Випікаючи або смажуючи їжу, в їжу потрапляють шкідливі речовини, які можуть бути небезпечними для здоров’я у вищих концентраціях. Наприклад, для тих, хто містить більше аспарагіну, глюкози або фруктози, акриламід може утворюватися під час термічної обробки. Саме це може завдати шкоди людям у більшій кількості. Тому господиням слід подумати про це перед Різдвом.

різдвяні

Однак легко уникнути акриламіду, який міститься у скоринці хліба чи іншої випічки, крихтах смажених стейків та філе, печеної картоплі та картоплі фрі. Інструкції щодо цього дають Управління громадського здоров'я Словацької Республіки та науковці Словацької академії наук.

"Просто змініть спосіб приготування, сіль зменшить вміст у їжі на 60-80 відсотків", - сказав минулого року Петро Шимко зі СТУ, він та його наукова група запатентували метод зменшення акриламіду в харчових продуктах Управління промислової власності Словацької Республіки.

Допоможе солона вода

Домашнє смажене картопля фрі може містити 400 і більше мікрограмів акриламіду на кілограм маси. Якщо шеф-кухар занурить їх у солону воду перед смаженням, у них буде 30 мікрограмів на кілограм. Підсмажуючи м’ясо, м’якоть добре додати сіль.

"Якщо чіпси замочити на солоній водяній бані перед випіканням, сіль буде рівномірно розподілятися на їх поверхні, вода випаровуватиметься з підвищенням температури, сіль кристалізуватиметься і вступатиме в реакцію з акриламідом. Розкладається і організм її усуває". - пояснив Шимко.

Картоплю слід зберігати в темному, сухому та прохолодному місці вище шести градусів Цельсія, а не в холодильнику, радить ÚVZ SR. Гігієністи рекомендують уникати гігієнічної, пошкодженої, пресованої або пророщеної картоплі. Важливо також видалити крихти і крихти з олії під час смаження.

Подовження часу приготування

Акриламід утворюється під час термічної обробки на межі розділу між їжею та гарячою олією. Ця реакція відбувається при температурі вище 120 градусів Цельсія. Вищі та небезпечніші концентрації відбуваються при 160 градусах Цельсія, тобто при нормальних температурах випікання, смаження або смаження.

"Отже, ще один спосіб захисту від цієї речовини - знизити температуру нижче 150 градусів Цельсія і скоріше продовжити час приготування їжі", - сказав Шимко.

За його словами, у випадку з м'ясними продуктами необхідно орієнтуватися на якість, оскільки акриламід утворюється при термічній обробці дешевших - містять борошно.