Яйце в порошку з низьким вмістом холестерину. Харчові та оздоровчі характеристики продукту
Анжела Сотело та Лора Гонсалес
Кафедра фармації, хімічний факультет, Національний автономний університет Мексики (UNAM), Сьюдадський університет, Мексика
АНОТАЦІЯ. Яєчний порошок із низьким вмістом холестерину був розроблений для використання у приготуванні різних продуктів для людей, які обмежили споживання яєць. Суміші білого і жовтка зневоднювали в різних пропорціях цих компонентів: Суміш А (1: 1), що відповідає цілому яйце, що використовується в якості еталону, суміші В (2: 1) і С (3: 1) білого: жовтка відповідно і була проведена характеристика порошку. Проведено проксимальний хімічний аналіз, оцінку білка, мікробіологічну та сенсорну якість, на додаток до з'ясування фізичних та реологічних характеристик порошків. Концентрація жиру та холестерину в суміші С (3 білки та жовток) знижується на 40% та С 20% відповідно до яйця. За допомогою мікробіологічних тестів ці 3 суміші відповідають офіційному стандарту для яєчного порошку. Коефіцієнт ефективності білка (REP) у 3 сумішах був високим. Суміш А, що відповідала цілому яйцю, становила 3,65, а найнижчою була суміш С зі значенням 3,05. Дієти кукурудзяного борошна (НМН) із сумішшю А і С давали вищі значення, ніж стандарт казеїну. Сенсорні тести продуктів, виготовлених з усіма сумішами, були прийнятними.
Ключові слова: Яєчний порошок, холестерин, харчові якості, мікробіологічні тести, сенсорні тести.
РЕЗЮМЕ. Яєчний порошок з низьким вмістом холестерину. Поживні та санітарні характеристики продукту. Метою цього дослідження є отримання яєчного порошку з низьким вмістом холестерину для приготування різних продуктів харчування для осіб, чиє вживання яєць обмежено. Яєчний білок і суміші жовтків, приготовані в різних пропорціях, зневоднювали; були отримані такі сушені суміші: A (1: 1), B (2: 1) та C (3: 1) яєчного білка: жовток відповідно. Ці суміші оцінювали з використанням таких параметрів: проксимальний аналіз, мікробіологічний аналіз та оцінка якості білка. Були проведені фізичні характеристики порошку та сенсорні випробування харчових продуктів, приготованих із зазначеними сумішами. Вміст жиру та холестерину в суміші С зменшився на 40% та 20% відповідно. Мікробіологічні тести показали, що три суміші були безпечними для споживання людиною. PER зразка А (ціле яйце) становив 3,65, а для суміші С 3: 1 яєчний білок: жовток - 3,05. PER білкової суміші 50:50 яєць білків і жовтка: з борошном, обробленим вапном (HMN), був вищим, ніж у стандарту казеїну. Сенсорні тести продуктів, приготованих з усіма сумішами, були прийнятними.
Ключові слова: Яєчний порошок, яєчний білок: жовток, холестерин, харчова цінність, мікробіологічна якість, сенсорні тести.
Одним з продуктів харчування, який найбільше вживають у світі, є яйця, особливо курячі яйця, оскільки, крім своїх харчових якостей, переважно білків, це продукт великої доступності та низької вартості (1). Загальновідомо, що два основні компоненти яйця, білок і жовток, містять високоякісні білки, які роблять його ідеальним продуктом для всіх людей. Однак через високий вміст холестерину та встановлену асоціацію високого споживання цього компонента із серцево-судинними захворюваннями рекомендується зменшувати кількість яєць у раціоні, особливо особам старше 50 років (2).
Існує багато методів, запропонованих різними авторами для зниження рівня холестерину в яйцях. Наприклад, екстракція розчинником (3-6); надкритична екстракція рідини (6-8); комплекс з b -циклодекстринами (9); дієтична модифікація курей-несучок (10) та введення курам синтетичного інгібітора HMG-CoA редуктази (11).
