Той факт, що найпопулярнішою кавою з молоком є капучино, яке отримало свою назву за формою "італійських ченців з капюшоном", багато хто знає, але чому молоко так популярне в каві?
Ми всі знаємо каву з молоком у різних формах: капучино, латте маккіато або плоску білу, але також популярну у багатьох, неправильно названу так званою "З молоком". Більшість молока додають у каву, щоб придушити сильний або часто поганий смак самої кави. Однак значення молока зовсім інше.
Перш за все, важливо відзначити, що молоко слід додавати до кави дуже теплим способом, оскільки його холодна версія знижує температуру кави, в якій всі смаки та аромати не встигають розвинутися. Повноцінний і приємний смак кави буде втрачений, і ми залишимо лише смак теплого молока.
Іноді кава може бути занадто кислою або гарячою. Поєднання з правильно приготованим молоком зменшить його інтенсивність і навіть розвине деякі ароматизатори на задньому плані. Важливою частиною хімії молока є складна комбінація жирів. Кульки молочного жиру покривають язик і пригнічують смак кави. Білки, які не менш важливі як жир, стають трохи солодшими через температуру. Саме це робить молоко ідеальним супутником для кави. Ми отримуємо солодкий і густий кавовий десерт з великою кількістю незвіданих смаків на задньому плані.
Для досягнення згаданої гармонії необхідно правильно приготувати молоко. Температура особливо важлива. Температура молока, що додається до кави, рекомендується знаходитись в діапазоні від 55 до 70 ° C. У разі зниження температури кава швидко охолоджується і втрачає свої смакові та ароматичні властивості. При нагріванні до більш високої температури, крім опіків, існує також ризик опіків і, таким чином, знищення смаку кави. Однак як зробити своє молоко густим і вершковим? На професійних кавових машинах це залежить головним чином від бариста та його роботи біля сопла, який нагріває та змінює об’єм молока гарячою парою. Однак тут важливі техніка захоплення глечика, занурення сопла в молоко та сила натиску.
Найчастіше вживаним молоком для кавових молочних напоїв є коров’яче. Перероблене коров'яче молоко найзначніше доповнить своїм тілом "тіло" кави і в той же час своїм смаком не вплине на нього, наприклад, козяче або овече. Оскільки жир - це те, що робить молочні кавові напої густими та вершковими, найкращим вибором для їх приготування є незбиране молоко. Однак якщо у вас алергія на коров’ячі білки, що містяться в цьому молоці, не впадайте у відчай, навіть кава з іншим видом тваринного молока має свою чарівність.
Козяче молоко має майже солоний, трав'янистий смак, що може сподобатися особливо тим, хто любить чисто білі йогурти. Відсутня солодкість. Найкраще поєднувати з кавою, приготованою методом фільтрації, та з більш легкими смаженими кавовими зернами. Мінімальна солодкість молока збільшить свіжість і фрукти в даній каві. Тому козяче молоко є все більш затребуваною альтернативою коров’ячому. Як говорить інший регіон, інша мораль. Чим далі на північ ви подорожуєте зі Словаччини, тим більше у каві ви зустрінете менш типових молоків. Як щодо капучіно, виготовленого з буйволів або навіть молока. У чотири рази більше жиру - запорука незабутніх вражень від кожного ковтка цього напою.
Однак наші експерименти не закінчуються на тваринному молоці. Також дуже популярні такі «молока», як кокосове, мигдальне або соєве.
● Мигдальне молоко - низький вміст жиру, слабка інтенсивність смаку, отриманий напій має меншу консистенцію і не вражає смаком
● Кокосове молоко - низький вміст жиру, відмінний смак після кокосового горіха, отриманий напій має меншу консистенцію з невеликою кислотністю та горіховим присмаком
● Соєве молоко - молочний жир із соєвих бобів з низьким вмістом жиру, отриманий напій має меншу консистенцію із злаковим присмаком
● Безлактозне молоко - низький вміст жиру, солодший смак, коричневий вигляд, отриманий напій має меншу консистенцію і не вражає смаком
Але як вибрати свій найсмачніший кавово-молочний напій?
