Шашлики вже в розпалі. Барбекю - це соціальна подія, коли сонце ідеально світить на блакитному безхмарному фоні, і ми з нетерпінням чекаємо присутності найприємніших людей, і ми очікуємо відпочинку, веселощів, важкої роботи:). Ми думаємо над тим, як приготувати найкращу їжу з цього не зовсім здорового способу і насолодитися літнім благополуччям. Оскільки якими б милими ми не любили смажити на грилі, такий спосіб приготування м’яса небезпечний, якщо переборщити з частотою приготування гриля. Оскільки нас цікавлять різні дослідження та статистичні дані, що відображають частоту онкологічних захворювань, ми не можемо не вказати на можливий зв’язок між раком та споживанням неправильно обробленого м’яса. Ви думаєте, що витягуєте волосся? Можливо, просто чергова інформація, яка зрештою заборонить вам уже заборонений плід і знову змусить вас щось переглянути. Зрештою, що може бути погано в найдавнішому способі приготування м’яса. А очікування від гарної садової вечірки з ароматним грилем вмить відігнать усі турботи. Якщо цей ваш внутрішній монолог відбувся не спонтанно або відбувся, у ваших інтересах, читайте далі.

гриль

Наші знайомі та друзі купують вишукане обладнання для барбекю - вбудоване чи переносне та з нетерпінням чекають цих колективних заходів, насолоджуючись близькістю природи. Однак необхідно пам’ятати про декілька речей, і перш за все про те, що ми маємо можливість запобігти та мінімізувати споживання канцерогенних речовин або навіть взагалі виключити їх. У природі існує багато речовин, переважно в овочах та травах, які допоможуть нам захистити оболонку нашого тіла від шкідливого впливу цього гедоністичного ритуалу барбекю.

Що відбувається в м’ясі при термічній обробці.

Важливе значення має джерело та якість м’яса. Якість має вирішальне значення. Нам потрібне витримане або свіже м’ясо/риба/відповідно до видів з найменшим вмістом мікроорганізмів та токсинів навколишнього середовища. Якщо нам пощастить з’їсти таке м’ясо, є й інші підводні камені. Саме мангал. Перш за все, слід мати на увазі, що найбезпечніший спосіб приготування м’яса - це варіння та тушкування. За допомогою цього регулювання ми повинні збалансувати очевидне переважання неправильного випікання, затирання та смаження, а також смаження на грилі. Він не виробляє шкідливих канцерогенних речовин ПАУ - поліциклічні ароматичні вуглеводні та ГА - гетероциклічні аміни, і то лише у незначній кількості. ПАУ утворюються під дією диму або там, де м’ясо чорніє в контакті з полум’ям вогню. Цей вид канцерогенної речовини небезпечний, але його можна порізати або зішкребти. Однак гіршими є гетероциклічні амінові речовини (HA), що утворюються під поверхнею м’яса при цьому способі термічної обробки. Їх неможливо видалити механічним способом. Давайте поговоримо більше про них, щоб краще пізнати ворога. HA - це речовини з мутагенним та канцерогенним потенціалом. Вони є частиною причинно-наслідкового зв’язку між дієтою та раком. Вони утворюються при термічній обробці вище 100 градусів Цельсія грилем, смаженням, запіканням і випічкою.

Гетероциклічні ароматичні аміни/HA/ утворюються в продуктах харчування з білків і вуглеводів. Це робиться в рамках дуже складного процесу термічної обробки, в якому відбувається набір хімічних стадій, що називаються реакцією Майяра. Результатом цієї шестиступеневої хімічної реакції є полімери - пігменти або так звані карамелізація, забарвлення полімерів до коричневого. Під час цього неферментативного побуріння утворюються різноманітні речовини, які впливають на результуючі властивості їжі. При відновленні вуглеводів (гексози) за допомогою амінокислот та продуктів їх розпаду в альдегіди додаються також аміак, карбонільні сполуки, які вже є в продуктах харчування, або ті, що утворюються з інших несахаридних попередників, наприклад альдегіди з окислених жирів. реакція на різних стадіях. У присутності азотистих речовин шляхом міжмолекулярної конденсації аміногексоз утворюється суміш гетероциклічних сполук піразинового типу. Компоненти азоту вважаються джерелами м’ясних страв, тобто амінокислотами та креатиніном, і саме реакція між ними та продуктами реакції Майяра (піридини та піразини) утворюють канцерогенні мутагени.

Чи вплинуть ці сполуки на етіологію раку в організмі людини, залежить від багатьох факторів.

