Свинина - одне з найрізноманітніших видів м’яса, добре поєднуючись із сильними кислотними інгредієнтами, а також ароматними приправами та бортами. Однак, на відміну від курятини, яка за своєю природою є ніжною, та яловичини, яку можна зберігати м’якою, готуючи майже нічого або середнього, свинина може бути досить жорсткою, і, згідно з загальноприйнятою мудрістю, її слід готувати добре (хоча нещодавно це ставили під сумнів.

Навчання тендеру свинини дозволить вам готувати смачні та ніжні страви з цим універсальним м’ясом. Перейдіть до кроку 1 зараз, щоб розпочати готування.

Спосіб 1 з 3: Зробіть м’ясо свинини перед варінням

  • Кислоти, такі як цитрусові соки, оцет та вина, поширені в багатьох рецептах маринаду для свинини. Наприклад, загальноприйнятим для маринаду є поєднання червоного вина з соєвим соусом та іншими інгредієнтами (наприклад, коричневим цукром). Щоб уникнути ефекту затвердіння, який може статися з кислими маринадами, слід використовувати кислі молочні продукти: йогурт та пахта лише трохи кислі і є чудовою основою для маринаду для смачних свинячих відбивних.
  • Ви також можете знайти пом’якшувальні ферменти в соках різних фруктів. Наприклад, ананас, який містить фермент бромелайн, і папайя, що містить фермент папаїн, є чудовими інгредієнтами для знеболювання. Однак важливо пам’ятати, що у великих дозах ці ферменти можуть бути теж ефективний і надмірно м’якше м’ясо.

Покладіть свинину в розсіл. Соління - це подібна техніка до маринаду і ідеально підходить для нежирних зрізів церно (наприклад, відбивних корейки). З розсолом вам доведеться замочувати м’ясо в підсоленій воді, щоб остаточне блюдо було м’якшим і гідратованішим. Розсіл завжди виготовляють із сіллю та водою, але він також може містити інші інгредієнти для посилення смаку, такі як сидр, коричневий цукор, розмарин та чебрець. Оскільки розсіл буде солити свинину, ви, як правило, хочете уникати додавання їй занадто багато солі, коли ви її їсте або приправляєте після замочування в розсолі.

використовувати

  • Для чудового рецепту розсолу змішайте у великій мисці 1 галон води, 3/4 склянки солі, 3/4 склянки цукру та чорний перець за смаком і перемішайте, щоб розчинився (нагрівання води в каструлі прискорить процес розчинення). Додайте свинину в миску, накрийте кришкою і поставте в холодильник, поки не почнете готувати.
  • Залежно від типу нарізки, яку ви готуєте, оптимальний час замочування буде різним. Наприклад, свинячі відбивні зазвичай мають замочувати від 12 до 24 годин; печена корейка з цілої відбивної, кілька днів; філе, лише близько шести годин.

  • Завжди застосовуйте трохи м’якого м’якоті. Злегка змочіть поверхню свинини водою безпосередньо перед приготуванням, а потім посипте приблизно 1 чайну ложку тендеризатора на кожні ½ кілограма (1 фунт) м’яса. Наколюйте м’ясо виделкою на кожен сантиметр (1/2 дюйма) і починайте готувати.
  • Якщо тендеризатор м’яса каже „приправлений”, він, як правило, містить сіль. У цьому випадку не слід приправляти його більшою кількістю солі перед приготуванням.

Метод 2 з 3: Підготуйте ніжну свинину

    Свинину засмажте, а потім запечіть. Готуючи свинину, завдяки різноманітним методам приготування ви можете отримати соковиті та ніжні результати, якщо ви робите їх правильно. Наприклад, для тонких нарізок, таких як відбивна або філе, вам потрібно буде швидко зварити м'ясо на вогні з високою поверхнею, щоб воно стало хрустким і ароматним зовні, а потім піддавати свинину менш інтенсивному сухому жару і закінчити готувати там. . Наприклад, ви можете обсмажити свинину в гарячій сковороді на кухні (або на грилі), а потім запекти її (або покласти в більш холодну область гриля та кришки) протягом решти часу приготування.

