текстурована соя Це дуже поширений інгредієнт у вегетаріанській та веганській кухні, продукт із зовнішнім виглядом, який спочатку може здатися нам дивним, з великим об’ємом і невеликою вагою, що може нагадувати нам про каші для сніданку, але з дуже цікавим кулінарним потенціалом.
Текстурована соя, текстурований рослинний білок, соєве м’ясо або ТВП - це зневоднені шматочки, виготовлені із соєвого борошна або концентрату, які пройшли процес текстурування для отримання їжі нежирна, дуже багата білком, з еластичністю, ніжністю, соковитістю та приємним для жування, м’яким, але не нейтральним смаком, який можна використовувати як звичайне м’ясо (докладніше про виготовлення текстурованої сої можна прочитати тут). Ось чому ми можемо знайти на ринку багато видів текстурованої сої, хоча найпоширенішими є соя тонкої текстури, соя грубої текстури та текстуровані соєві філе. Текстурована соя не плавиться і не легко ламається, як тофу, але смак і консистенція кращі за тофу. Легко тримати і потрібно багато часу, щоб стати поганим. Просто зберігайте його в самому мішку, щільно закритому або в герметично закриваючій банці, у прохолодному сухому місці, подалі від сонячного світла. Щоб її зволожити, досить дати їй відпочити в гарячій воді (більш-менш 2 частини води на кожну частину текстурованої сої), поки вона не стане м’якою. Але все це ми побачимо детальніше в статті.
Зміст
Види та розміри
Існує кілька розмірів та форм текстурованої сої, які ми можемо знайти та використовувати в різних препаратах:
Тонка текстурована соя
соя тонкої текстури Це той, який ми знаходимо в менших шматочках, приблизно 5 мм, у пакетах або упаковках, схожих на крупи. Якщо ми придивимось, то побачимо, що це невеликі та неправильні шматочки волокнистого та губчатого вигляду, хоча і сухі. Є ті, хто любить їсти його як є, наприклад, з йогуртом, оскільки його смак дуже гладкий, а консистенція хрустка, але звичайна річ - зволожувати його і підрум’янювати або змішувати з соусом. Тонка текстурована соя не важить, тобто ми не можемо її агломерувати такою, якою вона є, шматки не злипаються, тому ми не можемо робити гамбургери або котлети з соєю, як вона є, але ми повинні змішувати її з борошном або іншими сполучними речовинами (про це ми поговоримо пізніше).
Соя текстурована Mercadona
Соя грубої фактури
соя грубої фактури Він більший за тонкий, між 2,5 і 3 см (без зволоження) у формі кульок або, скоріше, сферичних шматочків з губчастим і волокнистим виглядом. Зволожуючи їх, їх розмір збільшується, і вони стають набагато ніжнішими. Вони дуже добре поглинають рідини з бульйонів та рагу та виробляють чудовий смак та аромат при смаженні або смаженні.
Текстуроване соєве філе
текстуровані соєві філе або соєвий міланський Вони набагато більші шматки (до 12 см), більш плоскі та більш волокнисті на вигляд. Ідея полягає в тому, що ви можете швидко зволожити їх у гарячій воді (бажано зі спеціями) і підрум’янити на грилі або з невеликою кількістю олії, швидкого стейка. Звичайно, їх можна бити, панірувати або подавати з соусом.
Темна фактура сої типу "овочева телятина"
темний фактурний соєвий або «телячий» тип Він дуже схожий на соєве філе або паніровку, але менший за розміром та зі смаком та ароматом соєвого соусу та спецій. Зазвичай він має більш волокнисту структуру і кращий смак основи, тому вам не потрібно додавати набагато більше приправ, просто зволожуйте і сотуйте, смажте на грилі, смажте або подавайте з соусом. Його також можна знайти з клейковиною для ще більш приємного вигляду та текстури.
Темна текстурована соя в шматках або гранулах
темні текстуровані соєві кульки Вони схожі на вищезазначені, але мають сферичну форму, як соя грубої фактури, і можуть бути трохи більшими. Вони також попередньо заправляються соєвим соусом та спеціями, тому їх смак набагато складніший і їм не потрібно набагато більше.
