Ніклас Густафсон, експерт з питань харчування та генеральний директор Natural Athlete
Клейковина - це невелика група білків, присутніх у зернових культурах, таких як пшениця, ячмінь та жито, а також у гібридах, полбі, спелті, камуті та тритикале. Як такий, він не є шкідливою для здоров’я речовиною: якщо ви не страждаєте жодними захворюваннями або непереносимістю, людський організм це терпить. Він присутній у безлічі харчових продуктів, які вживають щодня, і не вважається токсичною речовиною, але також він далеко не важливий для збалансованого харчування, оскільки практично не має харчової цінності.
Дивитися також
Актуальність. "Імбецеліаки": Чому я харчуюся без глютену, якщо я не є целіакією?
Клейковина присутня у багатьох продуктах харчової промисловості: в деяких випадках, оскільки в їжу, яка йде в складі, містяться злаки як інгредієнт; в інших, оскільки, на жаль, клейковина використовується як добавка для досягнення більшої еластичності, товщини або об’єму в масах великої кількості продуктів; і, нарешті, тому, що іноді трапляється те, що ми називаємо перехресним забрудненням: невелика кількість клейковини переноситься, або, так би мовити, «просочується» в процеси, де вони не повинні брати участь.
У цьому сенсі дуже важливо завжди перевіряти маркування харчових продуктів. У тих, які апріорі не містять глютену, ми повинні знайти одне з цих двох ознак: або повідомлення про те, що воно може містити сліди клейковини, або сертифікаційна печатка Європейської ліцензійної системи “Espiga Barrada” (тобто без глютену) . На даний момент запобіжне маркування алергеном (EPA) є добровільним, але, на щастя, все більше продуктів включає цю декларацію.
Що таке целіакія?
За даними Європейського товариства дитячої гастроентерології, гепатології та харчування (ESPGHAN), целіакія (CD) - це мультисистемне захворювання з аутоімунною основою, спричинене глютеном та супутніми проламінами, у генетично схильних осіб.
Пояснюючи простіше, ми можемо сказати, що те, що відбувається з деякими людьми, які страждають на целіакію, полягає в тому, що наш організм викликає імунну відповідь на глютен. Це реакція, яка в основному вражає тонкий кишечник, особливо ворсинки, які його покривають і які відповідають за засвоєння поживних речовин. З часом ця реакція переходить у хронічну форму, відбувається подразнення слизової і запалення стінок кишечника, так що вона не може правильно виконувати свою функцію (мальабсорбція).
На сьогоднішній день лікування не існує, але хороша новина полягає в тому, що більшість страждаючих на целіакію просто дотримуються безглютенової дієти, щоб контролювати свої симптоми. Звичайно, якщо не підтримується адекватна дієта, пошкодження кишечника спричиняє діарею, стомлюваність, втрату ваги, здуття живота та анемію і може мати більш важкі ускладнення. У дітей це також може впливати на їх ріст і правильний розвиток.
За останні 25 років поширеність цієї хвороби зросла у п’ять разів у всьому світі, і здається очевидним, що існує пряма кореляція з нашим харчуванням. Найбільша поширеність спостерігається в Європі та США, країнах, де дієта особливо багата клейковиною, згідно з дослідженням, яке також вказує на те, що поширення целіакії в азіатських країнах пов'язане зі зміною режиму харчування. У цих географічних районах головним героєм стало споживання продуктів, що переробляються на основі пшениці.
Для чого корисна глютен?
За останні роки використання цієї речовини як добавки настільки зросло, що за оцінками експертів, більше половини продуктів харчування, що зараз представлені на ринку, містять клейковину з пшениці, ячменю, жита чи вівса як загусник або сполучна речовина. Іншими словами, більша частина клейковини, яку ми знаходимо в оброблених продуктах, відсутня, оскільки вона вносить будь-яку користь у наш раціон навіть через його смак. Справжньою причиною того, чому він деякий час став настільки популярним у харчовій промисловості, є його функція як більш дешевої добавки, ніж інші подібні продукти.
Клейковина, як така, має низьку харчову та біологічну цінність, тому вона не є важливою для людини. Тобто нічого не трапляється, якщо ви відмовляєтеся від дієти, і ми навіть можемо сказати, що припинення її споживання буде корисним, незалежно від того, це целіакія чи ні. Показано, що травлення покращується, коли глютен не входить до їжі. З іншого боку, уникання їжі з високим вмістом глютену означає, що ми будемо зменшувати споживання вуглеводів у своєму раціоні, що також матиме позитивний вплив на наше здоров'я
Чи дієта без глютену здоровіша?
Для мене відповідь так, але якщо ми просто замінимо звичайні продукти, що не містять глютену, такі як хліб, макарони, печиво та перероблені продукти, безглютеновими, то відповідь - ні. Ці надмірно оброблені продукти навряд чи мають значний харчовий внесок, саме тому, що в них навряд чи є клітковина, вітаміни чи мінерали. Навпаки, якщо ми усунемо глютен і замінимо його якісними овочами та фруктами, які забезпечують нас необхідними клітковиною та поживними речовинами, це буде здоровим харчуванням для нашого організму, незалежно від того, чи це ми целіакії.
Перероблені безглютенові продукти, як правило, мають високий вміст крохмалю і майже не додають клітковину в наш раціон. Вживання природних клітковин має важливе значення для нашого здоров’я, оскільки воно не тільки допомагає зберегти цілісність кишкової флори, але й допомагає правильно усувати відходи, сприяючи нормальному функціонуванню травної системи. Якщо наш раціон не містить оптимальної кількості клітковини, з глютеном або без нього, ми матимемо дефіцит кишкової флори.
Часто продукти, що виготовляються спеціально для целіакії та людей з непереносимістю глютену, замінюють пшеничне борошно рисовим. Рис має на 66% менше клітковини, ніж пшениця.
Тому, щоб вести безглютенове життя, рішення полягає в тому, щоб не міняти свої звичайні макарони на безглютенові макарони. Іншими словами, щоб внести зміни, ми повинні замінити продукти, що містять глютен, натуральними продуктами харчування, які містять клітковину та необхідні нам поживні речовини, такі як овочі та фрукти, яйця, м’ясо та риба.