  • Непряме тепло буде життєво важливим, щоб свинина була м’якою та соковитою. Хоча смаження буде чудовим для того, щоб надати свинині смачну зовнішню «скоринку», приготування її повністю під прямим нагріванням може зробити м’ясо дуже жорстким. Однак непряме нагрівання духовки або закритого гриля поступово зварить весь шматок м’яса для отримання ніжного і рівномірно приготованого кінцевого продукту.
  • Оскільки пряме нагрівання (наприклад, на гарячій сковороді) готує зовнішню сторону м’яса набагато швидше, ніж всередині, вам, як правило, потрібно буде варити його протягом 1-2 хвилин на кожну сторону, щоб обсмажити весь шматок м’яса. Однак непряме нагрівання (наприклад, від печі) займе більше часу для приготування свинини - близько 20 хвилин на 1 кілограм.

Тушкувати свинину. Безпечний спосіб зберегти свинину ніжною та вологою - це на повільному вогні. Тушкування - це високогідратний, повільний спосіб варіння, при якому м’ясо поміщають у суміш рідких (а іноді і твердих) інгредієнтів і гасять годинами. Тушкування зробить м’ясо надзвичайно вологим, ніжним та ароматним, тому часто це найкращий метод для дещо жорстких порізів, таких як плечі та ребра. Крім того, рідина з рагу може бути використана як соус, який стане в нагоді тим стравам, які подаються з рисом або іншим подібним гарніром.

  • Хоча час варіння для різних нарізок буде різнитися, загалом, слід тушкувати близько 30 хвилин приблизно for кілограма (довше для міцного м’яса або м’яса з великою кількістю сполучних тканин).
  • Як правило, рецепти пасерування м’яса вимагають його короткого підрум’янення або пасерування, щоб воно було хрустким зовні.

  • Оскільки куріння може бути дорогим та трудомістким, його часто зарезервовано для великих шматків м’яса, які мають тривалий час приготування (наприклад, грудинка, плече тощо), а також для світських заходів, таких як барбекю та смажена їжа.
  • Куріння - це делікатне мистецтво, для якого багато професіоналів використовують спеціалізоване обладнання, яке може бути досить дорогим. Однак це можна зробити і за допомогою звичайного гриля.
  • Тушкуйте свинину або використовуйте повільну плиту. При поступовому вологому нагріванні каструлі, раковини або мультиварки свинина буде такою ніжною, що їсти її не доведеться ножем. Щоб готувати, м’ясо зазвичай потрібно варити протягом тривалого періоду часу, занурюючи в суміш рідких і твердих інгредієнтів. Як правило, м’ясо рагу подрібнюють на невеликі шматочки, щоб у кожній столовій ложці було м’ясо. Як і у тушкуванні, цей вид приготування чудово пом'якшує жорсткі шматки або порізи з великою кількістю сполучної тканини (наприклад, плеча та ребра).

    • Різання м’яса, не даючи йому спочатку відпочити, зробить його не таким вологим або ніжним. Коли такий шматок м’яса, як свинина, готується, велика частина внутрішньої вологи в м’ясі «забирається» з білків, що складають м’ясо. Якщо після готування дозволити трохи посидіти, білки можуть знову поглинати вологу. Ось чому, якщо ви відріжете шматочок гарячого м’яса на грилі, ви побачите, що відразу вийде багато соку, але якщо ви дасте йому спочатку відпочити, вийде менше.
  • М’ясо нарізати у напрямку, протилежному до зерна. Якщо ви намагаєтеся зробити надзвичайно ніжну свинину, вам навіть потрібно буде подумати, як ви ріжете м’ясо. Для отримання найбільш ніжних результатів вам слід нарізати його тонкими скибочками у протилежному до зерна напрямку. Ви будете знати, що будете різати його так, якщо подивіться на перерізи окремих волокон у м’ясі, коли уважніше подивитеся після нарізки. Різання цим методом останній раз розбиває м’язові волокна на невеликі ділянки перед тим, як їх споживати. Ви ніколи не пошкодуєте про вживання цього додаткового запобіжного заходу!

    • При надзвичайно ніжних методах приготування їжі, таких як тушкування і тушкування, м’ясо, як правило, буде настільки м’яким, що вам не доведеться турбуватися різанням його до зерна. Однак для великих, товстих шматочків, які були обсмажені або запечені, ти повинен розріжте їх так, щоб вони вийшли якомога ніжнішими перед подачею, саме тому на закладах громадського харчування, де в меню є велика смажена страва, персонал завжди ріже тонко і по діагоналі до зерна м’яса.

