копчену

Багато тисячоліть тому наші древні предки виявили, що вогонь, але особливо дим, можуть дивним чином змінити їжу на довший час, ніж свіжа.

Однак куріння диму також додало їм чудового смаку та запаху, і це підняло їх до оригінальної, прямої королівської страви.

Якщо ми освоїмо навіть найпростішу природну коптильню, наприклад, у саду, ми можемо викликати дим від вогню запахом королівського та смачного делікатесу з різних видів м’яса, риби, а також інших продуктів. Оскільки ми не хочемо тривалого зберігання, а головним чином дивовижного смаку, це димне диво можна зробити за дуже короткий час і без особливих зусиль. Добре віддавати перевагу курінню риби над іншим м’ясом тварин, особливо з точки зору відсутності або лише невеликого вмісту небезпечних речовин, що походять від процесу копчення. Швидка термічна обробка м’яса риби, при якій м’ясо лише короткий час стикається з димом, досягає лише мінімуму потенційно небезпечних речовин. Крім того, при копченні риби використовується низькотемпературний процес копчення, який виробляє мінімум цих речовин при спалюванні деревини. Оскільки риба містить мінімум колагену порівняно з іншими м’ясами тварин, вони залишаються легкозасвоюваними навіть після куріння; у випадку інших видів тварин з високим вмістом колагену, амінокислоти, що містяться в його білках, зв’язуються з фенольними речовинами з диму і, отже, стають важкими для засвоєння, що, однак, не загрожує рибі.

«М’ясо риби містить мінімум колагену, тому воно менш зв’язане, м’яке. В результаті він швидше нагрівається. »

Підготовка риби до копчення

Для того, щоб риба стала копченим делікатесом, важливо не стільки досконалість чи сучасність коптильні, скільки свіжість і невинність риби та їх справді ідеальне посолення. Звичайно, ми також можемо використовувати рибу, яка заморожена, але завжди зберігається в морозильній камері якомога швидше після вилову - бажано цілою (тільки для коропа ми відокремлюємо голову), потрошеною і кожною окремо загорнутою. Особливо у випадку хижої риби, нирки, прикріплені до хребта під повітряним міхуром, повинні бути ретельно видалені, бажано ложкою. Перед заморожуванням ми ніколи не ріжемо коропа на порційні шматки, оскільки під час розморожування з них витече рідкісний сік. В основному ми розморожуємо рибу зануренням у холодну воду з упаковкою. Хижа риба, як правило, залишається з головою, що виглядає ефективніше, коли подається на стіл, але ми також можемо їх філе. Однак це також залежить від конструкції коптильні - чи будемо ми курити рибу підвішеною або розміщеною на сітці. Іноді нерозділене плоске філе роблять із цілої риби, так що від розсіченої риби вирізають лише хребет. Більшу рибу перед копченням можна нарізати на підкови і курити, або повісивши, або поклавши на сітку.

Перед копченням ми повинні добре закріпити риб, щоб вони не вислизали з упряжі при підвищенні температури. Філе і підкови зазвичай зберігають на сітці в коптильні. Фото isifa/Shutterstock

Соління риби

Без ідеального посолу риби перед копченням ми ніколи не досягнемо ідеального копченого смаку навіть при найкращому копченні:

»На відміну від іншого м’яса, копчене м’ясо риби більше не можна солити,

»Сіль потрапляє в м’ясо риби з її поверхні, т. Зв осмос, що просто означає, що менш солоний м’ясний сік «виштовхується» на солону поверхню і, навпаки, дуже солоний розчин з поверхні замінює його в м’ясі - тонкіші філе, отже, соляться швидше, ніж грубше м’ясо ззаду або товщі підкови . Тому ми допомагаємо собі, роблячи глибші вирізи всередині риби або на її поверхні, які заповнюємо сіллю; тоді як шкіра риби захищає, не пропускає сіль у м’ясо і тому необхідні порізи грубих частин м’яса,

»Соліть рибу насухо, втираючи сіль у м’ясо зсередини і зовні, або повністю соліть, занурюючи в сольовий розчин певної концентрації; ні в якому разі ми не використовуємо нітрати чи нітрити,

»При хорошому засолюванні тип солі не грає вирішальної ролі, достатньо лише звичайної кухонної солі з невеликою кількістю йоду, яка не може відчути запах у ковбасах,

»Зазвичай розсіл готують, розчиняючи 0,5 кг холодної солі в 6 літрах води на 10 кг риби (для більш грубого м’яса ми також можемо збільшити концентрацію солі) і залишаючи рибу зануреною в неї на 8-10 годин при температура від 1 до 5 ° C (мороз до -5 ° C не шкодить, лише уповільнює засолювання); час і температури також стосуються сухого засолювання;

»Ми також можемо додати подрібнений часник до солі або розсолу; різні суміші спецій неефективні при засолюванні, оскільки запашні та смакові речовини з них лише незначно виділяються; однак, у випадку мокрого засолювання, спеції перед вживанням можна додавати в розсіл, варити все і давати охолонути максимум до 5 ° C.,

»Після засолювання ми повинні добре промити рибу водою, сіль допоможе нам також змити їх поверхневий слиз; промита риба кращого смаку і запаху, тому до цих пір ми намазуємо їх часником, посипаємо меленими спеціями і даємо їм відпочити.

