Продукти харчування
Основні терміни
Харчування - основна умова життя
Продукти харчування - продукти, призначені для харчування
- підрозділ:
Продуктовий магазин
- відповідно до походження рослини тварини
- за функцією в харчуванні: побудова їжі (поживна)
- містять білки, мінерали
- клітинна будова, скелет
- це м'ясо, молоко, молочні продукти, яйця, бобові енергетична їжа (карбонування)
- джерело енергії - теплова та кінетична
- це цукри, мед, жири, харчові захисні олії
- це фрукти та овочі
Закуски
- продукти рослинного походження
- ароматичні ароматичні речовини
§ стимулювання нервової системи (кава, чай, какао)
§ діють на травну систему (спеції, оцет, гірчиця, вегета)
Напої
Харчова цінність їжі
Основними інгредієнтами їжі є:
Білки
- є високомолекулярними, азотистими, органічними речовинами, необхідними для побудови та відновлення клітин, для нарощування м’язів, для виробництва гормонів, ферментів та є джерелом енергії
- їх кількість повинна доставлятися щодня
- нестача білка спричиняє затримку росту, втрату ваги, стомлюваність, знижує працездатність, може спричинити серйозні розлади
- ненасичені жирні кислоти важливі для харчування, напр. лінолева, ліноленова, арахідонова. Організм не може їх створити сам, тому з’їдає їх у їжу
Вуглеводи
- джерело м’язової енергії
- м’язи отримують енергію з них безпосередньо, інші повинні перетворювати їх в глюкозу
§ моносахариди - глюкоза (виноград), фруктоза (фрукти)
§ дисахариди - сахароза (нормальний цукор), лактоза (молочний цукор)
§ полісахариди - крохмаль, целюлоза
Вітаміни
- є складними органічними речовинами рослинного та тваринного походження
- організм не може їх створити, він вживає їх у їжу
- повна нестача вітаміну викликає серйозні розлади в організмі - авітаміноз
§ жиророзчинні: D, E, K, A
§ розчинний у воді: C, B1 -B12, PP, H Мінерали
- брати участь в організмі в побудові скелета, обумовлювати деякі фізико-хімічні події в організмі - регулювати осмотичний тиск у клітинах.
- вони виконують біохімічні функції, наприклад: роль Fe у гемоглобіні в диханні
- мінерали виводяться з організму нирками і потовими залозами
- розподіл - відповідно до кількості в організмі:
§ макроелементи - C, H, N, O, Ca, P, Na, K, Mg, S
§ мікроелементи - Fe, Cu, Zn, I, F, Mn
- є важливою частиною живих організмів
- впливає на сенсорні властивості деяких продуктів харчування - дотик, запах. впливає на їх зберігання, а для деяких продуктів харчування це показник якості, напр. борошно, копченості
Принципи правильного харчування
Оцінюючи їжу, ми розрізняємо:
біологічна цінність - вказує на вміст вітамінів, мінералів і цілих білків. Це залежить від складу їжі, від приготування їжі, від умов обробки та зберігання енергетичної цінності - представляє енергію, що виділяється за рахунок використання всіх поживних речовин, що містяться в одиниці кількості - 100 г, 1 кг, 1 г. Згідно з нормами харчування, добова доза енергії для окремих груп працівників становить від 12000 КДж для легких робітників до 20000 КДж для важких робітників. Одним з принципів раціонального харчування є збереження гігієнічної цінності продуктів харчування та страв.
Методи консервування та термічної обробки їжі
1. Збереження шляхом знищення мікроорганізмів
- якщо температура до 100˚С - пастеризація - не всі мікроорганізми гинуть
- якщо температура вище 100˚С - стерилізація - всі мікроорганізми гинуть
- застосовується: чим вище температура, тим коротший час впливу їжі
2. Збереження шляхом модифікації середовища
- непридатні для життя та розмноження мікроорганізмів:
а) зменшення вологи - загущенням, висушуванням, додаванням солі, спирту, цукру тощо.
