Зброджувати капусту та інші овочі вдома - це те, чим я багато років хотів займатися, але з різних причин відкладав, кілька місяців тому я вклався в це, і результати були настільки хорошими, що я не можу припинити ділитися ними їх.
До того ж, відколи я почав бродити, я не міг зупинитися, і їжа набуває такого особливого смаку і текстури, що ви хочете продовжувати пробувати і робити більш складні варіації.
Зброджування капусти в домашніх умовах - це перший крок до цієї нескінченної пригоди.
Що означає бродіння
Перш за все, ми повинні мати на увазі, що у загальному розумінні бродіння є збереженням, це спосіб перетворення їжі, щоб її можна було споживати набагато довший проміжок часу.
Можна виділити два типи бродіння - бродіння у присутності кисню (аеробне) або за його відсутності (анаеробне).
Прикладами аеробного бродіння є комбуча, йогурт або кефір.
У випадку з ферментованими овочами процес є анаеробним, що призводить до утворення молочної кислоти та росту ацидофільних бактерій, таких як лактобактерії, серед інших.
Щоб ви трохи краще зрозуміли, бродіння - це катаболічний процес, в якому виробляється молочна кислота.
Процес бродіння будь-якого овоча, коли він перебуває в солоному середовищі, складається з деградації глюкози для отримання метаболічної енергії та вироблення молочної кислоти; бактеріями, що беруть участь у цих процесах, є Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus та ін.
Молочне бродіння відбувається в анаеробному середовищі, і утворюється молочна кислота.
Пробіотики, пребіотики та симбіоз.
пробіотики це продукти, що містять корисні для нашого організму бактерії, найвідоміший приклад - йогурт та інші кисломолочні продукти, такі як кефір.
Ферментовані овочі також є пробіотиками, процес бродіння призводить до розвитку корисних бактерій у цих продуктах, і при споживанні вони потрапляють у наш кишечник неушкодженими, де збагачують вашу мікробіоти.
Натомість, пребіотики Вони є продуктами харчування, які при вживанні сприяють росту корисних бактерій у кишечнику. Вони є ферментованими волокнами в товстій кишці, і вони не засвоюються в тонкому кишечнику.
Корисні бактерії нашої мікробіоти відповідають за їх бродіння, отже, вони є чудовою їжею для них.
Наш раціон повинен бути багатим на обидва, це найкращий спосіб створити симбіоз дуже сприятливий для нашого здоров’я кишечника, це спосіб збагатити вашу мікробіоти.
Бродіння - це відкритий процес, в якому вам потрібно лише дотримуватися деяких основних рекомендацій, решта залежить від вас.
Який це сенс
Поліпшіть свій раціон, краще живіть себе і скористайтеся набором живих мікроорганізмів, які стануть частиною вашої кишкової мікробіоти (флори) та збагатять її.
Ферментовані продукти є більш поживними та засвоюваними, вони покращують ваш раціон та ваше здоров’я.
Вам потрібен просунутий клас мікробіології для цього? Не!
Бродити дуже легко, і це дає вам свободу, у випадку з овочами ви вирішуєте, що ви хочете бродити і які комбінації ви хочете зробити.
Ви можете подовжити або скоротити бродіння, протестувати ароматизатори та текстури; процес буде іншим, якщо це літо або зима, є багато факторів, які впливають на це.
Вирішуйте, як робити квашену капусту?
Приготування квашеної капусти - це дуже простий процес, вам потрібні лише капуста або капуста, морська сіль (без добавок) і кілька скляних банок з кришкою, а також якийсь інший скляний предмет, який служить вагою, щоб запобігти плаванню капусти в рідині бродіння і піддається дії кисню в повітрі.
Можливо, вам доведеться додати води, пам’ятайте, що вона повинна бути фільтрованою водою, без хлору.
Є контейнери, створені спеціально для бродіння капусти, вони, як правило, скляні або керамічні та містять вагу для забезпечення того, щоб продукт завжди був занурений у воду.
Але насправді їх не обов’язково мати, ви можете зробити квашену капусту або заквасити інші овочі в будь-якій скляній тарі, переконавшись, завдяки ряду прийомів, що рідина покриває весь вміст горщика.