Текстурована соя в плоских шматочках або корпусах
текстурована соя в корпусах або шматках Це як текстуровані соєві філе, але менші та тонші. Іноді його продають як «овочеву свиню». Завдяки тому, наскільки він тонкий, і його більш стриманому розміру, він дозволяє нам готувати рагу та страви з соусами, забезпечуючи різну текстуру та смак. Особливо підходить для запіканки з овочами та східними стравами, а також сої темної фактури. Ми можемо знайти кілька типів текстурованої сої в шкірках, залежно від марки, які тонші, товщі, з клейковиною або без неї, зі спеціями, більш-менш волокнистими тощо.
На цій фотографії ви можете побачити різницю між двома видами фактурної сої у великих скоринках. Перший більш волокнистий і нерегулярний, а другий - більш губчастий і гладкий. І те, і інше дуже добре, але різниця в фактурі може зробити нас більш схожими на інших.
Кремезна текстурована соя
Це ще один спосіб, як ми можемо знайти текстуровану сою, довгими, опуклими шматками, волокнисті та м’ясисті (хоча вони зневоднені, це видно пізніше, при їх зволоженні та варінні), які можна використовувати для інших препаратів, в яких ми віддаємо перевагу довшим шматочкам, таким як макарони, фаршироване тісто, обгортання або бутерброди. Він працює так само, як і інші, його потрібно зволожити і заправити.
Смугаста текстурована соя
Смугаста текстурована соя зазвичай він довший за попередній, але також тонший. Іноді його продають як «овочеву курку». Це робиться дуже швидко і має пухкішу волокнисту структуру, що значно покращується при смаженні на сковороді або смаженні на грилі. Це особливо добре працює у запіканках з овочами, у густих соусах та у деяких видах солених тістечок.
Зволоження
Оскільки текстурована соя виходить сухою та зневодненою, ми повинні піддавати її гідратації, яка пом’якшує її, змушує її рости та набуває приємну текстуру під час жування. Найкращий спосіб його зволоження - це використання води та/або легких рідин або дуже рідких соусів, щоб він дуже добре вбирав всю необхідну вологу.
Кулінарія
Після гідратації текстурованої сої ми можемо готувати її різними способами. Насправді ми можемо зволожувати його, поки готуємо, як це робимо при зволоженні в окропі, або навіть можемо змішувати способи приготування. Давайте подивимося кілька прикладів.
Зволожте і варіть
Для цього прикладу ми використаємо цю текстуровану сою в шкірках:
Наповніть миску дуже гарячою водою, додайте текстуровану сою і дайте їй відпочити:
Через 15 хвилин ми перевіряємо, чи вона ніжна, стискаючи її пальцями в різних точках. Якщо є деталь, яка все ще трохи важка, залиште її трохи довше. Протягом часу гідратації ви можете переміщати текстуровану сою або перевертати її, щоб вона усюди поглинала. Після зволоження ми побачимо, що він дуже ніжний і що він сильно виріс. Вийміть його з води, але не стискайте і не віджимайте, краще залиште рідину.
Тут ми можемо побачити, як текстурована соя виглядає через деякий час у гарячій воді, і різниця між гідратованою та сухою:
Виймаємо текстуровану сою з води і смажимо її на грилі. Таким чином, таким, яким він є, він має досить мало смаку, ми будемо використовувати спеції та соєвий соус. Нагрійте 2 ложки олії в сотейнику на середньому вогні та додайте текстуровану сою. Посипте трохи чебрецю, часникового порошку і щіпки солі (якщо ви не використовуєте соєвий соус), а коли він підрум’яниться з одного боку, переверніть його і посипте ще трохи чебрецю та часнику. Підрум'яніть його з обох сторін, це буде результатом:
Ви можете додавати соєвий соус (або інший легкий соус), поки він підрум’янюється, і крім того, що не потрібно додавати сіль, оскільки соус і без того солоний, ми додамо йому кращий зовнішній вигляд та смак:
Важливо, щоб він був соковитим і м’ясистим:
- Не злийте текстуровану сою, Воду бажано тримати, оскільки при смаженні або смаженні частина її випаровується.
- Не кашіть текстуровану сою занадто сильно, поки вона готується, тому що ви змусите вийти велика кількість утриманої води. Здавити його трохи, щоб він набув кольору - це добре, але якщо ми витратимо багато часу, він залишиться сухим і з текстурою губки для ванни всередині.
- Переважно підрум’янювати його на середньому сильному вогні протягом декількох хвилин, ніж тривалий час на повільному вогні. Для того, щоб він розвивав хороші ароматизатори та виробляв реакції майяру, нам потрібно лише його прожарити, але щоб він залишався соковитим всередині. Якщо ми робимо це на повільному вогні, це буде значно довше, щоб підрум’янитися, а внутрішня вологість зникне, випарується і залишиться сухою.
