Готуючи їжу, ви повинні знайти баланс у її приготуванні, щоб уникнути ризиків
Приготування їжі важливо з багатьох причин. Наприклад, піддавання певних продуктів високим температурам перешкоджає розвитку певних патогенів або, якщо є бактерії, що вони не розмножуються. Тепер також правда, що переварити їжу та спалювати її не годиться. Тому ми повинні знайти баланс, щоб правильно їх підготувати. Згоріла їжа представляє певні ризики для здоров'я, які цікаво знати, як встановили різні розслідування.
Акриламід
Деякі продукти харчування під впливом високих температур можуть мати певну схильність до горіння. Якщо це трапиться утворюються певні речовини, такі як акриламід, хімічна речовина, яка «створюється природно в харчових продуктах містять крохмаль під час щоденних процесів приготування їжі: смаження, варіння, запікання, а також під час промислових процесів при 120 ° C і при низькій вологості », - пояснюють вони з Іспанського агентства з безпеки харчових продуктів (Aecosan).
Ця хімічна речовина утворюється завдяки цукру та амінокислотам (особливо аспарагін), що міститься в деяких продуктах харчування. Цей процес відомий як Реакція Майяра, що крім впливу на смак затемнює продукти.
Якщо ми споживаємо акриламід, шлунково-кишковий тракт не тільки всмоктує його, а й розподіляється іншими органами і метаболізується, що походить метаболіт, відомий як гліцидамід.
Дослідження з лабораторними тваринами показали, що ті, хто споживає цю речовину, мають частіше розвиваються генні мутації та пухлини, на додаток до несприятливого негативного впливу на нервову систему, на деяких етапах розвитку до і після народження, а також на розмноження самців.
За даними Aecosan, випробування, які проводились до цього часу в Росії люди недостатні, щоб говорити про підвищений ризик раку нирок, ендометрія та яєчників, шляхом його прийому через дієту. Інші дослідження встановлюють зворотну залежність між впливом цієї речовини та вагою при народженні та іншими маркерами росту плода. Але, з боку Європейського агентства з безпеки харчових продуктів (EFSA), було зроблено висновок, що це необхідно провести подальше розслідування для підтвердження цих заяв у людини. Викриваючи це питання стосовно працівників на своїх робочих місцях, вони підтверджують "підвищений ризик страждання від порушень у нервовій системі".
Отже, відомо, що акриламід та його метаболіт, гліцидамід, є генотоксичними та канцерогенними. Оскільки будь-який рівень впливу генотоксичної речовини може пошкодити ДНК і призвести до розвитку раку, вчені EFSA дійшли висновку, що допустимого щоденного споживання акриламіду в їжі встановити неможливо. Те, що вони зробили - це встановити діапазон дози, який здається шкідливим для здоров'я.
Основні продукти, що сприяють цій обставині, залежать від віку. У дорослих люди, які його найбільше генерують, є похідні від чіпси, включаючи ці та смажені, які становлять до 49% середньої експозиції у дорослих. Кава становить 34%, а м’який хліб - 23%. Це основні джерела їжі для дорослих, а потім - сухарі, сухарі та хрусткий хліб.
Гетероциклічні аміни та поліциклічні ароматичні вуглеводні
Крім цієї речовини, є гетероциклічними амінами та поліциклічними ароматичними вуглеводнями, які утворюються при приготуванні м’язового м’яса, тобто, яловичина, свинина, риба або птиця, і при використанні високотемпературних методів приготування їжі, таких як смаження на сковороді або безпосереднє смаження на грилі. Ці два елементи також є мутагенними, що означає викликають зміни в ДНК і може збільшити ризик раку, за даними Національного інституту раку (NIH).
Гетероциклічні аміни Вони утворюються, коли амінокислоти, цукри та креатин або креатиніни, якими вони володіють, реагують на високі температури. Тоді як поліциклічні ароматичні вуглеводні, що містяться в сигаретному димі та утворюються в транспортних засобах, походять тоді, коли жиру та соків з м’яса, яке смажиться безпосередньо на гарячій поверхні або на вогні вони капають на поверхню або у вогонь і виробляють полум’я та дим. Останній прилипає до поверхні м’яса. Вони також можуть виникати в процесі куріння.
Зовнішній вигляд варіюється залежно від виду м’яса, способу його приготування та кількості приготованого, тобто, якщо їсти сирим, напівсмаженим або смаженим. Однак будь-яке м'ясо, яке готується переважно вище 300 градусів за Фаренгейтом (понад 148 градусів Цельсія), або протягом тривалого періоду, має тенденцію утворювати більше гетероциклічних амінів.
Що стосується цих двох хімічних речовин, існує кілька досліджень на тваринах та людях зі змішаними результатами. Деякі епідеміологічні дослідження на людях виявили, що звичне вживання глибоко смаженого, смаженого або смаженого на грилі м'яса було пов'язане з ризик основний рак колоректального, підшлункової залози та простати. У свою чергу, в інших звітах не виявлено жодної зв’язки з ризиком колоректального або раку простати.