б) зниження температури - із зниженням температури активність мікроорганізмів зменшується (сповільнюється), при дуже низьких температурах вона повністю припиняється: - охолоджена - близько 0˚C - заморожена - -18˚C - -22˚C
в) підвищення кислотності - додаванням оцту, молочнокислим бродінням (огірки, капуста)
г) додавання консервантів - бензойної кислоти та її солей - мало використовується
Молоко
- однорідна біла рідина, вона також може бути з відтінком жовтого
- склад впливає - порода, корм, сезон.
- вміст речовин у молоці: вода, молочний жир, молочні білки, молочний цукор, мінерали, вітаміни А, В, D, Е, К, влітку С Вода - розчинник для білків, цукру, вітамінів групи В, мінералів
Молочний цукор - форма розкиданих куль, які осідають на поверхні, як крем
Молочний білок - найцінніший компонент молока, найважливішим є казеїн - надає молоку білий колір і дію молочної кислоти або. фермент випадає в білий осад. Застосовується в травленні та у виробництві сиру.
Молочний цукор - лактоза - під дією бактерій із сирого молока лактоза розкладається на молочну кислоту, підвищений вміст якої може спричинити осадження казеїну. З нього виготовляють кислі сири та молочні напої.
Мінерали - молоко містить усі 14 елементів, необхідних для правильного харчування: Ca, Mg, P, Na, K, Fe, Mn, Zn, I.
Молоко є джерелом мікроорганізмів як сировина, тому перед тим, як продати молоко на молоко, його обробляють:
- клас якості
- видаляються механічні домішки
- вирівнює - вміст жиру доводять до бажаного значення
- заповнюється в упаковку
Молочні дефекти:
- кисле молоко - особливо влітку, молоко швидше згортається завдяки бактеріям
- смердюче молоко (наприклад, запахи жиру) - непрофесійне поводження після доїння
- гіркий смак - завдяки прямим сонячним променям
- аромат ліків, кормів, хімікатів
- несвіжий і металевий аромат - це непоправно, і таке молоко непридатне для використання
- у ширшому розумінні - це частини тварин для забою, птиці, риби, дичини та інших дрібних тварин, призначених для їжі
- у вужчому розумінні - м’язи тварин для забою - свиней, великої рогатої худоби, овець, кіз, коней
* жир - залежить від годівлі, віку та типу тварини.
Чим жирніше м’ясо, тим менший вміст води і навпаки
* мінерали - фосфат калію
* Екстрактивні речовини - це азотисті органічні речовини, які вимиваються під час варіння та надають їжі кращий смак
- червоний колір м'яса - м'язовий барвник міоглобін
- остаточна якість м'яса залежить від віку, породи, статі, відгодівлі, житла, середовища, а також від технології забою, дозрівання м'яса після забою, транспортування та зберігання
- м'ясо після забою тонке і м'яке не підходить для термічної обробки. Через 4-6 годин починає утворюватися молочна та фосфорна кислота, виникає скутість м’язів, яка по мірі дозрівання м’яса поступово зникає.
Дозрівання м'яса - це складні біохімічні процеси, при яких м'ясо стає соковитішим, ароматичнішим і довговічнішим. Через тривалий час м’ясо можна оглянути, відбувається його мимовільне розкладання. процеси гниття, окислення жиру тощо. М'ясо, призначене для споживання людиною, повинно пройти ветеринарний огляд відразу після забою - якщо воно відповідає всім медичним нормам та позначається круглим штампом.
М'ясні дефекти:
- на пару - м’ясо недостатньо охолоджується після забою, шматки складаються щільно один біля одного. Таке м’ясо пахне кислим і нездорово.
- Для схуднення - проявляється на поверхні жирним шаром
- механічні пошкодження - непрофесійне поводження з м’ясом
- цвіль - виникає на поверхні м’яса, куди повітря має доступ
- забруднення яйцями мух - особливо влітку Зберігання м’яса -