задньої та передньої частини свині в особливих умовах температури та вологості, попередньо приготованих із сіллю (NaCl) та нітритами (нітрати як консервант). Оскільки це сушений продукт, вміст білка та жиру в ньому вищий, ніж у м’ясі.

Варена шинка:
Це результат процесу кип’ятіння і соління свинини. Приготована шинка та лопатка самі по собі є найвищою якістю. Вміст білка та жиру в ньому нижчий, ніж у м’ясі, оскільки вони мають більший вміст води.

Ковбаси:
Ковбаси - це похідні м’яса, приготовані з різних частин тварини, приправлені та введені в природні або штучні оболонки. Напр. хорізо, сальчіхон, ковбаса та ін. Вони були об’єктом численних фальсифікацій, повинен бути посилений санітарний та комерційний контроль, ми ніколи не повинні використовувати ковбаси, які не відповідають відповідним маркуванням.

Холодні нарізки:
Вони є похідними м’яса нижчої якості, використовуються різні частини свині та можуть додаватися крохмалі, інші жири та сполучна тканина тварини. Напр. пиріг зі свининою, нарізаний тощо.

Бекон:
Це підшкірна жирова тканина свині, вона може бути свіжою або солоною. Якщо ця тканина має деякі м’язові волокна, ми називаємо це беконом або беконом.

Риба

Вони є водними тваринами, вони зазвичай є рибами, але вони також можуть бути молюсками, ракоподібними або головоногими молюсками (морськими ссавцями).
У рибі ми також не вкладаємо загального процентного складу, оскільки різноманітності дуже багато.

Білок:
Кількість білка коливається в межах 18-20%. Якість схожа на якість м’яса. Вони є білками з високою біологічною цінністю. Риба під назвою "синя" містить велику кількість амінокислоти, званої гістидином, яка в нашому організмі розщеплюється до гістаміну. Гістамін - це речовина, яка відповідає за алергічні реакції, отже, слава синій рибі викликає об’ємну алергію, якщо її не вживати в свіжому вигляді.

Жири:
За вмістом жиру ми можемо виділити три групи:

  • Нежирна або біла риба: містить менше 1% ліпідів (підошва, півень, калкан, тріска).
  • Напівжирна риба: містить 2-7% жиру (хек, скумбрія, форель).
  • Жирна або блакитна риба: містить 8-15% жиру (лосось, оселедець, тунець, вугор та сардина).

Як ми вже знаємо, рибний жир, хоч і має тваринне походження, багатий на поліненасичені жирні кислоти сімейства n = 3 (ліноленова кислота), дві жирні кислоти цього сімейства, що містять найбільшу частку, - це ЕРА та ДГК. Ці кислоти мають ряд корисних властивостей: вони роблять кров менш в’язкою, зменшуючи здатність утворювати тромби в кровоносних судинах, зменшуючи тим самим здатність їх закупорювати.
Вміст холестерину варіюється від одного виду до іншого, наприклад. хек містить 22 мг/100г. У молюсків і ракоподібних він може досягати 150 мг/100г.

Вуглеводи:
Його значення близьке до нуля.

Мінеральні солі:
Риба багата йодом, оскільки цього елемента багато в морі. Вони також є хорошим джерелом кальцію та фосфору, особливо якщо вони невеликі та їх можна приймати цілими, включаючи хребет.

Вітаміни:
Вони багаті вітамінами А і D на всій жирній рибі.
Вони також містять вітамін В12. Сардини багаті фолієвою кислотою.

Вода:
Містить між 60-80%.

Яйця

Яйце - це органічне тіло, яке виробляється самками численних тварин, які називаються яйцеживими, і завдяки їм вони можуть розмножуватися. Під цим позначенням ми розуміємо лише курячі яйця. Яйця інших птахів позначаються із зазначенням видів, з яких вони походили.
Яйце складається з:

  • Кутикула: білковий покрив, який покриває шкіру.
  • Оболонка: утворена карбонатом кальцію.
  • Мембрана.
  • ясно.
  • Халаза: шнури, що фіксують бутон.
  • Жовткова оболонка: покриває жовток.
  • Бутон.

Процентний склад

Зараз ми побачимо склад основних частин яйця; ми припускаємо, що яйце важить приблизно 60 г:

Оболонка:
Саме вапняне покриття ізолює його зовні, воно становить 10% яйцеклітини. Він складається в основному з карбонату кальцію. Зовнішня поверхня оболонки вкрита білковою кутикулою (кератином), яка захищає її. Якщо він пошкоджений, існує більший ризик забруднення.
Ефект стійкості кутикули триває близько чотирьох днів, а потім зменшується внаслідок утворення тріщин внаслідок висихання.

ясно:
Це становить 60% ваги яйця. Він складається з води (90%) і 10% білків високої біологічної цінності (овальбумін, ооглобулін, овомуцин тощо). Це в’язка, прозора речовина і коагулює при 65 ° C, набуваючи білого кольору. Ці білки також відповідають за піну при монтажі білих.

