Наука, скептицизм та гумор
Гастрономічний бум безперервних інновацій, який ми переживаємо, приніс нам нові смаки та текстури, які ми досі не могли собі уявити. Такі продукти, як карпаччо, тартар або суші, виготовлені із сирого м'яса тварин (як правило), сьогодні можна легко знайти у багатьох закладах, але чи справді ми знаємо ризики їх споживання?
Споживання м’яса людьми як у вареному, так і в сирому вигляді було задіяно протягом нашої історії за моральними судженнями. Існують релігії, що забороняють їсти м’ясо певних тварин, таких як індуїсти (яловичина), євреї та мусульмани (свинина), або їсти його в певні дні тижня (православні не можуть їсти м’ясо в понеділок, середу та п’ятницю) або в часи року (Великодня п’ятниця для християн). Але існують навіть способи життя, все більш поширені, які повністю виключають цей тип їжі зі свого раціону (вегетаріанські та веганські) через різні особисті причини.
Тож якщо наші предки їли сире м’ясо, чому сьогодні це може бути ризиком? Насправді, ризик був ще вищим у минулих суспільствах через відсутність вичерпного контролю за здоров'ям, який ми маємо сьогодні. Незважаючи на це, відсутність варіння м'яса може призвести, наприклад, до присутності в ньому паразитів, що потрапляють безпосередньо в наше тіло і завдають серйозної шкоди. Дуже наочним прикладом може бути у випадку свинини та дикого кабана паразит Trichinella spiralis, нематода, що викликає хворобу, відому як трихінельоз. Цей паразит виявляється шляхом утворення кіст у м’язових тканинах свиней, після споживання м’яса паразит дозріває в нашому кишечнику, поки самки не відкладуть яйця. Народжені маленькі личинки-паразити перетинають стінку кишечника і потрапляють у кровоносну та лімфатичну систему, щоб дістатися до м’язів, де утворюються цисти, чекаючи споживання. Симптоми часто важко діагностувати: проблеми з шлунково-кишковим трактом та болі в м’язах, що серйозно ускладнює захворювання, якщо личинки мігрують до серця, легенів або мозку.
Але вживання цього виду м’яса може також призвести до потрапляння в організм бактерій, які в ньому можуть рости і розвиватися, наприклад, кишкової палички, бактерії, яка викликає серйозну діарею, від якої щороку в країнах, що розвиваються, гинуть сотні дітей. Або як Listeria monocytogenes, бактерія, яка викликає лістеріоз, хвороба із 30% смертністю постраждалих. Ця бактерія пошкоджує шлунково-кишковий тракт і згодом поширюється через кровоносну систему інвазивним шляхом, викликаючи серйозні інфекції по всьому тілу. У випадку вагітних жінок пошкодження бактерій на плоді майже у всіх випадках є смертельним. Якщо ми також говоримо про куряче м'ясо (хоча воно міститься не тільки в цьому виді їжі), ми додамо проблему сальмонельозу, захворювання, спричиненого бактеріальним родом сальмонели, при якому страждає важкий гастроентерит та гостра діарея, що супроводжується інтенсивним і тривалі лихоманки, які можуть спричинити для деяких його видів повну септицемію ураженого пацієнта.
Стерв'ятники, що харчуються падаллю
А тваринам, чи слід їсти сире м’ясо? У дикій природі хижаки полюють на здобич і негайно харчуються м’ясом, тому немає часу, щоб бактерії розвивалися на їх їжі. З цієї причини дуже небезпечно годувати сирим м’ясом домашніх тварин, таких як собаки та коти, дуже поширена сьогодні тенденція «намагатися наблизити одомашнених тварин до їх дикого походження». Ці тварини, як і люди, адаптувались до інших типів дієти, і їх природний захист від паразитів та збудників їжі значно зменшився. Інший зовсім інший випадок - випадок сміттярів. В основному падаль визначається як гниле м’ясо, де комахи харчуються і страждають від мікроорганізмів. Смітники, до яких належать такі тварини, як стерв'ятники, гієни або єноти, є тваринами, які еволюціонували, пристосовуючись до споживання цього виду небезпечної їжі, щоб уникнути, таким чином, необхідності полювати на власну здобич і скористатися роботою. іншими тваринами або трупами через хворобу. Для цього вони розробили дуже потужну шлункову систему із соками з надзвичайно кислим рН, що вбиває всіх мікроорганізмів, що потрапляють у шлунок.
