Наша історія починається в 1935 році у Східній Африці з двома племенами банту, які називаються Кікудзу та Вакамба. Їх традиційна їжа була переважно вегетаріанською і складалася з солодкої картоплі, кукурудзи, бобових, бананів, проса, сорго, грибів та невеликої кількості молочних продуктів, дрібних тварин та комах. Їжа була сільськогосподарською, з високим вмістом вуглеводів і низьким вмістом жиру.
Доктор. Вестон Прайс знайшов їх у доброму здоров'ї, з добре сформованими обличчями та арками та рівнем занепаду близько 6%. Хоча вони не були такими міцними чи стійкими до карієсу, як їхні більш хижі сусіди, "цивілізаційні хвороби", такі як серцево-судинні захворювання та ожиріння, були серед них настільки рідкісними. Південноафриканський Банту, який харчувався подібною дієтою, страждав лише низькою частотою розвитку атеросклерозу та вимірюваною, але низькою кількістю смертей від ішемічної хвороби серця навіть у літньому віці.
Як ми можемо узгодити ці знахідки з археологічними знахідками, які свідчать про загальне зниження здоров’я людини після переходу до сільського господарства? Людський організм не навчився переносити токсини, антинутрієнти та велику кількість клітковини, що міститься в злакових і бобових культурах. Наша травна система пристосована для засвоєння якісного раціону всеїдних. Під якісною дієтою я маю на увазі таку, яка має високе співвідношення калорій до кількості неперетравного матеріалу (клітковини). Наш вид дуже добре отримує їжу найвищої якості майже в будь-якому органічному середовищі. Тварини, які живуть з їжею з високим вмістом клітковини, такі як корови та горили, мають набагато більшу, міцнішу та ферментативну травну систему.
Одним із факторів, що узгоджують відкриття Банта з археологічними знахідками, є той факт, що більша частина дієти Кікую та Вакамби походила з незернових джерел. Солодка картопля та банани схожі на крохмалисті дикорослі рослини, які наші предки їли майже два мільйони років з того часу, як почали застосовувати вогонь (про період часу дискутують, але я думаю, що всі погоджуються, що це було довго). Коренеплоди та крохмалисті фрукти містять більше корисних поживних речовин, ніж злаки та бобові, оскільки вони містять менше антинутрієнтів та клітковини.
Другий фактор, на який часто не звертають уваги, - це методи приготування їжі. Ці штами не їли свої зернові та бобові культури навмання! Цей фактор пропустив д-р. Ціна, але Саллі Фаллон наголошує. Здорові африканські культури зазвичай замочують, перемелюють і ферментовані злакові культури перед приготуванням, перетворюючи їх у кислу кашку, яка є набагато кращою з поживного погляду, ніж неферментовані злаки. Там, де це було можливо, під час обробки з кукурудзи та проса видаляли клітковину. Бобові завжди замочували перед варінням.
Ці традиційні методи обробки їжі мають важливий вплив на зернові та зернобобові культури та наближають їх до «палеолітичних» продуктів, які наш організм пристосований для перетравлення. Вони зменшують або усувають токсини, такі як лектини або дубильні речовини, значно зменшують вміст антинутрієнтів, таких як фітинова кислота та інгібітори протеази, а також покращують вміст вітамінів та амінокислотний склад. Ферментація особливо ефективна в цьому відношенні. Було б цікаво дізнатись, скільки часу знадобилося першим фермерам, щоб виявити бродіння, і чи був спосіб приготування їжі або виключення з них тваринної їжі відповідальним за їх погане самопочуття.
Нещодавно я виявив роботу, яка ілюструє ці принципи: "Вплив проростання та бродіння на біодоступність цинку та заліза з харчових зерен". Її опублікували індійські дослідники, які хотіли вивчити харчові властивості традиційних ферментованих продуктів. idlis, "кекс" на пару з півдня Індії, приготований з рису та квасолі, і випадково одна з моїх улюблених страв.
