Календула, пелюстки троянд, квітка часнику, артишок. Хосе Луке, шеф-кухар готелю The Westin Palace Madrid, розробив меню з квітами і вчить нас, як вибирати та готувати з ними.

квітів

12 ТРАВНЯ 2017 - 00:00

Цього травня квіти займають центральне місце також на кухні. Хоча це може здатися авангардною тенденцією, існує понад 250 їстівних квітів, які використовувались з давніх часів, такі як троянди, лаванда чи фіалка, не кажучи вже про шафран, одну з найбільш затребуваних спецій. Їстівні квіти стали ще одним інгредієнтом і не лише для прикраси страв; його смак також пропонує екзотичний та інший штрих до багатьох рецептів.

У ТРАВНІ, КВІТОЧНЕ МЕНЮ В ДВОРЦІ

Кухарі віддаються кольору та гармонії, забезпеченим пелюстками та квітами дуже різних сортів. Одним з них є Хосе Луке, виконавчий шеф-кухар готелю The Westin Palace Madrid, який у своєму ресторані La Rotonda протягом травня представляє меню 'Приготування їжі з квітами', гастрономічна пропозиція самого весняного та барвистого.

Використовуючи квіти у своїх рецептах, Луке намагався надати нюансів свіжості та краси, щоб здивувати закусочну. В деяких стравах вони мають суто декоративну місію, тоді як в інших смак і запах посилюють страву. Перший курс складається з чудового крему кеш’ю з копченою сардиною у супроводі чорнобривців та пелюсток квітки гвоздики. Використання квітів на кухні дуже поширене, коли ми говоримо про ароматичні трави та листя, такі як лаврове листя, чебрець або розмарин, а також овочі, такі як брокколі, цвітна капуста, ломабарда та артишок.

Саме для третього проходження цього квіткового меню Луке приготував артишок (ми пам’ятаємо, що артишок - це квітка виду осоту), наукова назва якого - Кінара Сколімус. Її роблять зацукрованою та представляють як квітку, що вивітрюється, з іберійською шинкою. Для додання тарілки додайте пару білих і рожевих квіток часнику.

ПЕТРОЗОВІ ПЕТЛИ, НАПОВНЕНІ ВІТАМІНАМИ

Посилання на використання квітів на кухні з’являються вже в грецькі та римські часи, причому не лише на кухні, а й для приготування настоїв, вин та лікерів. У меню, пропонованому в Палаці, Хосе Луке обрав різні квіти, такі як календула, гвоздика, квітка часнику, братки. всі вони їстівні, і хоча їх не можна розглядати як основне джерело їжі, вони містять вітаміни A, B і C, мінерали (квітка борщівника містить залізо і калій) та інші компоненти, такі як поліфеноли.

Тіара з садових квітів, кіноа та авокадо - одне з найкольоровіших страв. За ними йде пашотований лосось із завісою квітів та мікро-овочів, що включає брокколі (інша квітка), та зменшення кави. Конфіт-ягнячий злиток прикрашений картопляною квіткою. А на десерт - «Сад шеф-кухаря» з брауні, малиною та матовими пелюстками троянд. Як брошка представлені традиційні квіти або квіточки - солодке солодке, характерне для кастильської кухні.

Меню, що складається з семи перепусток, доступне протягом травня місяця, як на обіди, так і на вечерю, в ресторані La Rotonda del, крім недільного обіду, і його ціна становить 55 євро (напої окремо).

ТРИКНІСТИ КУХАРЯ, ЩОБ ГОТОВИТИ КВІТИ

- Вмійте обирати. Завжди доводиться купувати їстівні квіти, ніколи декоративні і тим більше використовувати польові квіти. Існує велика різноманітність, культивована для використання на кухні: чорнобривці, фіалки, квітка часнику, жасмин, гвоздики, апельсинові квіти, бегонії, герань, квіти борщівника, мальви, братки.

- Будьте обережні зі смаками. Кожна квітка має дуже різний смак і аромат, тому їх завжди потрібно спробувати і знати, як ними користуватися. Панси має гладкий і солодкуватий смак, подібний до смаку гвоздики; Календула має шафрановий смак, а також нагадує персик, з невеликим нагріванням; біла бегоня кисла і освіжаюча, і в той же час солодка; а червона бегонья нагадує лимон; квіти часнику та цибулі нагадують смак фруктів, вони гострі.

- Всі види троянд їстівні. У його фруктах міститься величезна кількість вітаміну С, і тому, як цікавість, вони використовувались у часи війни, коли бракувало свіжих фруктів або овочів.

- Очищення та консервація. Їх слід злегка очистити водою і обережно видалити тичинки та маточки, якщо з’явиться ціла квітка, щоб уникнути гіркоти. Зберігати в тюпері в холодильнику максимум тиждень.

- Приготовлені. Більшість їстівних квітів використовуються в сирому вигляді, але є такі квіти, які можна приготувати, наприклад, гарбуз, кабачки та тюльпани, фаршировані кремом з креветками або мідіями, розбиті в темпурі або в борошні та смажені - вишукані.

- З цукром. Цукати та цукати також дуже старі рецепти. Братки та фіалки, пелюстки троянд можуть кристалізуватися з желатином, яєчним білком та цукром. Багато інших квітів використовують для виготовлення варення, лікерів або морозива, наприклад, квітки лаванди.

РЕЦЕПТ "ТІАРА ДЕ ФЛОРЕС З КВІНОА І АВОКАДО"

Інгредієнти для 4 осіб)

  • 200 гр королівської лободи
  • 1 червона цибулина
  • 1 стиглий помідор
  • Кінза
  • 1/2 авокадо
  • 1 вапно
  • Помідори черрі
  • Квітка часнику
  • Квітка руколи
  • Брунька сосни
  • Пелюстки троянд
  • Оливкова олія екстра вірджин
  • Яблучний винегер
  • Сіль

Розробка:

- Варіть лободу у воді та солі приблизно 15 хв до готовності. Злив і резерв.

- Помідор і цибулю почистити і нарізати невеликими кубиками. Одягніть цю суміш, відому як "піко де галло", соком лайма та подрібненою кінзою.

- Приготуйте вінегрет, щоб заправити кіноа оливковою олією, яблучним оцтом та сіллю. Співвідношення становить 3 частини олії до 1 оцту.

- З авокадо приготуйте тонкий крем, заправлений соком лайма та EVOO.

- Зберіть тарілку, розмістивши кіноа у формі півмісяця, чергуйте крем з авокадо, піко де галло, помідори черрі, розрізані навпіл, і квіти.