Відомий шеф-кухар Грант Ахац - американець, якого вважають найкращим студентом іспанського Феррана Адріа - одного разу сказав, що він скоріше помре, ніж втратить почуття смаку. Менш ніж три роки тому він зіткнувся з цією можливістю, коли йому поставили діагноз плоскоклітинний рак - одна з форм рак шкіри. Лікарі рекомендували видалити їй дві третини язик і замініть їх шматочком власної тканини руки. Це виглядало б природно, але ви втратите відчуття, від якого залежить ваша кар’єра: смак.
Цього понеділка ресторан Achatz, Alinea, розташований у Чикаго, виграв престижну нагороду Фонд Джеймса Борода за видатне обслуговування, п’яте визнання отримують Ахац та його ресторан.
У списку 50 найкращих ресторанів світу С. Пеллегріно, Алінея виявилася сьомою і найкращою з них нас. "Просто потрібно мати творчий підхід і бути готовим ризикнути робити щось інше, і не думати так прямо", - сказав Ахац про меню свого ресторану, яке включає більше десятка художніх страв.
Шеф-кухар, котрий мріяв про страви, подані на ароматних подушках та шоколадні десерти, схожі на картини на столі, подолав свій рак так само: оскаржуючи традиційні підходи. Симптоми Ахаца вперше з’явилися в 2004 році, з простою білою крапкою біля його язика, що, здавалося, було просто досадою. Коли рак охопив шкіру, він отримав кілька помилкових діагнозів як від лікарів, так і від стоматологів.
Тим часом, у 2005 році, у віці 31 року, він відкрив Alinea та здобув репутацію свого сучасного та інноваційного стилю харчування. Він продовжував шукати пояснення свого погіршення стану; вона худла і мала проблеми зі смаком їжі, жуванням та ковтанням. Нарешті, у 2007 році його скерували до хірурга, який поставив діагноз раку IVb стадії. Пізніше Ахац дізнався, що V не був.
Пухлина видалила більше половини видимої частини його мови та забруднила його лімфатична система. “Вам 32 роки; Ви молоді, здорові, ви ніколи в житті не курили і ніколи не пили надмірно, у вас немає генетичних ризиків, і ви також кухар. Якось існує певна іронія з цим дивним видом раку, і це повинно бути язиком ", - сказав він. "Ви повинні зберігати самовладання і вирішувати, що робити".
Лікарі чотирьох установ рекомендували йому видалити більшу частину мови, а потім вводити хіміотерапія Y радіація. Вони сказали йому, що якщо вони не продовжать операцію, він помре. Знову і знову Ахац казав ні, що він ризикне і знайде альтернативу.
"Я вражений тим, скільки людей цього не роблять", - сказав він. "Це сумно, бо я думаю, що у людей є думка, що коли лікар щось говорить, його слово - закон, і вони завжди мають рацію, але правда в тому, що вони не завжди мають рацію".
В Медичний центр Чиказького університету, Ахац знайшов лікаря, який поділився його способом кинути виклик конвенції. Онколог Еверетт Вокес спочатку застосовує пацієнтам хіміотерапію та опромінення, а якщо це не вдається, продовжує хірургія. Сьогодні Вокес погоджується, що його робота має щось спільне з роботою Ахатца.
"Молекулярна кухня певним чином пов'язана з тим, що ми робимо під час лікування, яке полягає у пошуку потрібних інгредієнтів та їх поєднанні, щоб зробити їх кращими: не так, щоб вони мали кращий смак, але настільки краща терапія раку", - сказав Вокес. "Таким чином ви завжди можете ставитись до того, що ми робимо: знаходити найкращу комбінацію".
Ахац не був незвичним пацієнтом лише завдяки своїм кулінарним талантам; Йому було 33 роки і він не мав явного ризику захворіти на рак, сказав Вокес.