Все це може спричинити рак або інші ускладнення для здоров’я. Варіанти профілактики є ТУТ! Важливо також розуміти та освоювати правильне приготування м’ясних страв, не перевищувати рекомендоване споживання м’яса 3-4 рази на тиждень і вживати достатню кількість овочів, зелень і особливо не лизати листи та каструлі, де м’ясо запікається та не перестарайтеся з використанням випічки. Барбекю протягом сезону прийнятно 2 рази на тиждень, якщо ви здорові. Ваша печінка може перетворити ці небезпечні потенційні канцерогени в нешкідливі речовини, і організм безпечно виведе їх з організму. Але щоб ви не сприймали ці кілька полегшуючих пропозицій легковажно як статистика:

Статистика раку:/12/2008 ВООЗ, звіт Комісії ЄК /

Колоректальний рак - Колоректальний рак в ЄС

  • У Словаччині щороку додається 2800 нових захворювань/раку/1700 смертей, з них чоловіків у 2 рази більше, ніж жінок.
  • Час виживання від встановлення діагнозу - 5 років.
  • Окрім раку прямої кишки, вміст канцерогенних гетероциклічних амінів (НА) у продуктах харчування пов'язаний з раком молочної залози, шлунка та передміхурової залози.
  • Найбільш вразлива група - щоденні споживачі м'яса.

Поява мутагенних сполук та спосіб приготування білкової їжі на практиці

HA - це кілька видів, і одним з найнебезпечніших видів є група мутагенів під загальною назвою IQ, що виробляються при температурі від 100 до 300 градусів Цельсія, тобто при звичайній домашній обробці м'яса.

ГК містяться в білковмісних продуктах, м'ясі, рибі, яйцях, а також на грилі, запеченому та смаженому білковому кормі.

Приготування червоного м’яса/яловичини, баранини, свинини та копченості/повинно бути середньої температури та коротке. Від 100 до 160 градусів Цельсія і до 40 хвилин.

Безпечніше нарізати м’ясо меншими порціями і регулювати коротше, щоб не випікати м’ясо понад 200 градусів Цельсія за півтори години.

Це правда, що чим довше і при більш високій температурі (вище 180 градусів Цельсія) м’ясо обсмажується, тим більше утворюється мутагенних речовин.

Готувати стейк легше протягом 10 хвилин а. І перевертати його потрібно частіше, навіть якщо він не відповідає ідеалу кулінарного приготування стейка.

Наприклад, якщо ви робите горловину на грилі до 15 хвилин при температурі 150 градусів Цельсія не на прямому вогні, а на алюмінієвій перфорованій пластині, вміст HA на 100% нижчий, ніж смаження на олії на сковороді/200 градусів Цельсія приблизно 20 хвилин/і якщо ви також споживаєте.

Куряче м’ясо/грудка/є найбільш критичним, смажте коротко на сковороді з додаванням жиру при температурі 140 градусів Цельсія близько 20 хвилин. М’ясо індички при тій же обробці має менший вміст HA.

Найгіршою обробкою м’яса птиці, призначеної для вживання, є смаження на прямому вогні/180 - 240 градусів Цельсія на грилі/для курячих грудок з високим вмістом білка та низьким вмістом жиру тощо. Порівняно зі смаженням на сковороді, вміст НА може бути до 10 разів вищим.

Тож якщо ви хочете приготувати м’ясо курки та індички здоровим способом вдома, приготуйте його, або задушіть, або процідіть. Ви також можете приготувати м’ясо індички на олії на сковороді протягом короткого часу протягом 10 хвилин при низькій температурі, а потім тушкувати. Або смажте м’ясо індички протягом 20 хвилин і підтримуйте температуру нижче 140 градусів Цельсія.

Виберіть шийку або яловичину або рибу для барбекю.

Якщо ви вперто хочете смажити птицю на стегнах або приготувати курячий бургер із сумішшю гречки, борошна Грехем, картоплі, заздалегідь зварених бобових та олії і запікати її при температурі близько 150 градусів Цельсія.

Для риби найкращим способом лікування є смаження на грилі не на прямому вогні, при нижчій температурі або домашня випічка в духовці при 160 градусах Цельсія протягом 30 хвилин. Випікання на сковороді не рекомендується для витоку HA у повітря, де існує ризик вдихання. Лосось містить більше HA, ніж, наприклад, морський лящ, морський окунь або скумбрія. Якщо ви все-таки хочете смажити рибу на грилі і насолоджуватися хрусткою поверхнею, встановіть сітку якомога вище і смажте рибу з обох боків. Під час подачі посипте його свіжорізаним коріандром - він захистить вас від отруйних речовин. Якщо ви хочете запекти філе камбали, покладіть під нього скибочки лимона або листя артишоку. Крім того, лимон додає свіжого смаку та аромату, а інша сторона випікається на сітці з товстою ниткою, призначеною для риби.