Коптильні, придатні для гарячого копчення

У нас є багато типів коптилень, тому ми можемо вибрати тип, який нам найбільше підходить:

»Куріння без коптильні здійснюється просто над гарячим вогнищем,

»Мобільні аматорські коптильні коробки, які кожен може легко і швидко зробити самостійно,

»Мобільні продажі, так би мовити, коптильні коптильні за подібним принципом, які нагріваються або електрично, або факелами з нагрівальною пастою,

»Оперативний, створений в саду з простих матеріалів,

»Стабільні коптильні, зроблені спеціально для цієї мети,

»Різні типи мангалів, оснащених адаптерами для доробки готової їжі,

»Різні типи ідеально обладнаних коптилень на продаж.

Куріння без коптильні

Це найшвидша підготовка пристрою для паління, придатна для кожного рибалки або туриста; просто розпаліть багаття і дайте йому створити сяюче поховання, на якому за допомогою зволожених чіпсів, або трав і ягід ялівців ми створюємо достатню кількість диму, який ми використовуємо підходящими перешкодами для гілок або вилок з фіксованою потрошеною і солоною рибою, яка вставляється в земля на відстані 30 40 см від поховання; через 20 - 40 хвилин і, перетворивши рибу на поховання кілька разів, ми отримуємо дуже смачний, ароматний, копчений і одночасно підсмажений рибний делікатес.

Короткотривалого копчення рибного м’яса достатньо для його приємного димного присмаку. Фото isifa/Shutterstock

Грилі з адаптерами для схуднення

»Якщо ми хочемо закінчити приготовану на грилі їжу на вугільному мангалі, понюхайте її димом, потім налаштуйте її на непрямий гриль і додайте до розпеченого деревного вугілля вологу деревну тріску з вибраної деревини або деяких спецій, і нехай розвивається дим працює приблизно 10 хвилини в кінці гриля.

»Газові та електричні грилі іноді мають спеціальну коробку для копчення з власним пальником або нагрівальним елементом, яку можна наповнити курячою деревною сумішшю зовні, не відкриваючи кришку гриля; в грилі без коробки для копчення, ми кладемо суміш для копчення деревини у пакети для копчення з фольги. Ми зробимо їх з більшого, товстішого (або подвійного) квадрата фольги, в середину якого вливаємо дозу копченої деревної суміші, навіть зі спеціями та складаючи фольгу, створюємо плоский пакет, щоб суміш не розлилася з нього. У верхній частині упаковки ми зробимо отвори ножем, через які з мішка буде виходити дим; ці пакети поміщають на гарячий нагрівальний елемент гриля під час копчення, перш ніж закінчити приготування гриля.

»Коптильні напівпрофесійного типу, що продаються раніше, призначені для менших професійних операцій.
Спочатку нагрійте коптильню до робочої температури; ми також можемо використовувати галузин із важко видаляється корою, ялиною, але також деревиною дуба; для займання ми використовуємо тонкі стружки, посипані сухими тріщинами, але ніколи не різні запалювачі на основі дизеля або бензину.

Після того, як коптильня нагрілася і більша частина деревини вигоріла, коли на решітці залишаються лише світяться, злегка задимлені вуглинки, ми завантажуємо рибу, що висить на вудилищах, в коптильню, щоб вона не перенадувалася і щоб дим міг вільно текти між ними.

За допомогою кількох тонших колод якісної деревини для копчення ми оживляємо вогонь, а потім додаємо 1-2 більші колоди (тому підходить ширша колоса), але завжди розташовані поруч і не складаються один на одного (бо вони швидше різко запалити); оскільки вставлена ​​риба була холодною, потрібно близько 30 хвилин, щоб вона висохла і перегрілася.

Після висихання та перегріву температура може ненадовго піднятися до 80 ° C, щоб перегріти рибу до температури стерилізації, що важливо з точки зору якості копчення та «зберігання» копченої риби.

Після стерилізації нанесіть товще колоду, закрийте нижню дверцята, повільно дайте деревині диміти при температурі в коптильні 60 - 70 ° C і дайте рибі красиво забарвитися; Однак під час куріння ми не повинні повністю закривати коптильню вгору-вниз, оскільки це сприятиме утворенню смоли та оцту і тим самим знецінить ковбаси; дим повинен вільно витягуватися з вогнища в димар біля коптильні.

Копчення триває кілька десятків хвилин і залежить від зовнішньої температури, погоди та конструкції коптильні та товщини м’яса риби; риба не потребує тривалої термічної обробки, і тому ми визначаємо кінець копчення з досвіду, особливо, чи досягла риба бажаного золотисто-коричневого кольору; ми завжди перевіряємо колір при хорошому освітленні - загляд у темну коптильню може спотворити відтінок кольору.

Ми завжди вивантажуємо копчену рибу з коптильні і даємо їй негайно охолонути; ні в якому разі не даємо рибі охолонути в закритій коптильні, оскільки вона може сильно парити і сильно пахнути; якщо, в крайньому випадку, ми охолоджуємо рибу в коптильні, завжди тільки з відкритими великими дверима!

Куріння гаряче

Спочатку нагрійте коптильню до робочої температури; ми також можемо використовувати галузин із важко видаляється корою, ялиною, але також деревиною дуба; для займання ми використовуємо тонкі стружки, посипані сухими тріщинами, але ніколи не різні запалювачі на основі дизеля або бензину.