Як я вже пояснював раніше, молочнокисле бродіння відбувається в анаеробному середовищі (без кисню); якщо є контакт з киснем, відбудеться ріст мікроорганізмів, яких ми не хочемо (грибків та бактерій), тому уникати цього дуже важливо.
Бродіння із солі Шандор Е. Кац називає "диким бродінням".
Крок 1:
Купуйте капусту або капусту, якщо ви можете отримати її з органічного землеробства краще, вона матиме більше бактерій і менше хімічних речовин.
Крок 2:
Видаліть зовнішні листки, якщо вони виявляють пошкодження, викиньте їх, якщо ні, добре вимийте і зарезервуйте кілька, (пара).
Крок 3:
Капусту Жульєн, видаліть товсті, жорсткі плодоніжки, збережіть, щоб зробити рослинний крем. Для квашеної капусти використовуйте лише ніжні частини.
Крок 4:
Покладіть капусту у велику миску та додайте сіль, масажуючи її, мова йде про те, що капуста виділяє воду, це процес займе у вас від 10 до 15 хвилин.
Що стосується кількості солі, то це залежить від багатьох речей, перша, якщо зима чи літо, друга, якщо потрібно солону квашену капусту або менше.
Майте на увазі, що при більш високій температурі бродіння прискорюється, і вам потрібно більше солі, при нижчій температура процес сповільнюється, і вам потрібно менше солі.
Масажуйте капусту до тих пір, поки не побачите, що вона досить «потіє» і розм’якшиться, ви зможете оцінити воду, що виділяється на дні миски.
Для квашення капусти не потрібно витрачати гроші на спеціальні банки, можна використовувати перероблені скляні банки.
Крок 5:
Підготуйте свої скляні банки, вони повинні бути дуже чистими, але їх не потрібно стерилізувати. Упакуйте капусту в банки, безперервно натискаючи дерев’яною ложкою, щоб на дні не було повітря, спробуйте добре придавити капусту, і ви спостерігатимете, як вона виділяє більше води.
Не наповнюйте банку доверху, залиште простір до рота. Покрийте верхню поверхню капустяним листом, який ви зарезервували на початку. Рідина повинна покрити всю капусту, якщо ні, то слід додати трохи підсоленої води, покласти вагу на капустяний лист і закрити банку.
Якщо кришка банки металева, покладіть тканину або плівку, щоб метал не торкався солоної рідини, дуже важливо уникати цього!.
Крок 6:
Напишіть дату упаковки на етикетці, це може бути шматок стрічки або аркуш паперу, використовуйте стійкий маркер, щоб переконатися, що він не стирається, це життєво важливо. 🙂
У будь-якому процесі бродіння необхідне терпіння, навчіться знати, як чекати, ви ще більше оціните результат.
Крок 7:
Терпляче чекайте, поки ваша капуста забродить. Через день перевірте, як усе йде, з дна човна вже повинні підніматися бульбашки, особливо якщо температура висока (літо).
Переконайтесь, що капуста все ще занурена.
Наступні дні пляшку зручно відкривати, щоб вийшов газ, знову закривати і продовжувати чекати.
Через 10 днів ви можете скуштувати його, відчути запах і спостерігати, якщо ви не поспішаєте його споживати, я раджу залишити його довше. Через 15 днів спробуйте ще раз і вирішіть, це може бути набагато довше.
Якщо ви вирішите його споживати, ви можете тримати напівгорщик у холодильнику, при низьких температурах бродіння сповільнюється, і більше немає загрози появи цвілі та бактерій.
Не соромтеся! Спробуйте зробити власну квашену капусту і навчіться ферментувати вдома майже з нічого, капусти, морської солі, вас, вашої доброї роботи і вашого терпіння.
Трохи нижче я залишаю вам рецепт з усіма деталями, сподіваюся, ви наважитеся його приготувати, це дуже просто, вам потрібно лише трохи волі. Здоров'я!
Схожі повідомлення:
Бібліографічні посилання, які ви не можете пропустити:
- Чисте бродіння (Дике бродіння), Шандор Е. Кац, Gaia Ediciones, 2012.
- Мистецтво фентації, (Мистецтво бродіння), Шандор Е. Кац, Gaia Ediciones, 2016.