Рак плоскі клітини найчастіше вражає людей похилого віку з анамнезом куріння та використання алкоголь, - сказав лікар Джеффрі Майерс, професор та кафедра хірургії шиї в Центр раку М.Д. Андерсон, з Університет з Техасу, і що він не лікував Ахаца. За даними, в США щороку діагностується понад 30 000 випадків раку порожнини рота Центри з контролю та профілактики захворювань.
Тим не менше, команда онкологів Vokes ставилася до Ахатца як до типового пацієнта, спочатку даючи йому хіміотерапію та опромінення, і якби пухлина розрослася, їм би зробили операцію.
Спочатку спробувати інші методи лікування, такі як хіміотерапія, щоб перевірити, чи буде потрібна операція, може бути ризикованим, оскільки пухлина він може зростати в процесі, сказав Майерс. Але він визнав, що якість життя, безумовно, низька для більшості людей, які переносять цю операцію. Деякі пацієнти втрачають здатність ковтати та говорити, а інші знаходять спосіб виконувати ці основні функції. "Ви втрачаєте багато того, що робить нас людьми", - сказав Вокес.
Хоча хірургічне втручання було стандартним методом лікування цього виду раку, органозберігаючий підхід став більш поширеним за останні три десятиліття, сказав Майерс. Ахац пройшов хіміотерапію та опромінення без хірургічного втручання, і побічні ефекти були пом'якшувальними. Незалежно від того, яку їжу він їв, він відчував нудоту. Шкіра на мові набула текстури, схожі на зміїні, і він втратив відчуття смаку.
Уявіть, що ви взяли ложку чогось і не змогли сказати, що це таке. Це чиста текстура », - сказав він. "Це дивне почуття, бо ти втрачаєш мотивацію їсти". Тим не менше, Ахац ходив на роботу майже щодня, за винятком останніх 14 днів лікування. Його партнер Нік Коконас та його дівчина Хізер Сперлінг допомогли йому пройти цей процес, але він побоювався майбутнього Алінеї: чи будуть клієнти продовжувати приходити через їхню хворобу? Чи будуть працівники боятися і чи будуть вони звільнятися? Ресторан був його втіхою.
"Я не міг придумати жодного місця, де я б краще був там, ніж там, щоб я міг знайти підтримку і почуватись комфортно", - сказав він. “Там я звик проводити весь свій час. Це моя пристрасть, це те, що мотивує мене і що допомагає продовжувати ".
На кінець лікування, у 2007 році, він схуд від 77 до 58 кілограмів і майже не міг говорити чи їсти. Але хіміотерапія та опромінення спрацювали: рак Ахатца зник і не повернувся.
Статистично пухлини цього типу рано повторюються. Відсутність раку протягом двох з половиною років - це хороший знак того, що рак не повернеться, сказав Вокес. Наступного року Ахац поступово відновив відчуття смаку. Після перших трьох місяців йому вдалося довести солодкий, і через три місяці солоний. В кінці року він розпочав випробування компонентів кислоти Y гіркий їжі.
Хоча він може знову насолоджуватися ароматами, Ахац знає, що потерпатиме від побічних ефектів все життя. Випромінювання ускладнило йому ковтання, ніби щось застрягло за горлом, а шкіра всередині рота тонша, ніж зазвичай, що робить його чутливим до сильної спеки або холоду. У нього також є проблеми з рухливістю на шиї, але це все набагато краще, ніж альтернатива, сказав він.
Ахац отримав кілька електронних листів від людей, які чули про його ситуацію та заохочуються приймати власні рішення. Він закликає інших хворих на рак робити те саме. “Люди повинні розуміти, що лікарні - це також бізнес. Лікарі, звичайно, вони роблять неймовірні речі, і вони можуть врятувати вам життя та змусити вас почуватись краще, але в кінці кінців вони працюють як усі інші ", - сказав він. "Якщо вам не подобається те, що вони говорять, спробуйте знайти когось, у кого ви добре почуваєтесь".