Кулінарна школа

gastroabc

Джерело статті

Окрім м’яса, для освітлення потрібні також різні овочі, такі як морква, цибуля-порей та селера. Також вам слід пропустити горошини перцю, ягоди ялівцю, естрагон, шавлія, розмарин, чебрець і часник, оскільки вони підкреслюють смак і характер усіх відварів, але будьте обережні, щоб не передозувати їх. Аромат птиці та супу з дичини можна посилити, додавши попередньо підсмажену птицю або кістки дичини.

Щоб прояснити 1,5 літра супу, потрібно:

  • 20 дкг крупного фаршу, яловичини, дичини або риби відповідно до характеру бульйону,
  • 8-10 dkg овочів, нарізаних кубиками (буряк, цибуля-порей, селера),
  • 1 яєчний білок. Більша кількість білка вже впливає на смак бульйону.
  • Для освітлювальної маси потрібно 4-6 столових ложок води і близько 1,5 л супу для заливки.
  • До птиці або бульйону з дичини додаємо близько 40 дкг смаженої птиці або дикої кістки.

Готуючи суп, пам’ятайте про таке:

  • Страва, з якої готують суп, і м’ясо, що використовується для освітлення, повинні бути нежирними. Жир впливає на процес освітлення.
  • Бульйон, який використовується для наливання, не повинен бути каламутним.
  • Розмішуйте бульйон, поки суп не закипить, щоб білок не зв’язувався занадто швидко і не згорів на дні ноги.
  • Коли кип’ятять, обов’язково зменште вогонь. Відвар постійно витримують нижче температури кипіння. Ні в якому разі ми не повинні змішуватися.
  • Піна зверху знімається.

Якщо відвар недостатньо чистий, процідіть і остудіть. Зробіть нову освітлювальну масу і ще раз освітліть суп. Ми не збільшуємо частку яєчних білків ні за яких обставин, оскільки занадто велика кількість білка також може заплутати суп. Якщо страва не повністю знежирена або інгредієнти не мають бездоганної якості, бульйон не буде справді чистим.