Еволюційні переваги, які ми отримали, коли ми почали їсти м’ясо, були ключовими, але процес приготування цих продуктів привів до більшого розвитку нашого виду та нашого суспільства. „Повернення до витоків” може становити серйозний ризик для здоров’я, якщо не проводити вичерпний контроль за безпекою та якістю харчових продуктів, який не завжди так легко здійснити на 100%.
"Наука, яка не розголошується суспільству, ніби не існує"
Ця стаття надіслана нам Хорхе Поведа Аріас, Доктор агробіотехнологій і закінчив біологію. Він працює у компанії, яка займається промисловим розведенням комах для харчових цілей. Крім того, він співпрацює у дослідницькій роботі з вивчення взаємодій рослин і мікроорганізмів. Серед його сфер інтересу виділяються біотехнології, сільське господарство, харчова промисловість, мікробіологія, ентомологія та наукове розповсюдження в цілому, в рамках яких він представляє різноманітну підготовку, виділяючи ступінь магістра в галузі агробіотехнологій, європейського магістра з якості та безпечності харчових продуктів або інших аспірантів Експерти та університетські спеціалісти з харчових біотехнологій, прикладної ентомології, молекулярної діагностики навколишнього середовища та наукової роботи.
Бібліографічні посилання та додаткова інформація:
Blumstein, D. T., Rangchi, T. N., Briggs, T., De Andrade, F. S., & Natterson-Horowitz, B. (2017). Систематичний огляд адаптацій поїдачів мертвих, щоб уникнути хвороб. Журнал захворювань дикої природи, 53 (3), 577-581.
Borewicz, K., & Smidt, H. (2016). Екологія мікробіома людини. Модуляція мікробіоти шлунково-кишкового тракту людини з дієтичними пребіотиками - інтимна взаємодія протягом усього життя, 21.
Коул, Л. (2017). Екологія кишечника: наука про м’ясо, сучасність та відраза мертвих в Індії Ганді. Конфігурації, 25 (2), 215-235.
De Backer, C. J., & Hudders, L. (2015). М’ясна мораль: взаємозв’язок між ставленням споживачів м’яса до добробуту людей та тварин та моральною поведінкою. М'ясознавство, 99, 68-74.
Fredriksson-Ahomaa, M., Heikkilä, T., Pernu, N., Kovanen, S., Hielm-Björkman, A., & Kivistö, R. (2017). Дієти на основі сирого м’яса для собак і котів. Ветеринарні науки, 4 (3), 33.
Гарсія-Кінтанілла, М., Діхтер, А. А., Герра, Х., і Кемпф, В. А. (2019). Хвороба Карріона: більше, ніж нехтувана хвороба. Паразити та вектори, 12 (1), 141.
Лерой, Ф. та Прает, І. (2015). М’ясні традиції. Спільна еволюція людини та м’яса. Апетит, 90, 200-211.
Побінер, Б. (2016). Вживання м’яса серед найдавніших людей. Американський вчений, 104 (2), 110-117.
Thanigaivel, G., & Anandhan, A. S. (2015). Виділення та характеристика мікроорганізмів із сирого м’яса, отриманого на різних ринках у Ченнаї та навколо нього. Журнал фармацевтичних, хімічних та біологічних наук, 3 (2), 295-301.
van Bree, F. P., Bokken, G. C., Mineur, R., Franssen, F., Opsteegh, M., van der Giessen, J. W., & Overgaauw, P. A. (2018). Зоонозні бактерії та паразити, що містяться в дієтах для котів та собак на сирому м’ясі. Ветеринарний запис, 182 (2), 50-50.
You, W., & Henneberg, M. (2016). Вживання м’яса, що забезпечує надлишок енергії в сучасному харчуванні, сприяє зростанню ожиріння: екологічний аналіз. BMC Nutrition, 2 (1), 22.
Zink, K. D., & Lieberman, D. E. (2016). Вплив м’яса та прийомів обробки їжі нижнього палеоліту на жування у людини. Природа, 531 (7595), 500.
Якщо у вас є цікава стаття, і ви хочете, щоб ми опублікували її на Naukas як запрошений співавтор, ви можете зв’язатися з нами.