Кожен із цих методів має різні переваги та недоліки перед іншими; однак усі передбачають використання складних матеріалів та обладнання, не кажучи вже про складні методи, які також впливають на деякі функціональні властивості яєчних білків (12). Це обертається необхідністю великих інвестицій як часу, так і ресурсів, а отже, кінцевий продукт стає дорожчим.
Розробка простої методики зменшення вмісту холестерину в яйці, не роблячи кінцевий продукт надмірно дорогим, була б дуже корисною для годування певних людей, це допомогло б у профілактичному лікуванні атеросклерозу, а продукт міг би використовуватися при переробці їжа, з усіма харчовими перевагами яєць і без проблем із надлишком холестерину; роблячи його доступним для більшості населення.
У харчовій промисловості велика частина яєць та його похідних використовується в порошку або замороженому вигляді, і гарантується, що в процесі не вплинуть на вихідні характеристики свіжого яйця.
У цій роботі пропонується використовувати дуже просту техніку, що полягає у приготуванні сумішей жовтка і білка в різних пропорціях, і з ними для отримання яєчного порошку з низьким вмістом холестерину.
МАТЕРІАЛ І МЕТОДИ
Розслідування було розділене на дві частини. Перший призначений для оцінки свіжих фракцій яйця; У той час як у другому, 3 суміші білка та жовтка обробляли у таких пропорціях: 1: 1 (ціле яйце), 2: 1 та 3: 1 відповідно, які сушили розпиленням, щоб отримати порошкоподібний продукт та подальшу характеристику ці порошки.
На рисунку 1 показано розвиток процесу приготування та сушіння сумішей та аналітичні випробування порошків.
Схема процесу сушіння прозорих та жовткових сумішей та аналітичні випробування порошків
Склад цілого та свіжого яйця аналізували окремо, жовток та білок для характеристики сировини.
Яйце, що використовувалося, являло собою білу шкаралупу, отриману в супермаркеті. Оцінку його проксимального хімічного складу проводили за методами AOAC (13). Кількість холестерину визначали колориметричним методом за допомогою набору лабораторій Lakeside Mex (14). У порошкових сумішах також були проведені попередні аналізи, мікробіологічні тести (15,16) та тести якості та засвоюваності білка (17,18); на додаток до відновлення, фізичні та реологічні тести. З іншого боку, сенсорні тести проводили на продуктах, приготованих з різними порошкоподібними сумішами.
Розпилювальна сушка
Висушування робочих сумішей розпиленням проводили згідно з процедурами, зазначеними виробником використовуваного обладнання: Niro Atomizer (серійний номер: 2556) (19).
Умови розпилювальної сушки були такими:
- Температура повітря в сушильній камері 210 ° C
- Температура на виході з яєчного порошку 75-80 ° C
- Загальна кількість твердих речовин 10%.
Важливо підтримувати постійні умови сушіння, оскільки однією з характеристик яєчного білка є флокуляція теплом, тому слід подбати про те, щоб температура не підвищувалась, щоб уникнути проблем у процесі.
Порошкове яйце піддавали фізичним випробуванням, таким як щільність, на додаток до відновних та реологічних випробувань (20).
Відновні тести
Випробування на відновлення проводили на трьох висушених розпиленням зразках, застосовуючи методи, що застосовуються для порошків швидкого приготування.
Змочуваність: це міра здатності порошку змочуватись водою при певній температурі за певний час.
10 г зразка порошку зважують у двох примірниках, поміщають у склянку, що містить 75 мл води при 20 ± 2 ° C, і вимірюють час, необхідний для того, щоб весь порошок намок.
Розчинність: Це вимірювання є принципово емпіричним і залежить від таких факторів, як метод сушіння, температура сушіння та кислотність. Відсоток розчиненого матеріалу розраховується за умов середовища.
4 г зразка зважують, переносять у пробірку для центрифуги на 50 мл, додають 32 мл води з температурою 50 ° C, перемішують протягом 10 секунд і поміщають на водяну баню при температурі 50 ° C на 5 хвилин. Суспензію центрифугують при 2000 об/хв. протягом 10 хвилин і дайте йому охолонути протягом 2 годин. При кімнатній температурі пробірку струшують до отримання однорідної суспензії; 2 мл цієї суспензії переносять на алюмінієвий лоток, попередньо поміщений у постійну вагу та зважений. Її випаровують насухо в духовці, а згодом їх переносять у вакуумну піч, поки вага не буде постійною.
