ВООЗ так говорить. Що думають дієтологи? Це реальність бурхливо розвиваючого сектору

день

Це один з небагатьох продуктів, який подобається майже всім. Ви знаєте когось, хто відмовляє від шматка хліба? Її вживають щодня і супроводжує всі наші страви з незапам’ятних часів. Але, як биває сектор у нашій країні? Чи справді є якісний хліб?

На хлібобулочні вироби, випічку та кондитерські вироби припадає 7,7% витрат на харчування в наших будинках (хліб - 5,7%). У цьому секторі працює понад 15 000 компаній, які займаються виробництвом хліба та 164 000 - з його комерціалізацією, у ньому працює понад 216 000 людей та виставляють рахунки на суму понад 5000 мільйонів євро на рік. В Іспанії існує понад 300 різних видів хліба завдяки їхній презентації, поєднанню інгредієнтів, часу бродіння та випікання та географічній області, в якій вони виготовляються. Існує також чотири захищені географічні зазначення (ЗГУ) для хліба: Cea (Orense), Cruz de Ciudad Real, Alfacar (Гранада) та Payés (Каталонія).

Минулого року відбувся Х Національний конгрес хлібопекарських виробів, організований Іспанською конфедерацією хлібопекарських організацій (CEOPAN). Його президент Андре Ларґес попередив у ньому про проблеми, які сьогодні зазнає цей сектор: «Потрібно було б детоксифікувати певну інформацію, яка виливається на хліб, ніби він відгодовується, містить сіль або клейковину. Вони є свідченнями, далекими від реальності, які не допомагають просувати здоровий та основний продукт ".

Шукай хліба ... у бібліотеці

За крадіжку хліба на Жана Валжана полювали та заарештували у фільмі Віктора Гюго "Нещасники" А щоб коровай не пропав у роті, Лазарілло де Тормес та інші негідники обслуговують сумнівних лордів. Завжди супутник, і майже ніколи головний герой, хліб є на столах та в мистецтві. Ритуал приготування тіста, запах духовки, рецепти. все викликає хліб. Але це також має цілком реалістичне значення: від голоду, коли його немає, до свободи, коли його ділять. "Їжте його своїм хлібом", - каже Санчо Панса Дон Кіхоту. І ось що librotea.com, рекомендатор книг EL PAIS, хоче допомогти у виборі книг про найбільш класичну їжу.

1. Посібник з виготовлення хліба вдома, автор Ідріс Крус та Анія Монреаль (GeoPlaneta).
2. Домашній хліб. Ручна робота традиційним способом, Кеті Ітак та Девід Джепі (Лунверг).
3. Ремісничий хліб, Пітер Рейнхарт (Купол).
4. Теорія і практика хліба з помідорами, Леопольдо Помес (Тускет).
5. Лимонний хліб з маком, Крістіна Кампос (Планета).

Дієтолог Ана Моя, відповідальна за розробку та нагляд за меню в школах міста Укалса, з’ясовує сумніви, розкриваючи, що саме є в 100 грамах хліба:

- Близько 260 ккал (порція хліба, булочка - 30-40 грам: 80 ккал, як білий, так і цілий).

- Вітаміни групи В, мінерали та клітковина, особливо якщо вона ціла (8 грамів клітковини на 100 хліба). Це чудове джерело вуглеводів і клітковини. Пам'ятайте, що рекомендація ВООЗ становить від 25 до 30 грамів клітковини на день, "для правильної роботи кишечника" (Збірник? Два шматки фруктів, 100 грамів овочів, 50 бобових та 50 цільнозернового хліба).

- Сіль, але все менше і менше (ніколи не перевищувати 500 мг на 100 грамів хліба). Існують також хліби з низьким вмістом солі, споживання яких за даними ВООЗ не повинно перевищувати 5 грамів на день.

- Клейковина, але не завжди. Є хліб для целіакії, де пшеницю замінюють кукурудзяним борошном, рисом, гречкою, нутом або спельтою.

