Словацька кухня шукає свого нового обличчя. У цьому контексті GASTROweb звернувся до відомого кухаря Ярослава Гладика, для якого наша кухня - справа серця.

відому

GASTROweb: Ви шанувальник словацької кухні, але в сучасній легкій формі. Що саме це означає?

Ярослав Гладік: Я прихильник кожної кухні, але переважно підтримую кухарів, які готують серцем. Ви можете дуже легко їх ідентифікувати. Околиці говорять про них і насправді рекламують їх. В основному не має значення, на якому рівні вони готують і для якої клієнтури, вони все одно відрізняються від інших за своєю категорією тим, що їхня їжа має «душу», і клієнт може це відчути на язиці. Легке приготування їжі - це сучасне пристосування до тенденцій та потреб людей. Модернізуючи операції та замінивши велику кількість роботи на машинах, люди більше не витрачають енергію, як раніше, і тому більше не потрібно споживати такі ситні страви. Оскільки кухарі готують для людей, і, як кажуть, кухар - це другий лікар, вони повинні адаптуватися до того, що потрібно людському організму, і, звичайно, люди повинні це усвідомлювати. Інакше легко може статися, що нація страждає ожирінням та хворінням. Звичайно, є також люди, які все ще мають великі витрати енергії, але навіть там кухар просунувся, і навіть для них ви можете готувати їжу з вищою енергетичною цінністю, але здоровішу. Для мене словацька сучасна кухня означає приготування їжі з звичних для людей інгредієнтів, але їжа знаходиться у тій формі, якої вони не знають, хоча вона відповідає потребам сучасної людини.

GASTROweb: Наскільки можна говорити про словацьку кухню як про національну, тобто загальну для всієї Словаччини? Деякі кажуть, що починати можна лише з регіональних страв.

GASTROweb: Наскільки словацька кухня має шанс проникнути в Словаччину більшою мірою, коли в даний час переважна більшість ресторанів все ще пропонує страви міжнародної кухні?

Ярослав Гладік: У Словаччині все ще є власники ресторанів, які віддають перевагу стравам міжнародної кухні у своїх ресторанах, про які вони знають мало, якщо взагалі, і тому результат відповідає їх знанням, ніж словацькі страви, які більшість словацьких кухарів можуть приготувати в достатній якості. Тоді у нас надзвичайно багато не функціонуючих закладів міжнародної кухні. Поки власники ресторанів цього не усвідомлюють, це не спосіб для більшості ресторанів, але лише в кількох закладах словацька сучасна кухня не має шансів прорватися. Я не думаю, що те, що готують у ресторанах, залежить від кухарів, а навпаки - від власників. Звичайно, шануйте винятки. Але є ще одна проблема, і це освіта молодих кухарів. Більшість шкіл не забезпечують своїх учнів достатньою освітою, щоб після закінчення навчання вони могли бути незалежними шеф-кухарями і навіть не мали основних кулінарних звичок. Як результат, дуже мало кухарів, які могли б далі розвивати цю ідею. Особисто у мене немає проблем ділитися своїми знаннями з колегами, але спочатку повинен бути інтерес, і це також має бути з власниками. Поки що це замкнене коло. Вийти з нього вдалося лише декільком ресторанам.

GASTROweb: У нього є шанс прорвати цю концепцію словацької кухні за кордоном?

Ярослав Гладік: Це дещо складніше питання. Успіх ресторану залежить від якості їжі, якості пропонованих послуг, гість повинен почуватись там комфортно і зрештою він не повинен відчувати, що не отримав того, за що заплатив своїми грошима. Конкуренція за кордоном набагато більша, ніж у Словаччині, і гості звикли до якісного харчування та послуг. Однак, якщо сформувати хорошу команду з чіткими намірами, то ресторан може бути успішним, особливо якщо існує також словацька громада, яка могла б йому допомогти.

GASTROweb: Однак у Словаччині проблема з вітчизняними постачальниками місцевої сировини також є.

Ярослав Гладік: Якщо ви приїдете до восьми іноземних постачальників з однаковою якістю та ціною та одного словака із якістю нижче середньої якості та високою ціною, я не здивований, що вони виберуть іноземних. Що стосується невеликих якісних виробників та селекціонерів, вони, як правило, мають проблему з доставкою товару на великі відстані, що робить товар дорожчим, і люди не бажають платити ціну.

GASTROweb: Де ви надихаєтесь, створюючи свої рецепти?

Ярослав Гладік: Я не гортаю старі кулінарні книги, але я б погортав, наприклад список рецептів деяких шеф-кухарів, які готували для графа. Це може бути мені цікаво. На жаль, я не маю доступу до такої книги. Однак, створюючи страви, я знаходжу натхнення скрізь, коли ти працюєш, навіть коли я не працюю, я все одно думаю про щось у поєднанні з чимось, що на перший погляд не поєднується. Звичайно, для цього потрібно мати певні знання цього ремесла, без яких це неможливо.

GASTROweb: Як би ви сезонно змінювали меню, орієнтоване на словацьку кухню?

Ярослав Гладік: Сезонність овочів та фруктів відома, як і гра. Деякі види можна зберегти навіть взимку, інші - різними способами. Якщо кухар контролює все це, у нього немає проблем із сезонністю інгредієнтів. Ви точно не пропонували б свіжу полуницю в січні, коли всі овочі люблять огірок, помідор тощо. смак однаковий.

GASTROweb: Якими були реакції ваших гостей на страви зі словацького меню?

Ярослав Гладік: Ми чудово відгукнулись від іноземних та словацьких гостей. Наша концепція сподобалась усім, оскільки вона була широко поширеною, єдиною у своєму роді, і це була дуже смачна їжа. У нас навіть були гості, які регулярно поверталися до нас через це, і все одно мали нових знайомих, яким вони хотіли показати, як виглядає сучасна словацька кухня.

Ярослав Гладік

У 2008 році він прийняв пропозицію на посаду шеф-кухаря в Аркадії, першому 5-зірковому готелі в Братиславі. З самого початку робота була пов’язана зі стажуванням у різних 5-зіркових європейських готелях, де він отримав рідкісний досвід у міжнародній гастрономії. У готелі Arcadia він домігся нагороди «Золота вилка», де потрапив до ТОП ресторанів Словаччини. За оцінкою ресторану TOP Trend та bedekra Gurman у Словаччині, готельний ресторан l’Olive під його керівництвом отримав нагороду як найкращий готельний ресторан з концепцією сучасної словацької кухні. Він також працює викладачем у кулінарній школі в Сент-Джорджі.