Суспензію в пробірці недавно виливали при 2000 об/хв. протягом 10 хвилин; 2 мл супернатанту переносять в алюмінієвий лоток і зважують; випарювали насухо, а потім залишали у вакуумній печі до постійної ваги.
% Розчинність = (IT) (T2) х 100
T1 = вага суспензії, взятої під час першого центрифугування (г)
T2 = вага суспензії, взятої під час другого центрифугування (г)
S1 = Вага загальної кількості твердих речовин у Т1 (г)
S2 = вага загальної кількості твердих речовин у Т2 (г)
Об'єм седиментації: Це залежність між рівноважним об'ємом та загальним об'ємом суспензії (20).
10 г зразка зважують, поміщають у 100-мілілітровий балон і заливають водою; струсити і виміряти початковий об'єм. Кожні 2 години (4 рази) його струшують. Через 24 години струшують і беруть остаточні показники об'єму седиментації.
Об'єм седиментації = ____________
Проти початковий: Вимірювання, яке досягається додаванням води.
Проти остаточне: Вимірювання, досягнуте осадом зразка після струшування та витримки протягом 24 годин.
В ідеалі величина седиментації дорівнює l.
Кут упокою: Це відносна міра тертя частинок пилу і відповідає куту, який бічна поверхня конуса утворює з горизонталлю. Кут упокою невеликий, якщо мова йде про дрібні або липкі частинки. Оптимальні значення порошку хорошої якості - від 30 до 40 ° (21,22).
Обладнанням, що використовувалось для вимірювання кута спокою та швидкості потоку, був витратомір (тип Erweka GDT, Німеччина). 10 г порошкоподібного зразка зважують і пропускають через лійку витратоміра з висоти 10 см над твердою основою. Вимірюється висота і радіус конуса.
Tng = (H Я r)
H = Висота конуса (см)
r = радіус конуса (см)
Tng = тангенс кута
Швидкість потоку: Це випробування проводили із зважуванням 10 г порошку, який пропускали через лійку витратоміра і вимірювали час, необхідний для падіння, отримуючи значення швидкості потоку з вагою зразка (г)/час (с ).
Вел. Потік = ________
m = маса зразка (г)
Концентрацію аеробних мезофілів вимірювали відповідно до мексиканського стандарту. Середовищем, що використовувалось для визначення, був соєвий агар-триптоказеїн агаром методом підрахунку колоній утворюючих колоній (КОЕ). Наявність та кількість коліформних бактерій визначали, виражаючи результат у найбільш вірогідній кількості коліформних бактерій (MPN) на грам згідно з відповідними таблицями. Наявність або відсутність Кишкова паличка з використанням специфічних засобів. Були здійснені послідовні кроки для ізоляції та ідентифікації Сальмонели та наявність S. Ауреус посів із позитивних пробірок на пластини із середовищем Фогеля-Джонсона. Для визначення та загальної кількості грибів та дріжджів дотримувались стандартного методу, виражаючи результат у КУО на г порошку (23).
Біологічні тести для вимірювання якості білка: коефіцієнт ефективності білка (REP) та засвоюваність (D) (17,18)
Тварини. Щури Wistar нещодавно відлучили тварин самців 21-23 днів, використовували 40 ± 10г. Кількість на партію, використана в експерименті, становила 6 щурів. Споживання їжі та води було ad.libitum. Температура будинку для тварин була 21 ° C, світло-темні періоди становили 12 годин. Дослідження тривало 21 день, і тварин зважували двічі на тиждень.
Складання дієт. Як контрольна дієта, так і дослідна дієта були ізопротеїном (10% білка) та ізокалорієм (дієта 430 ккал/100 г).