    • Метод 3 з 3: Вибір ніжного вирізу

      Виберіть поперек. У термінології свинини слово "корейка" означає не те саме, що і у людей. Поперек - це довга смужка м'яса біля хребта, яка проходить довжину спини свині. Взагалі, поперек з попереку є найбільш м’яким і ніжним, тому він є прекрасним вибором не тільки для тих, хто хоче споживати м’яку і соковиту свинину, але і для тих, хто шукає поживне джерело білка мара. Деякі поширені попереки:

    • Котлети половинками
    • Філе смажене
    • Філе відбивна
    • Корейка відбивна
    • Висока спина
  • Виберіть виріз з філе. Філе (іноді його називають «свиняча вирізка») - це невеликий підрозділ свинячої вирізки, який є, мабуть, найніжнішим з усіх видів. Філе - довга, вузька і нежирна смужка м’язів, яка проходить вздовж верхніх боків ребер тварини. Оскільки він винятково соковитий, ніжний і нежирний, це одна з найдорожчих порцій свинини. Філе зазвичай продається:

    • Сам по собі
    • Скибочками або медальйонами
    • В прокату
  • Виберіть виріз з ребра. Свиняча грудна клітка тягнеться від хребта до країв живота і пропонує широкий вибір смачних м’ясних вирізів різної фактури та смаків, залежно від того, де вони вирізані на грудній клітці. Зрізи ребра зверху грудної клітини (біля хребта свині) за своєю відносною м’якістю та соковитістю нагадують м’ясо корейки. Порізи з нижніх відділів грудної клітки (біля свинячого черева) також можуть бути досить ніжними, якщо їх правильно приготувати, але вони, як правило, більш жирні і потребують тривалого часу варіння, щоб досягти ідеального рівня ніжності. Порізи ребер, серед іншого:

    • Дитячі ребра спинки
    • Кінчик ребра
    • Ребра в американському стилі
    • Голкова відбивна
  • Виберіть свинячий черевце. Як випливає з назви, живіт - це дуже жирний і без кісток поріз, який витягується з області живота. Багато людей знайомі зі свинячим черевом, тому що вони їдять бекон, тобто тонкі скибочки м’яса черева. Оскільки він такий жирний, його зазвичай доводиться довго готувати повільно в духовці або на грилі, перш ніж його можна буде споживати, але результати виходять смачно соковитими і ніжними.

    • Окрім бекону та супутніх продуктів, таких як панчетта (італійський бекон), свинячий черев рідко продається у звичайних продуктових мережах. Вам доведеться піти до м’ясника, щоб придбати відповідний виріз живота для вашого кулінарного проекту.

    Якщо ви готові робити повільну плиту, вибирайте жорсткіші розрізи. Деякі з більш ніжних скорочень (особливо вирізка) можуть бути дорогими. Якщо у вас обмежений бюджет, не обов’язково витрачати багато грошей, щоб придбати смачно ніжну свиню. Насправді, деякі жорсткіші та дешевші надрізи (наприклад, в області рук) можуть виявитися смачними при повільному способі приготування. Ось кілька недорогих шматочків м’яса, які можуть стати ніжними, якщо їх правильно приготувати:

    • Рука
    • Смажена рука
    • Нічний стейк
    • Задня кімната Бостона

    Виберіть кілька менш поширених ніжних скорочень. Якщо ви бажаєте поекспериментувати, з певними менш відомими частинами у вас вийдуть більш ніжні та соковиті страви. Ці нарізки можуть бути рідкістю в західній кухні, але часто є центральними для деяких старих рецептів або більш традиційних стилів приготування. Якщо ви відчуваєте авантюру, попросіть свого м’ясника про ці спеціальні знижки. Деякі нетрадиційні нарізки, які можна зробити ніжними (зазвичай при варінні при низькій температурі):

    • Повітря
    • Суглоб
    • Рисаки або свинячі ноги
    • Язик
    • Органи (печінка, серце тощо)

    Попередження

    • Уникайте використання занадто великої кількості порошкоподібних м’ясних тендеризаторів. Якщо додати занадто багато, м’ясо зовні буде м’яким, а всередині жорстким.

    Джерело: wikiHow & породи свиней.