Можливо, ви коли-небудь задавались питанням: Як виробляється іберійська шинка? Сьогодні ми розповідаємо вам процес, який відбувається від пасовища до комерціалізації, як роблять іберійську шинку від розведення іберійської свині до завершення її стадії затвердіння.
Задні ноги використовують для виготовлення шинки, передні ноги називають плечима. Решта шматочків використовується для виготовлення ковбас, салямі та інших ковбас, або для збуту як м'ясних продуктів (здобич, таємниця, щоки, поперек, філе, щелепи тощо)., Як виробляється шинка? Як ви перетворюєте свіжу ніжку шинки у смачну іберійську шинку?
Іберійське розведення свиней
Скориставшись візитом, який я здійснив кілька тижнів тому до Херес-де-лос-Кабальєрос з нагоди святкування Залу шин, я зміг відвідати пасовище та деякі сушильні кімнати з шинкою і скористався можливістю сфотографуйте та дізнайтеся більше про процес виготовлення окосту.
Іберійська шинка - це продукт, який виготовляється, починаючи з задні лапи піренейської свині. Для вирощування свиней на пасовищах знаходяться на волі стада свиней, які харчуються жолудями, особливо дубами діброви та корковими дубами. Оскільки жолудь багатий цукром та вуглеводами, його споживання свинями змушує їх швидко відгодовуватися під час монтанери, споживаючи більше 8 кг цієї їжі щодня, що робить її подвійною вагою приблизно за три місяці.
Як тварини безперервно їдять жолуді та траву і постійно перебувають у русі, жир з їжі проникає у ваші м’язи, таким чином отримуючи класичну мармуровість шинок від її походження. Як тільки тварини досягнуть своєї оптимальної ваги, їх забивають і ріжуть.
На пасовищі у них є земля для пересування, вода для охолодження та купання і звичайно ретельна та контрольована дієта, при якій жолуді змішують із вибраними кормами. Завдяки своєму харчуванню та своїй породі тварина виростає більш стилізованою, ніж інші породи свиней, завдяки чому шинки стають довгими, тонкими та мають чудову інфільтрацію жиру.
Різання, засолювання та сушіння іберійської шинки
Ця фаза різання дуже важлива для отримання якісних окорок. Загалом, ноги відрізають, надаючи порізу a округла форма на висоті приблизно 5 см. нижче кістки стопи. При виконанні розрізу видаляються зайві елементи, такі як зайвий жир, хрящі тощо.
Для досягнення необхідний процес масажу видалити всю кров що шматок може мати, тому робляться рухи, які намагаються перемістити його назовні, з вивороту, від центру до кінчика шинки.
Наступним кроком є закопування окосту морською сіллю, залишаючи їх бути в солі протягом одного дня на кожен кілограм ваги. Це кількість часу може бути адаптована на розсуд майстер-шинки, щоб не перевищити сольову точку і не зіпсувати роботу.
Коли я відвідав сушильну кімнату для шинки, в околицях солони не було жодної шинки, і вони вже були на стадії затвердіння, тому я Я показую ту саму операцію, зроблену з беконом та іншими продуктами Щоб дати вам уявлення. Під час цього процесу шинки, складені один на одного, будуть перевернуті між собою шарами солі. Після періоду засолювання вам доведеться вийняти сіль або промити шинку і знову взяти кров, якщо вона залишиться.
Потім процес продовжується передайте його в сушильну кімнату де шинка буде поступово затвердіти при контрольованій температурі та вологості. Під час затвердіння шинка зменшується (до 35-40%), оскільки втрачає воду. У процесі м’ясо ущільнюється і твердне, а жир повільно стікає.
Звичайне, що є в сушарках починаючи з дуже холодної температури, яка повільно підвищується так що приблизно за півроку шинка буде готова перейти до наступної фази - процесу затвердіння в погребі. У цій фазі відбувається стабілізація жиру, і саме там м’ясо шинки набуває характерного смаку.
Загальноприйнятим є виліковування шинок після змастіть їх вершковим або оливковою олією. Як правило, чим повільніше і довше термін старіння або затвердіння шинки, тим вища якість шинки. Цей процес затвердіння та витримки шинки в льоху може тривати від двох до чотирьох років, залежно від критеріїв виробників.
Вживання іберійської шинки
Вилікувані іберійські шинки готовий до вживання. Досить покласти шинку в тримач для шинки і приступити до її відкриття, в якому різні частини шинки (булава, контрмаза, душка, наконечник і суглоб, тростина чи скакатель) мають різні характеристики та смакові нотки.
Ми можемо знайти шинки на продаж поштучно, на продаж порізані або навіть нарізані шинки різати вручну або машиною та упаковувати у вакуум. Ця форма має перевагу в тому, що вона залишається на місці, не висихаючи. Для споживання цієї попередньо нарізаної шинки дуже важливо відкрити упаковку принаймні за 30 хвилин до споживання, щоб вона знаходилася в оптимальних умовах.
Y тепер, коли ви знаєте, як роблять шинку, і побачивши процес, який починається з її старіння на пасовищі І закінчується нарізанням ножем, я не знаю, чи станеться це з вами, як я, але я вже хочу насолодитися хорошою порцією шинки.
Як виробляється іберійська шинка? Від пасовища до маркетингу (20 фото)
Зліва направо в величезній кухні мадридської книгарні A Punto: Естер Клементе, Мікель Корбі (Хвилина), Пако Бесерро (Пакус) і Ліліана Фукс, хоча на фотографії Хосе нам не вистачає Памели Родрігес (Унодедос) і Марії, які доповнюють автор книги секстетом.
Перш ніж прибули гості, ми зайнялися підготовкою. Пакус (ліворуч) з апельсиновою сиркою, а я (хвилинка справа) намагаємось утримати козячий сир від розсипання, розрізавши його.
Презентації зробили Крістіна де Альзага з редакції «Плата» та Марія Лланос Домінгес, наш директор. Джонан Бастерра (@pixel_jonan), колега компанії та заявлений фанат блогу, також висловив кілька емоційних слів, хоча, оскільки він також відповідає за такі хороші фотографії події, він не з'являється на фото.
Поки вони дали нам вуха і поговорили про користь книги, на задньому плані ми були зайняті гарячими міні-бургерами з варенням з беконом.
Ось я з Марією Лланос Домінгес, нашим улюбленим режисером, не тільки Directo al Paladar, але й усього каналу життя Weblogs SL, і таким же архітектором книги, як і тим з нас, хто постає автором.
Після гамбургерів настала черга апельсинових та полуничних сирних тарталеток, які ми зібрали командою, поки Пакус пояснив, як легко зробити сир у мікрохвильовці.
Естер Клементе (передній план) порадувала нас рисовим пудингом над хрусткою корицею, яка була вражаючою. Біля неї Ліліана, яка приготувала нам смачний асортимент випічки та печива, допомагає їй у зборі.
Зі щасливим шлунком настав час підписання книги. На фото Ліліана, Пакус і я (хвилини) разом з Кармен де Резетас де Кармен і Беатріс де Дос Мандарини на моїй кухні
Ми також були в захваті від їхньої присутності, серед інших, Дані Мартінес (Пінтхо), колишній редактор блогу та автор El Monstruo de las Galletas, та Itzi Campos (miotraella), дуже кумедний гастрономічний інстаграм.
Як важко підписувати книги!
Ще раз дякуємо усім, що прийшли на презентацію, для нас це був знак підтримки, і нам також дуже сподобалось готувати ті маленькі зразки того, що ви можете знайти в книзі.