- Використовуйте трохи олії, Якщо ми смажимо його на занадто великій кількості олії, вода швидше виходить із внутрішніх приміщень, і частина олії потрапить. Якщо ми хочемо обсмажити його з більшою кількістю олії, ми можемо зробити його гарним тістом або панірувати, що також чудово:
Для цього кляру ми використовували пшеничне борошно, спеції та воду, формуючи густий крем і пропускаючи кожен шматок текстурованої сої, щоб не було відкритих ділянок, і обсмажуючи його на більшій кількості олії (рівно стільки, щоб покрити дно каструлі). Коли ви робите текстурований соєвий кляр або котлету, ви можете злити його трохи (не повністю висушуючи, лише трохи, вичавіть кілька крапель), оскільки тісто запобіжить випаровуванню занадто великої кількості води.
Звичайно, якщо ми хочемо, щоб текстурована соя була набагато насиченішою на смак, переважно замочувати або варити її у воді зі спеціями, соусами та/або овочевим бульйоном:
Щоб зробити цю сою тонкої текстури, ми збираємося її гідратувати в гарячій воді з чебрецем, петрушкою та соєвим соусом.
Через кілька хвилин воно починає набрякати, поглинаючи воду, соєвий соус і аромат прянощів. Ми можемо час від часу помішувати його, щоб аромат був більш однорідним. Після зволоження злийте надлишки води, якщо вона є, нагрійте 1-2 ложки олії на невеликій або середній сковороді і підрум’яніть текстуровану сою протягом декількох хвилин. Під час підрум’янення можна додати більше спецій та соусів.
І це результат, золотиста та пухка текстурована соя, яку ми можемо використовувати так, ніби це фарш, наприклад, з макаронним блюдом, як начинку для каннеллоні чи лазаньї, для піци тощо. Ви також можете трохи більше підрум’янити і додати томатний соус. Ви можете додати трохи більше соєвого соусу, якщо ми хочемо, щоб він мав більше смаку, інші спеції, цибуля або інші подрібнені овочі тощо.
Підсмажте, варіть і підсмажте
У деяких випадках краще підійде інший тип гідратації та приготування їжі, наприклад, щоб приготувати соус Болоньєзе. Перевага цієї комбінації методів полягає в тому дозволяє робити все в одній каструлі і без необхідності ходити, виймаючи та кладучи інгредієнти. Особливо добре працює з дрібна та середня текстурована соя (дрібна, подрібнена, кремезна або груба текстурована соя), яка добре впишеться в середню сковороду разом з водою, необхідною для їх виготовлення.
Він полягає в тому, щоб покласти текстуровану сою прямо в каструлю, не зволожуючи, разом з олією та спеціями злегка підрум’яніть і додайте воду. Ми зробимо приклад з текстурованою соєю соломкою. Покладіть жменю на сковороду на середній вогонь з 1-2 столовими ложками оливкової олії, чебрецю та порошку часнику. Коли він почне підрум’янюватися, додайте достатньо води, щоб ідеально покрити шматки (навіть якщо вони плавають). Спробуйте зробити це з текстурованою соєю Меркадони, яка за допомогою цього методу виглядає чудово.
На зображенні вище ми бачимо текстуровану сою, негідратовану, злегка підсмажену, а потім ту саму текстуровану сою, до якої ми щойно додали воду:
Поставте його на середньо-сильний вогонь і тримайте кипіти, поки вся вода не випарується. Це займе трохи часу, і текстурована соя буде виглядати і смакувати набагато краще. Будьте обережні, поклавши текстуровану сою на сковороду, ми можемо додати нарізану цибулю, солодкий перець та інші овочі, які ми хочемо, так що все буде зроблено разом, і ми економимо, щоб робити це окремо. Ви також можете додати соус, овочевий бульйон або інші спеції, використовуючи переваги приготування.
Час приготування залежатиме від кількості води та типу текстурованої сої, вона складатиме близько 5 хвилин. Після цього більша частина води випарується, і ми можемо додати, якщо хочемо трохи більше олії, щоб її обсмажити, соус чи інші інгредієнти. Ми поклали крапельку соусу теріякі, і ось як це вийшло:
Готові до соте у східному стилі, до деяких рулетів, обгортань, їсти як є ... Готуючи текстуровану сою таким чином, ми дозволяємо їй утримувати воду, але в той же час смажити її, розробляти нові смаки та не висихають всередині. Окрім того, що він соковитий, він м’ясистий і еластичний, дуже приємний.
