Як встановити ціну на тарілку

gastronomy

5 ключів, які допоможуть вам позначити ціну продажу

встановлення ціни в готельному та громадському бізнесі це один із найскладніших аспектів, оскільки ця цифра буде Ключ до стійкості закладу. Багато готельєрів автоматично помножують на три вартість вартості страви, але не знаючи детально, що означає ця цифра.

Ми аналізуємо кроки, щоб правильно встановити роздрібну ціну.

Гастрономічна концепція

Перш ніж створювати рецепти, ми повинні детально вивчити гастрономічна концепція що ми хочемо розвиватись, оскільки встановити бар чи пляжний бар - це не те саме, ніж гастробар або ресторан зірки Мішлен.

Цей момент важливий, тому що якщо ми проаналізуємо Цільова група, Групу клієнтів, яка може сприяти відвідуванню нашого ресторану, ми можемо розрахувати середній квиток і з нього гастрономічну пропозицію.

Завдання полягає подумайте про приблизну ціну продажу кожної родини в листі (закуски, закуски, риба, м’ясо та десерти) і, виходячи з цієї цінності, визначте страви, які створюватиме команда кухні.

Створення гастрономічної пропозиції

Вже визначено середній квиток на людинуа, ми розробимо лист, Це залежатиме від концепції, наведеної в першому пункті. Якщо це гастробар, ми повинні більше зосередитися на тапасах з авторським кивком. Якщо це гамбургер, ми подумаємо про класичні гамбургери, додаючи останні веганські та вегетаріанські тенденції.

Після того, як тести та страви будуть підготовлені і після того, як їх перевірить вся команда, рецепти будуть створені з урахуванням усіх інгредієнтів для їх вичерпного контролю.

Пошук постачальників

Перед розрахунком точної вартості кожної страви, ми знайдемо найкращого постачальника та найкращу ціну, дотримуючись наших стандартів якості. Цей момент є надзвичайно важливим, оскільки якщо ми купуємо за конкурентоспроможною ціною, наші витрати будуть нижчими, а отже, наша роздрібна ціна буде нижчою.

Крім того, ми розробимо a бланк замовлення, Тут ви можете побачити, як це зробити, що буде містити всі дані постачальника, контрольний номер, опис, ціну з ПДВ та без, а також дні поставки. Завдання полягає у контролі надходження товару за ціною, встановленою постачальником, одночасно зі списком покупок, щоб не забути жодних посилань при розміщенні замовлення.

Створення скандалів

Коли рецепти з їх точними вагами та найкращою якістю-ціною будуть відомі нашим постачальникам, ми підготуємо скандали, тут ви можете детально побачити, як їх робити. Важливо звернути увагу скандали завжди слід проводити для десяти і більше людей, оскільки, якщо вони призначені для двох людей, неможливо буде зважити багато використовуваних інгредієнтів, тому ми не зможемо з самого початку.

Загальним результатом буде вартість кожної страви, цифра, яка нам знадобиться для наступного пункту.

Встановлення ціни

Як тільки стане відома вартість сировини, ми встановимо ціни продажу для населення. І якщо ми повернемось до цієї формули множення собівартості товару на три, ми побачимо, що вона для нас абсолютно правильна, оскільки цей відсоток, який досі становить 33%, залежить від багатьох факторів, які ми проаналізуємо нижче.

Приклад 1:

Вартість сировини: 1 євро

Роздрібна ціна, ПВП: 3 євро

Вартість PM: 1 €/3 € = 0,33 x 100 = 33%

Приклад 2:

Вартість сировини: 1 євро

* Витрати на MP%: 0,33

Рекомендована ціна: 3 євро

* Зі знання ідеального відсотка сировини порівняно з рештою витрат (персонал, оренда, загальні витрати)

У цьому першому прикладі ми спостерігаємо, що вартість сировини становить один євро, і якщо встановити ціну продажу в три євро, вартість сировини обертається близько 33 відсотків. Коротше кажучи, зроблене нами помножує вартість сировини на три.

Як зробити технічний паспорт таблички, натисніть тут

Зазвичай готельник зазвичай робить це множення без урахування інших факторів. Наприклад, якщо персонал, який повинен становити близько 30% доходу, перевищує звичайний середній показник, нам доведеться скоригуватись щодо персоналу, орендної плати, загальних витрат чи сировини. З цієї причини те, що зазвичай застосовується в індустрії гостинності, не є цілком дійсним або переданим іншим типам бізнесу.

Тому, Встановлюючи ціни на блюдо, ви повинні проаналізувати всі фактори пояснювали вище, щоб точно побачити відсоток сировини, на який ви повинні сформувати гастрономічну пропозицію.

Слідкуй за нами на Twitter, Facebook, Instagram або отримуйте наші новини натисніть тут.