Бутон:
На жовток або жовток припадає приблизно 30% всього яйця.
Містить 30% жиру. Він також містить 15% білка, 45% води, мінеральні солі (кальцій, фосфор, залізо) та жиророзчинні вітаміни (A, D, E), водорозчинні (B1, B2).
Жири складаються з насичених та поліненасичених жирних кислот (таких як лінолева кислота), холестерину (250 мг) та лецитину. Лецитин - це фосфоліпід, це найбільш широко застосовуваний емульгуючий агент у харчовій технології (E 322). Походить з яєчного жовтка та соєвої олії.
Колір жовтка більш-менш сильний, залежно від кількості пігментів, що додаються до корму, це не впливає на харчові якості.

Збереження

Зовні свіжі яйця впізнаються за блискучою воскоподібною шкаралупою, яка з часом стає матовою. Свіжі яйця мають приємний запах і смак.
Розбиваючи їх і відкладаючи їх вміст на тарілку, чим свіжіший, тим об’ємніший і кругліший жовток і тим більш стійкий і менш рідкий білок. Жовток можна легко відокремити від білого.
Комерціалізовані яйця проходять процес очищення, який складається з:

  • Хімчистка щіткою або наждачним папером.
  • Прання миючим засобом.
  • Небулізований хлором.
  • Парафінове покриття.
  • ТЕРМОСТАБІЛІЗАЦІЯ: проводиться зануренням у воду при температурі 100 ° С на 5 секунд з наступним швидким охолодженням. Ця обробка змушує коагулювати білки, утворюючи непроникну мембрану безпосередньо під оболонкою, зменшуючи таким чином випаровування та ризик проникнення мікроорганізмів.

QA

Хоча в даний час продані яйця є свіжими, ми повинні знати ступінь свіжості яйця, щоб уникнути псування іншої цінної сировини.

  1. Тест на запах: його проводять перед використанням, якщо вони мають неприємний запах, їх потрібно викинути.
  2. Тест на освітленість: він полягає в тому, щоб дивитись на них проти світла потужної лампочки, він повинен виглядати повністю прозорим, без будь-яких плям. Червоні або чорні плями свідчать про розкладання. Повністю темними є тухлі яйця.
  3. Тест на струс: візьміть його між пальців і обережно струсіть. Чим голосніше шум, це означає, що він старший через збільшення повітряної камери, що змушує його «танцювати» всередині своєї оболонки.
  4. Остаточне випробування проводиться зануренням яєць у 10% розчин води та кухонної солі; свіжі яйця йдуть на дно, поки старі плавають. Це пов’язано з тим, що зі старінням вони втрачають воду через оболонку, збільшуючи свою повітряну камеру і менше важать.

Зміни

Зі збільшенням часу зберігання вміст яєць стає рідким і неприємно пахне; жовтка і білого змішання, це відбувається частково ферментами, що містяться в яйці, а частково мікроорганізмами (грибами та гнильними бактеріями), які під час зберігання потрапляють в яйце з повітрям через пори шкаралупи, викликаючи розкладання.

Сальмонели: це єдиний справді патогенний мікроорганізм для людини. Він живе в кишечнику людини і тварин. Найбільш природно, що він проникне крізь шкаралупу, якщо він буде вологим під час охолодження яєць. При кімнатній температурі він легко проникає і розвивається.
Сальмонела інактивується теплом при 65ºC. Не їжте сирі яйця.

Комерційна класифікація
Три основні категорії встановлюються відповідно до характеристик яйця:
Категорія А: з повітряною камерою не більше 6 мм.
Категорія В: з повітряною камерою не більше 9 мм.
Категорія С: вони не продаються для прямого споживання, а використовуються для промисловості.
Категорія А відповідає свіжим яйцям. Категорії B і C можуть бути свіжими, охолодженими або консервованими.
Свіжі яйця не пройшли жодного процесу консервації, їх можна тримати в холодильнику до трьох тижнів, хоча бажано купувати їх частіше.
Яйця, що охолоджуються, піддавались охолодженню між 0-2 Cº протягом максимум 30 днів.
Консервовані яйця - це яйця, що охолоджуються в інертній атмосфері більше 30 днів.
За вагою вони матимуть таку класифікацію:
Клас I: вага, що дорівнює або перевищує 70 г.
II клас: вага, що дорівнює або перевищує 65 г.
III клас: вага, що дорівнює або перевищує 60 г.
VIII клас: вага менше 45 г вважається відходом.

Похідні яєць
Вони служать сировиною для харчової промисловості, існують різні форми комерціалізації:

  • Похідні рідини: це може бути загальний вміст яйця або білка та жовтка окремо. Яйця ретельно досліджують, потім розбивають вручну або машиною, фільтрують, гомогенізують і остаточно пастеризують для отримання однорідної суміші, вільної від мікроорганізмів.
  • Сушені похідні: зневоднені або порошкоподібні яйця, отримані сушінням вищевказаного.
  • Заморожені похідні: отримано заморожуванням рідких яєць при -40 Cº, для їх збереження їм потрібно лише -18 Cº.