Це їжа тваринного походження з великими харчовими та кулінарними властивостями

Яйце - це їжа тваринного походження з великими харчовими та кулінарними властивостями. Він характеризується високою поживністю, чудовим співвідношенням ціни та якості та є загальним інгредієнтом у харчуванні людини. Яйце є частиною репродуктивної системи птиці і містить усі сполуки, поживні речовини, а не необхідні для розвитку ембріона.

Яйце складається з центрального жовтка (31% від загальної маси яйця), оточеного білком або білком (58%), і все оточене зовнішньою шкаралупою (11%). Яйце має помірний вміст калорій та насичених жирних кислот (SFA). Він містить білок з ідеальним амінокислотним профілем, високу частку ненасичених (AGI), усіх вітамінів (крім вітаміну С) та необхідних мінеральних речовин для потреб організму, що зберігаються та захищаються оболонкою. Шкаралупа - це складна структура, яка сприяє захисту системи від мікробного забруднення яйця і є чудовою натуральною обгорткою, яка зберігає харчову цінність цілого яйця.

Харчова цінність та функціональність яйця

Ми можемо визначити як функціональну їжу, споживання якої сприяє забезпеченню користі для здоров’я, а не суто харчовий. У ньому представлені сполуки, визначені як фізіологічно активні та з доведеним позитивним ефектом для підтримки та зміцнення здоров’я, а також запобігання появі деяких захворювань. Важливо знати роль цілого яйця як функціональної їжі, оскільки воно є загальним інгредієнтом нашого раціону.

Іншими небілковими сполуками з доведеною та прийнятою функціональною цінністю є холін, лютеїн та зеаксантин. Крім того, вітамін Е та поліненасичені жирні кислоти омега-3 (ПНЖК) містяться у значних кількостях у збагачених яйцях. Він забезпечує деякі поживні речовини, які приносять користь здоров’ю та самопочуттю людей, окрім функціональної концепції яйця (Applegate, 2000; Meister et al., 2002).

компоненти

Харчова щільність

Білок та амінокислоти

Яйце забезпечує, розподілене між жовтком і білком, близько 6,4 г білка. В основному виділяються овальбумін (54% від загальної кількості білків, що містяться в яйцеклітині), і овомуцин (11%), відповідальний за консистенцію білка, та лізоцим (3,4%) за його антибактеріальні властивості.

Білковий склад яйця вважається високою біологічною цінністю, оскільки воно містить усі необхідні амінокислоти і в "ідеальній" пропорції для задоволення потреб людей. Це високозасвоюване джерело білка, оскільки більше 95% його білка перетравлюється і доступне для задоволення різних потреб організму (Millward, 2004).

Яйце є концентрованим джерелом лейцину і відіграє фундаментальну роль у контролі синтезу м'язової тканини та контролі ситості (Layman and Walker, 2006).

Крім того, вони доцільні людям, які страждають на подагру, оскільки вони майже не містять пуринів, які є речовинами, які при їх розкладанні виробляють сечову кислоту в організмі (Ortega, 2002).

Ліпіди

На ринку є яйця, збагачені омега-3 ПНЖК, і це можливо завдяки включенню лляної олії або риби до раціону курей. Це дозволяє підвищити рівень ейкозапентаенової кислоти (EPA) та докозагексаєнової кислоти (DHA), споживання яких, як було показано, зменшує ризик серцево-судинних захворювань та покращує зорові та психічні функції (Baucells et al., 2000).

Середній вміст холестерину в курячих яйцях становить 410 мг на 100 г цільного яйця (205 мг у 50 г яйця) і відкладається в жовтку. Було показано, що існує взаємозв'язок між ризиком серцево-судинних захворювань та наявністю високого рівня холестерину в крові, інтегрованого в ліпопротеїни низької щільності (ЛПНЩ). Але більше, ніж дієтичний холестерин, оскільки він відповідає за рівень циркуляції, кількість і тип жиру, що вживається, є тим, що виробляє високий рівень холестерину ЛПНЩ паралельно зі збільшенням споживання AGS (Американська асоціація серця AHA, 2000).

Різні дослідження показали, що не існує взаємозв’язку між споживанням яєць та появою та розвитком серцево-судинних захворювань (Hu et al., 1999; Kritchevsky, 2004; McNamara, 2002; Nakamura et al., 2006; Natoli et al., 2007; Qureshi та ін., 2007). Інші яєчні сполуки, такі як ПНЖК, антиоксиданти (каротиноїди, вітамін Е та селен), фосфоліпіди (лецитин та сфінгомієлін), вітаміни групи В та фолієва кислота можуть допомогти протидіяти можливому негативному впливу споживання холестерину.

Одне яйце містить приблизно 250-300 мг холіну на 100 г яйця, а рекомендований прийом становить 550 та 425 мг/день для чоловіків та жінок відповідно.

Подібним чином вони надають протизапальну дію, що має важливу роль у профілактиці ішемічної хвороби серця та розвитку деяких видів раку (Dwyer et al., 2004; Ribaya-Mercado and Blumberg, 2004).

Яйця - це єдина їжа тваринного походження, яка забезпечує лютеїн і зеаксантин, і його біодоступність вища, ніж у деяких джерелах рослинного походження (Chung et al., 2004; Handelman et al., 1999). Встановлено, що вміст лютеїну та зеаксантину збільшується прямо пропорційно до їх концентрації у курячих кормах.

Вітаміни

Вітамін А важливий для нормального розвитку та функціонування клітин та необхідний для зору. Зокрема, яйце становить 13% від рекомендованого щоденного споживання (RDA).

Він забезпечує значну кількість вітаміну D або холекальциферолу, а також його метаболіту 25- (OH) -холекальциферолу, що має більшу біологічну активність (Carbajal, 2005). Вживання яєць становить 6% від загального споживання цієї поживної речовини і важливо для людей, які мають обмежений доступ до сонячного світла.

Вітамін В2 або рибофлавін, що беруть участь у різних метаболічних шляхах, вносить 13,5% до загального споживання іспанського населення.

Фолієва кислота має холіноподібну дію щодо вагітності. Яйце забезпечує 6,5% від загального споживання цієї поживної речовини в Іспанії.

Мінерали

Модифікація складу яйця з харчуванням курки

З точки зору годівлі курчат, в харчовому яйці описані харчові зміни у жиророзчинних вітамінах та деяких мінералах.

З іншого боку, використання препаратів, які беруть участь у метаболізмі жирів, таких як аторвастатин, виявилося ефективним у зниженні рівня холестерину в яйцях. Ці типи препаратів зменшують кількість ліпідів у жовтку, збільшуючи рівень білків (Elkin et al., 2003). Отже, підвищення ПНЖК та зниження рівня холестерину шляхом годування курей є неефективним, якщо це проводиться у тих самих тварин.