Також цим методом ми виготовили тарілку з соя з помідором:
Коли вода закінчиться кипіти і випаровуватися, дайте їй підрум’янитися пару хвилин і додайте томатний соус, постійно помішуючи, поки вона трохи не зменшиться. Це дуже просте приготування, яке використовується для супроводження багатьох страв (особливо макаронних виробів), як тапас або порція, а також для швидкого бутерброда.
Відварити і підрум’янити
Це метод, який найкраще працює текстурована соя середнього та великого розміру, тому що він зволожує їх за менший час, готує, і вони в кінцевому підсумку мають набагато приємнішу текстуру, ніж просто зволожені та підрум’янені на сковороді. Він також працює з соєю тонкої фактури, хоча для цього найкраще підходить вищеописаний метод смаження-кипіння. Що ми зробимо, це помістити текстуровану сою в середню каструлю з великою кількістю води, овочевого бульйону, соєвого соусу та/або спецій, які ми хочемо відповідно до смаку, якого ми хочемо досягти. Ми ставимо його на середньо-сильний вогонь і даємо йому закипіти настільки, щоб воно було дуже ніжним. Потім дістаємо і додаємо на сковороду з рештою інгредієнтів або трохи підрум’янюємо, перш ніж класти у рагу.
Ось як ми їх зробили товсті фактурні соєві шпажки:
Зваривши густу текстуровану сою з овочевим бульйоном, базиліком, чебрецем, петрушкою і м’ятою, ми нанизали її на палички і поклали на сковороду з 2 столовими ложками олії на середньому сильному вогні і вилили бризок зверху соєвого соусу.
Агломерати
З текстурованою соєю, особливо меншою, ви можете зробити агломерати фрикадельки, сосиски або гамбургери. Як ми вже говорили на початку, текстурована соя не липне, не агломерується, вона завжди пухка, тому нам будуть потрібні інші інгредієнти, які допоможуть нам створити компактне тісто, з яким ми зможемо працювати, яке можна приготувати з різними методами приготування і що не розвалюються. У підручнику є хороші приклади, як зробити ідеальні веганські котлети (які також можна використовувати для гамбургерів). Роблячи гамбургери або фрикадельки, іноді не потрібно зволожувати текстуровану сою, оскільки вона буде гідратувати рідиною, яку ми будемо вносити для виготовлення тіста.
Як приклад ми зробили кілька текстуровані соєві бургери. Для цього ми змішали 6 столових ложок тонкої текстурованої сої з 6 ложками пшеничного борошна, 2 столовими ложками соєвого соусу і щіпкою петрушки, базиліка, м’яти перцевої, розмарину, коріандру, чебрецю, меленого чорного перцю, копченої паприки, часнику та цибулі в порошку, і ми потроху додавали гарячу воду, постійно помішуючи, поки не отримаємо стійке, але злегка липке тісто (не проблема, тому що ми робимо їх формою і заморожуємо перед нагріванням. Якщо ви робите їх вручну, щоб смажити на на момент додайте ще трохи борошна, як тільки тісто буде виготовлене, і сформуйте котлети, змочивши руки маслом, щоб вони не прилипали до вас). Сформувавши їх за допомогою форми, ми залишили їх у морозилці на 40 хвилин (досить довго, щоб більшість із них замерзли) і поставили прямо в каструлю на середньому вогні з 3 столовими ложками олії. Ми підрум’янили їх на 3-4 хвилини з кожного боку і поклали домашній соус (2 столові ложки соєвого соусу, 1 столова ложка кетчупу, 1 чайна ложка часникового порошку і 1/2 чайної ложки патоки), щоб закінчити їх підрум’янювати:
Роблячи гамбургери, ми повинні намагатися не переборщити з борошном у тісті, оскільки чим твердішим і сухішим залишатиметься борошно, тому ми вважаємо за краще робити більш чіпке тісто, яке зберігає більше вологи, що зробить текстуровану сою більш ніжною, оскільки з ним дуже важко впоратися, як є, ми заморожуємо його, щоб підтримувати форму. Згодом при нагріванні він не розвалиться і не зламається, і його не потрібно розморожувати для приготування.