Що стосується яєць, їх також краще варити (більше про комбінації продуктів), ніж смажити на сковороді. Якщо ви їх їсте щодня. Запечене яйце вагою 30 гр містить 3 нанограми мутагенів IQ.

Щоденне споживання не повинно перевищувати 100 нанограмів HA. Однак слід також враховувати токсини навколишнього середовища, навколишнє середовище та куріння, а також пасивні, де накопичується надходження ГК та інших мутагенів, що утворюються при термічній обробці/ПАУ, акриламід /. На практиці це означає щоденне споживання термічно обробленого тваринного білка в 3 продуктах (наприклад, смажене м'ясо, стейк або стейк, смажене м'ясо)/ця комбінація на день непридатна і небезпечна не тільки для ГК, але і для загального вмісту тваринні жири та небезпечні насичені жирні кислоти.

Що стосується випічки з низькою температурою з мікробіологічної точки зору, вам не доведеться турбуватися про можливі забруднення. На сковороді при температурі 160 градусів Цельсія потрібно лише смажити м’ясо/червоне/протягом 10-12 хвилин, щоб досягти внутрішньої температури м’яса 70-80 градусів Цельсія, під час якої мікроби знищуються. Однак під час запікання цільного м’яса завжди вибирайте температуру до 180 градусів Цельсія. Навіть якщо вам доведеться запікати м’ясо довше.

Використання алюмінієвих перфорованих лотків для гриля не є ідеальним для випуску алюмінію, але це, безумовно, менше зло, ніж деревне вугілля, спалене полум’ям. Деякі виробники грилів стверджують, що їх грилі безпечні, оскільки вони запобігають капанню жиру, їх можна використовувати навіть при високій температурі. Сподіваюся, нам не доведеться переконувати вас у протилежному їхнім твердженням. Барбекю - це сезонна справа, і не розглядайте це у власних інтересах як основний спосіб приготування їжі щодня, навіть якщо тільки влітку.

Ще до джерела м’яса. З дитинства ми пам’ятаємо бійні в батьківському будинку на подвір’ї, засніжені снігом та повні сусідів, м’ясників та допитливих людей. Порося, якого ми годували вдома залишками, було повністю використано. Більшість м’яса заморозили, а решта пішла на безпосереднє використання доступними та використовуваними нашими гастрокультурними процедурами: ковбасами, печінкою, шкварками, начинкою, беконом, оваром та іншими місцевими стравами. Цей спосіб обробки тварини, коли ми вже вирішили ним частково харчуватися, є тим, на що ми заслуговуємо з поваги до природи та уникання марнотратства їжі. Ми вважаємо, що якщо ви їсте тварин, то таким чином. Однак сьогодні бійні вже не є сільською розвагою в ЄС і потребують великих дозволів та ветеринарного нагляду. Ми були б задоволені, якби існували хоча б місцеві бійні, де місцеві жителі могли б отримати якісне м’ясо та замовити, наприклад, порції частин тварин, як це їм підходить для необхідної підготовки на кухні чи на грилі.

Як переможець барбекю, це чітко випливає в наступному порядку:

Риба, а потім морепродукти, гамбургер, червоне м’ясо та птиця.

Захисна їжа при смаженні.

Як згадувалось у вступі до статті, вплив канцерогенних речовин можна усунути або придушити. В першу чергу це антиоксиданти, такі як вітаміни С, Е, А, а також поліфенольні речовини, що містяться в продуктах харчування, до складу яких також входять типи клітковини. Продукти, що містять клітковину/картопля, морква, солодка картопля, гарбуз/ідеально додаються до гамбургерів та подрібнених делікатесів, таких як плоска риба та різні види фаршу, разом із насінням грецької або чорної раски/nigella sativa /. Ми також використовуємо замість хліба, овочеві гарніри у вигляді салату та овочі, що містять сірку/хрін, цибуля, часник, цибуля-порей, цибуля-цибуля /, які підтримують функцію печінки/клейкість/в ідеалі, якщо їх заливати лляною олією та олією звіробою. Дуже підходить використовувати салатні заправки з підігрітої олії з куркумою, чилі, меленим перцем і насінням гарбуза або льону, а також ті, що безпосередньо використовуються з салатом. і споживають м’ясо. Ми також можемо скуштувати їх з лимонним соком або грейпфрутом відповідно до смаку. Готуйте тушковані овочі до м’яса на грилі в розтопленому вершковому маслі або оливковій олії. Якщо овочі надувають вас, додайте кріп, грецьке сіно, рашу, сатурею або водорості.