Кількість мінеральних речовин, які наш травний тракт може отримати з їжею, залежить від вмісту фітинової кислоти. Молекула фітинової кислоти затримує деякі мінерали (залізо, цинк, магній, кальцій) і тим самим перешкоджає їх засвоєнню. Сирі злакові та бобові культури містять велику кількість, а це означає, що ми можемо засвоїти лише невелику кількість мінералів, які містяться.
Дослідження показало, що замочування мало лише незначний вплив на вміст фітинової кислоти в зернових та бобових. З іншого боку, ферментація повністю розклала фітинову кислоту в тісті, що призвело до 71-відсоткової збільшення біодоступності цинку та 277-відсоткового збільшення заліза. Можна сміливо припустити, що бродіння також збільшило біодоступність магнію, кальцію та інших мінералів, пов'язаних з фітиновою кислотою.
Ферментація також повністю видалила танін. Дубильні речовини - це клас сполук, що містяться в багатьох рослинах, і є токсинами та антинутрієнтами. У багатьох видів тварин вони знижують ефективність перетравлення їжі та швидкість росту.
Інші токсини, про які часто згадують послідовники доісторичної дієти, - це лектини. Їх звинувачують у всьому, починаючи з проблем травлення і закінчуючи аутоімунними захворюваннями, ймовірно, з поважних причин. Однією з речей, яку ці люди не помічають, є той факт, що традиційні методи обробки їжі, такі як замочування, пророщування, бродіння та варіння, сильно знижують або усувають лектини в зернових і бобових. Важливим винятком є клейковина, яка виживає все, крім дуже тривалого бродіння і не руйнується при варінні.
Занурення, пророщування, бродіння, помел і варіння - це методи, які традиційні культури використовують для приготування більшої частини своїх злакових та бобових продуктів протягом тисячоліть. На свою шкоду ми ігноруємо ці перевірені часом традиції.
Занурення коричневого рису
Я шукав спосіб приготування коричневого рису для підвищення біодоступності мінералів без зміни його структури. Я перечитав роботу з переробки зернових культур та біодоступності зібраних мінералів і знайшов один простий спосіб.
У роботі "Вплив замочування, проростання та бродіння на фітичну активність, загальний і in vitro розчинний цинк у коричневому рисі (Вплив вимочування, проростання та бродіння на фітинову кислоту, загальний та in vitro розчинний цинк у коричневому рисі) з 2008 року, група доктора Роберт Дж. Хамер, що одне замочування не має великого впливу на фітинову кислоту в коричневому рисі. Однак бродіння змогло його погіршити з великою ефективністю. Першого читання я не зрозумів того факту, що в них цілий коричневий рис ферментований, а не подрібнений. З опису методу це не було зрозуміло, однак, я підтвердив це електронною поштою з одним із авторів, д-ром. Цзяньфень Лянг. Метод, який вони застосували, дуже простий:
1. Замочіть коричневий рис у хлорованій (кип’яченій або залишеній постояти) воді на 24 години. Потім залийте 10% води, яку ви зможете зберігати в холодильнику. Вилийте решту і відваріть рис у чистій воді.
2. Наступного разу, коли ви будете робити коричневий рис, використовуйте ту ж процедуру, але додайте воду, яку ви налили з попередньої партії.
3. Повторити. Ефективність деградації фітинової кислоти буде поступово зростати, поки протягом 24 годин не досягне 96% деградованої фітинової кислоти.
Процес, ймовірно, залежить від двох факторів: бродіння підкислює воду, активуючи фітазу (фермент, що розкладає фітинову кислоту), яка вже присутня в рисі. Він також культивує мікроорганізми, які виробляють власну фітазу. Я думаю, другий фактор набагато важливіший, оскільки коричневий рис не містить занадто багато фітази.
Можливо, ви також можете використовувати литу рідину для замочування інших злакових та бобових культур.