ЯК ОБРОБЛЯЄТЬСЯ МОЛОКО?

СПОЖИВНЕ МОЛОКО
Питне молоко виробляється шляхом молочної обробки сирого коров’ячого молока. Обробка складається з набору технологічних процесів, таких як очищення, центрифугування, термічна обробка, гомогенізація, охолодження та пакування.

Залежно від технологічних методів, що використовуються у виробництві питного молока, виділяють і позначають різні типи ринку.

Термічна обробка молока
Термічна обробка молока - одна з найважливіших технологічних операцій у виробництві молочних продуктів. Свіжодоєне молоко, яке надходить від здорових корів-молочниць і отримується дотриманням належних гігієнічних правил, містить відносно невелику кількість мікроорганізмів.

З обережних причин сире молоко піддається термообробці з метою усунення харчових інфекцій, а також для забезпечення технологічної придатності будь-яким із наступних методів пастеризації:

  • висока пастеризація
  • надвисокотемпературне нагрівання (UHT опалення)
  • термостерилізація в герметично закритих контейнерах

Пастеризація
нагріває молоко при високій температурі протягом короткого часу, принаймні 71,7 ° C протягом 15 секунд. Ця термічна обробка молока забезпечує безпеку молока для здоров'я, але в той же час первинні фізичні, хімічні та біологічні властивості молока та продуктів, виготовлених з пастеризованого молока, повинні бути максимально збережені. Питне молоко, оброблене таким способом, називається пастеризованим молоком. Однак зазвичай використовується нагрівання молока до 85 ° C протягом декількох секунд. Таке питне молоко називають високопастеризованим молоком.

Нагрівання надвисокої температури
полягає у постійному нагріванні молока до високої температури протягом короткого часу, до температури щонайменше 135 ° C протягом щонайменше 1 секунди. Це знищує всі мікроорганізми, що спричиняють псування молока та їх суперечки. Однак хімічні та фізичні зміни в молоці мінімальні.

Термостерилізація
це процес термічної обробки молока або молочного продукту при температурі вище 100 ° C і протягом певного періоду нагрівання, при якому всі мікроорганізми руйнуються або настільки пошкоджуються, що вони не можуть розмножуватися в стерилізованому молоці або стерилізованому молочному продукті.

Термічна обробка молока також є важливою передумовою терміну придатності молока та молочних продуктів. Однак термізовані, пастеризовані та сильно пастеризовані молочні продукти повинні зберігатися при температурі 6 ° C, максимум 8 ° C. Тільки продукти UHT можна зберігати при більш високих температурах, як правило, 24 ° C.

Гомогенізація молока
Гомогенізація молока - це механічне подрібнення жирових кульок у молоці. Молочний жир розподіляється у сирому молоці у вигляді жирових кульок, найчастіше розміром від 0,1 до 10 мкм, діаметром 3 мкм. Кульки з більшим діаметром мають тенденцію виступати на поверхню молока і утворювати шар крему. Основна мета гомогенізації - зменшення жирових кульок.

Гомогенізація молока використовується не тільки у виробництві питного молока, але і у виробництві йогуртів, кислого молока та заморожених вершків та молочних вершків та сирів. Гомогенізація молока є загальноприйнятою процедурою в сучасній технології переробки молока, покращує якісні властивості молока та молочних продуктів та позитивно впливає на засвоюваність молочного жиру.

Центрифугування молока
Центрифугування молока - дуже важлива операція при базовій обробці сирого коров’ячого молока. Центрифугуванням сирого молока видаляються будь-які домішки, і молоко ділиться на вершкове та знежирене. Принцип центрифугування молока заснований на різній щільності молочного жиру та молочної плазми. Дією відцентрової сили, яка створюється обертанням барабана центрифуги навколо вертикальної осі, молоко на пластинах центрифуги поділяється на вершкове та знежирене молоко. Кількість жиру в знежиреному молоці залежить від параметра, який називається „різкість центрифугування”, і зазвичай становить 0,03%. Впровадження центрифуг стало основою промислової переробки молока та ознаменувало головний поворот у промисловому виробництві вершкового масла. Якість молочної продукції та економія виробництва значно покращились.