В Іспанії ми споживаємо лише 100 грамів хліба на день. А ВООЗ рекомендує 250 грамів на день. Навіть під час дієт для схуднення ви можете продовжувати споживати. "Найцікавіше, що це всебічно", - каже дієтолог Хуан Ревенга. Цей сорт містить більше клітковини, вітамінів та мінеральних солей, що, на думку дієтолога, пояснюється тим, що зерно злаків не проходить процес рафінування (таким чином видаляється частина висівок). Однак не всі експерти погоджуються з критеріями міжнародної організації. "Ми повинні включити хліб у свій раціон, це не викликає сумнівів, але 250 г мені здаються надмірними, оскільки вони відповідали б буханці хліба на день. Я вважаю, що порція 50-60 грамів на сніданок і 20 - 30 грамів на кожен прийом їжі. Хліб - це супровід, а не головний інгредієнт їжі ", - робить висновок дієтолог Ана Моя.

Помилкові міфи - не єдина проблема галузі. "Надмірне законодавство, яке часто створює плутанину, і недобросовісна конкуренція - це інше", - скаржився президент Конфедерації на згаданому з'їзді. Також обговорювались низькі витрати, з приводу того, що не всі компанії ретельно дотримуються технічних або гігієнічно-санітарних вимог, а також зловживання великими поверхнями.

Ціни - ще одне постійне занепокоєння у цьому секторі. Напевно, хлібна війна звучить їм звично, минуло пару років, і рішення все ще немає. У багатьох містах вони почали продавати буханки хліба за дуже низькими цінами, що викликало гнів конкуренції. Від хлібних франшиз до дрібних пекарів підписали пропозицію в 20 центів. Недоброзичливці цих дуже низьких цін стверджують, що це призводить до зниження якості. Журналіст та гастрономічний блогер Мікель Лопес Ітурріага також засудив завищені ціни. У будь-якому випадку, той факт, що не існує регуляції того, що є ремісничим, натуральним чи запеченим, не допомагає.

Ксеві Рамон, майстер-пекар та менеджер компанії Tricicum, однієї з компаній, яка постачає хліб у найкращі ресторани нашої країни, воліє говорити більше про рішення, ніж про труднощі. «Ми повинні вдосконалити навчання в галузі, послугах та продуктах. Це торканий сектор, але який зараз переживає славний час завдяки новим технікам, інгредієнтам та молоді з покликанням », - підкреслює він. І як можна вдосконалити продукт? Хав'єр Марка, із престижної пекарні Panic, дає нам ключі: "необхідно вдосконалити навчання, базу, навчати майбутніх пекарів на пристрасть і повагу, а не лише на механіку чи естетику. Ми повинні вдосконалити правила, щоб добре зроблений, його можна відрізнити від промислового хліба вже в місці продажу, і що слово "ремісник" не використовується безконтрольно, як це відбувається зараз ".

Підсмажена і ароматна скоринка, волога і пухнаста крихта, але стійка. І особистість. "Ось яким повинен бути хороший хліб на думку Хав'єра Марки

Більше навчання в цьому секторі, ставки та інвестування в інновації, створення якісних брендів та покращення комунікації з клієнтами - ось деякі з рішень, які були процитовані на цій зустрічі пекарів. Також була схвалена ініціатива DOIPAN, якісна печатка, створена в Кантабрії для виділення закладів, які відповідають мінімальним вимогам належної роботи.

У пошуках ідеального хліба

А як щодо заморожених? Чи може бути однакової якості? У майстерні Xevi Ramon виготовляють кустарний хліб та хліб, приготований вдруге. Перший йде від печі до споживача; а напівфабрикат готують до 70%, заморожують глибоко і роздають споживачам. За їх словами, різниці немає. "Якість хліба (борошна, солі, води та дріжджів) визначається його інгредієнтами, його процесами, рецептами чи техніками і, перш за все, руками ремісників, а не тим, що він попередньо зварився чи ні".

Ви можете стежити за Buenavida у Facebook, Twitter, Instagram або підписатися тут на бюлетень.