На додаток до тестування сумішей, що генеруються з яйцем, були додані ще дві дієти, в яких кукурудзяне борошно з ніксаталізацією було включено в дві біло-жовткові суміші. Прагнули поєднати джерело тваринного білка з високодоступним рослинним (злаком). Це було зроблено для того, щоб з’ясувати харчову якість суміші, з якою можна робити недорогі продукти з низьким вмістом холестерину. Співвідношення білків у сумішах яєць та кукурудзяної муки становило 50:50. Дієта на казеїні також використовувалася як стандарт порівняння.
Засвоюваність. Взаємозв'язок між кількістю азоту, який вживається, та азотом, який виводиться з фекаліями, є оцінкою азоту, що поглинається твариною. Важливо це знати, щоб встановити, наскільки засвоюваний білок у зразку.
Для цього визначення кал щурів збирали з 12 дня біологічного тесту (REP) до його терміну; Їх сушили в духовці, щоб запобігти розвитку грибків. В кінці експерименту реєстрували вагу калу, його подрібнювали в ступці та визначали вміст азоту. Азот у раціонах також вимірювали, щоб визначити кількість споживаних тваринами протягом періоду збору стільця. Отримавши ці дані, для кожної тварини було розраховано кількість азоту, який потрапив у організм, і калу.
Щоб отримати значення РЕП та засвоюваності, розрахунки проводили за такими формулами:
Споживаний білок (å AI x f)
D = _________ x 100
å: AI: Відповідає сумі їжі, з’їденої за весь тест (g).
f: це фактор, який відповідає вмісту білка в раціоні: (% білка/100 дієти).
NI: Азот, який потрапляє тварині під час збору фекалій.
NF: Азот, що виділяється твариною за той же період.
Результати оцінювали за допомогою дисперсійного аналізу, щоб визначити суттєві відмінності.
Для цього тесту були виготовлені різноманітні продукти, що споживаються вдома. Були обрані рецепти, при приготуванні яких використовували порошкоподібні яєчні суміші. Ці продукти широко прийняті людьми різного віку і їх легко приготувати, використовуючи суміші, приготовані з яєць за домашніми рецептами, та інші інгредієнти, знайдені в будинках і вартість яких не була високою. Виробляли печиво, атоли та десерти або заварні креми типу заварного крему.
Процедура сенсорної оцінки: Сенсорну поведінку вивчали у двох популяціях, які вважаються потенційними споживачами приготованих сумішей. Перша популяція відповідала 15 дітям, вік яких становив від 2 до 7 років, тоді як друга популяція відповідала 13 дорослим, які споживали яйця принаймні три рази на тиждень у своєму звичному раціоні.
Кожному споживачеві було представлено навмання продукти, приготовані з трьома обраними сумішами. Відповіді оцінювали за гедонічними шкалами (24).
Для дорослих використовували структуровану дев’ятибальну шкалу, тоді як для дітей застосовували п’ятибальну шкалу, представлену діаграмами обличчя, оскільки вони є найбільш рекомендованими для розробки афективних тестів з дітьми (25). Клавіші вибірки були обрані за допомогою таблиці випадкових чисел.
Після проведення тесту з двома популяціями гедонічна шкала стала числовою від 0 до 10 відповідно до кількості балів на шкалі. Результати були підведені під таблицею судді-споживача (рядки) та товару (стовпці).
Аналіз даних проводили за допомогою одностороннього дисперсійного аналізу, щоб визначити різницю між досліджуваною змінною (порошкоподібна яєчна суміш). Теоретичне значення F було отримано з рівнем значущості 5% з таблиць (24), щоб визначити суттєву різницю між зразками.
Гедонічна шкала для дорослих була: Жахлива; Дуже погано; Погано; Щось погане; Регулярні; Щось добре; Гаразд; Дуже добре; Відмінно.
РЕЗУЛЬТАТИ І ОБГОВОРЕННЯ
У таблиці 1 наведено результати проксимального хімічного аналізу цілого свіжого яйця, жовтка та білка.
Проксимальний хімічний аналіз свіжих цілих яєць, жовтка та білка (г/100г) та вміст холестерину (мг/100г)