ШУМ ЗА ВИМОЧОЮ

Їх цінують століттями за їх якості приправляти та зберігати їжу. На додаток до потужного капсаїцину в перці чилі з Індії та Мексики, є інші сполуки, такі як сірка в японському васабі, шогало в імбирі.

Найбільш інтенсивний свербіж і відчуття печіння на небі, язиці та шлунку виробляються трьома хімічними сполуками: капсаїцин, дигідрокапсаїцин та норгідокапсицин. Перші два складають близько 90% однієї з найбільш пікантних страв, що існує, Capsicum anuum, з якої походять усі сорти перцю чилі.

найгарячіші

Велика кількість видів та назв, отриманих від стручкового паприки, викликає плутанину. В Іспанії це називається перець чилі, чилі або кайєн з пекучим перцем, традиційні для культур Центральної Америки та Азії, особливо Мексики та Індії. Здатність у цих країнах переносити ступінь свербежу, яка варіюється залежно від різних видів, є потворною порівняно з європейською.

В Індії та Мексиці вони переносять перець чилі до 20000 за шкалою Сковіля, тоді як європейці страждають від 5000

«Для ринку рівень свербіння вважається настільки важливим, що він був встановлений для стандартизації продуктів за допомогою комерційного методу для визначення ступінь нагрівання в перці чилі, Теплові агрегати Scoville —SHU, відповідно до його абревіатури англійською мовою… ”, - пояснює Аліменте хімік Мануель Акоста, фахівець із пряного аналізу.

"У звичайній дегустації я Я можу розрізнити до 4000-5000 SHU з великими стражданнями, але перш за все я не здатний, і мені доводиться вдаватися до хімічного аналізу. З іншого боку, мексиканець або індієць може скуштувати 20000 кайенських шю майже без того, щоб цього знати ”. Одне з пояснень полягає в тому, що високе і звичне споживання капсаїцину в цих країнах звик до рецепторів мозку відповідає за обробку відчуттів цієї сполуки, що підвищило їх толерантність щодо спротиву свербіння.

Метод класифікації капсаїцину отримав свою назву від Вільбур Сковіль, який у 1912 р. розробив метод, заснований на відчутті печіння, яке виробляє спеція у групи осіб, яким він присвоїв значення. Пізніше він розбавляв гостре розчин цукрової води, це збільшувалось, поки випробовувані не перестали відчувати свербіж. Отримавши ці дані, Сковіль присвоїв кожному чилі номер відповідно до того, скільки цукрової води потрібно, поки печіння не стане непомітним -T. Джон Захарія та П. Гобінат, "Хімія спецій"-.

Цибуля та часник мають власну шкалу на основі піровиноградної кислоти, однієї з тих, хто відповідає за те, що сльозяться очі

Відомо: перець чилі, з усіма його різновидами, дуже гострий. В Іспанії роблять сушений перець традиційна паприка, що він може бути гострим або солодким залежно від використовуваного сорту і що він також є чудовим консервантом, але які інші продукти виробляють найбільше тепла?

В Іспанська кухня виділяє часник, містить дуже складну суміш леткі сполуки сірки, де виділяється алліцин —Аліїна—, та сама людина, відповідальна за подрібнення цибулі. "Це відбувається внаслідок ферментативного каталізу, який здійснює аліназа, забезпечуючи аромат, гострий і пряний смак, характерний для часнику", - пояснює хімік. Насправді часник і цибуля мають власну шкалу для визначення пекучості, набагато менш відому, ніж Сковіль.

Йдеться про накип піровиноградної кислоти, яка вивільняє фермент алінази і дозволяє класифікувати різні типи за їх кількістю. Це одна із сполук, яка змушує наші очі дратувати і коли ми плачемо ріжемо цибулю при контакті алінази з повітрям. Перевага цього методу вимірювання, згідно з дослідженням 1992 року, проведеним Університетом Нью-Мексико, полягає в тому, що він зміг встановити кореляція між хімічним аналізом та сприйняттям сверблячки за різними проведеними дегустаціями.

Васабі: найдорожчий подразник

Незалежно від статі Capsicum anuum, з якого отримані всі капсаїцини в перці чилі та цибулі та часнику ефемерне, але насичене японське васабі, “Кореневище, як імбир та звичайна редька, характерне для сімейства хрестоцвітних, яке поділяє стать з іншою дуже типовою пряністю в ароматах та ароматах, таких як гірчичники. В даному випадку компоненти, що викликають пікантне відчуття вони являють собою ряд ароматичних сірок з яких найважливішим є аліл ізоціанат", за словами Акости.

Більшість васабі в японських ресторанах є підробкою: його виготовляють із звичайного хрону та зелених харчових барвників

Особливістю васабі є те, що на відміну від капсаїцину, який контактує з язиком і не розчиняється, що створює те стійке печіння, яке також робить для нас марним пити воду, щоб заспокоїти його, він розчиняється і наділений сверблячкою більш дратівливого характеру, ніж піднімається у напрямку до слизової носа, хоча його ефект набагато коротший.

Оригінальною рослиною, з якої видобувають японську приправу, є Eutrema japonicum, рідкісний сорт сімейства редисових, який вирощувати дуже дорого. З цієї причини майже весь соус васабі, який подають в японських ресторанах, складається з характерних зелених макаронних виробів, виготовлених із звичайного хрону, до яких додається зелений харчовий барвник власний оригіналу. Тобто завдяки своїй високій ціні пряність японської кухні, яку ми їмо, здебільшого хибна.

Цар спецій

Тим не менше, великий герой гострого за обсягом експорту, виробництвом та споживанням у всьому світі чорний перець, пряність, яка добувається з плодів нігрю Пайпер і основні хімічні компоненти якої, за словами Акости, є piperina та chavicina: "Два ключових алкалоїди та структурно дуже стійкі для визначення типового свербежу в роті, який за відчуттям тепла схожий на той, що сприймає капсаїцин". Хоча існують різновиди за кольором, такі як зелений, білий або чорний, це одна і та ж пряність, тільки в різному ступені зрілості.

імбир, зі свого боку, він складається з серії летючі: гінгероли, шогаоли, зингерон та парадокси, які надають йому характерний і дуже різний смак чилі, і який також використовується в Японії разом з васабі. Існують і інші продукти під назвою пряні олеорезини, з дуже гострого кайєну які відбираються спеціалістами у галузі сировини для виділення її тепла в органічній фазі (як правило, гексану) та отримання надгарячого концентрату (зазвичай це звичайний варіант від 500000 до 1-2 мільйонів ШУ). Ці надзвичайно гострі олії мають безліч практичних застосувань, крім кулінарних, але типові для гострі соуси з Китаю, В'єтнаму, Таїланду, Кореї та Японії.