● Еспресо Маккіато - в перекладі це також означає каву з плямою. Основою є еспресо (20 - 30 мл), яке доповнено плямою молочної мікропіни. У народі його також називають маленьким капучино, або неправильно називають «пікколо з молоком». Подається в чашці еспресо.
● Капучино - основою є також еспресо (20 - 30 мл), яке доповнюється належним чином спіненим молоком та молочною піною. Подавати в чашці об’ємом 150 - 180 мл.
● Кава латте - У деяких гастрономічних закладах ви також знайдете його як "капучино XXL", оскільки його приготування майже ідентичне приготуванню капучино. Різниця полягає в обсязі загального напою. Основа - еспресо (20 - 30 мл), яке доповнюється належним чином спіненим молоком та молочною піною. Подавати в чашці об’ємом 190 - 300 мл.
● Фаршироване молоко - з назви випливає, що процес приготування буде відрізнятися від попередніх напоїв. Латте в перекладі молоко, налийте спочатку. Однак він повинен бути пінопластом належним чином. Потім додайте еспресо (20 - 30 мл) до злегка знежиреного молока. Завдяки стоянню молоко падає і на поверхні утворюється мікропіна. При правильній процедурі баріста готовий еспресо закінчується між цими шарами, і завдяки цьому цей вид напою складається з трьох шарів. Подавати у скляній чашці або чашці об’ємом 190 - 300 мл.
● Плоский білий - його популярність прийшла до нас з Австралії. Основою є еспрессо доппіо, тобто подвійне еспресо, яке доповнюється правильно розмолотим молоком та молочною піною. Подавати в чашці об’ємом 150 - 180 мл. В основному це схоже на капучино, але з подвійним еспресо, завдяки якому ви відчуєте силу кави набагато більше.
● Кафе Мокко - Якщо ви любите солодощі, цей напій підходить саме вам. Основа - еспресо (20 - 30 мл), яке доповнено гарячим шоколадом, але в деяких випадках і какао-порошком. Обидва інгредієнти вливають у правильно піне молоко та молочну піну. Подавати у чашках об’ємом 190 - 300 мл. Ви також можете знайти його в деяких гастрономічних закладах, як Кафе латте з шоколадом.
А чи знаєте ви, що PICCOLO існує? Однак це не чистий ESPRESSO!
Маленьке латте - назва і сам напій походять з Австралії, зокрема в Сіднеї. Основою є рістретто (10 - 15 мл), яке доповнено молоком та молочною піною, до загального обсягу 100 мл. Найчастіше подається у скляній чашці. Найпопулярніший варіант, який прийшов до нас, - Piccolo Latte, в основі якого - еспресо (20-30 мл).
Якщо ви віддаєте перевагу досить дивовижній, відфільтрованій або налитій каві, а також подобається молоко, ми підберемо для вас відповідний напій. Coffee au Lait - також означає кава з молоком. Основою є кава, приготована інакше, ніж з кавомашини, дивовижна, відфільтрована, French Press, Aeropress, Chemex ... Вона доповнена правильно розмолотим молоком. Подавати в скляній чашці. Точний обсяг не визначений. Отже, якщо ви щоранку готуєте улюблену заварену каву і додаєте в неї тепле молоко, ви також можете назвати свій напій таким чином.
Слідкуйте за бактеріями!
Однак молоко також є одним з найкращих джерел харчування в їжі, що робить його середовищем для розмноження небажаних бактерій. Тому гігієна дуже важлива при переробці її на будь-який кавовий молочний напій. Чисті піноутворювачі та очищена насадка до і після кожного спінювання молока - основні гігієнічні звички хорошого бариста.
Автор статті/Фото: Ніколета Шалмікова, Академія кави