Щоб зробити хороший хліб, потрібно просто набратися терпіння. "Хліб і наука", за словами майстра-пекаря Ксав'є Барріги.

Хоча це може здатися, це не складно. Жоден целіакія не повинен відмовлятись, якщо він бажає, їсти хороший хліб, будучи ним. І набагато менше за те, що не змогли це заплатити. У цьому просторі ми ділимося деякими нотатками, про які слід пам’ятати, щоб готувати хліб без глютену з натуральним борошном вдома. Плануючи, ми можемо випікати раз на тиждень. Проблема виникає тоді, коли нашому хлібу подобається більше людей, і нам доводиться розширювати виробництво з великим задоволенням. Коли вам подобається готувати хліб без глютену, ви не можете припинити це робити. "Найсмачніший хліб і найприємніші зручності - це ті, які заробляються власним потом", - написав Оноре де Бальзак.

зробити

Починаємо з основ: кухонна вага; миска; полотна; скребок; лезо або різак; пульверизатор (садовий може бути корисним); таймер; піч; в принципі, антипригарна сковорода для хліба і - пробачте надмірність - сковорода, і, головне, наші руки. З часом та мотивацією ми розширимо перелік посуду, щоб покращити хліб.

Рекомендується тістомісилка або хлібопічка, оскільки вони полегшують роботу, але вони не є необхідними. Ми також можемо використовувати кухонного робота, більш універсального обладнання, яке дозволяє нам робити багато інших творінь на кухні, але яке набагато дорожче, ніж міксер або хлібопічка. Зазвичай ми замішуємо міксером і закінчуємо його вручну. І не забуваємо, що ви можете чудово зробити коровай без клейковини та без цвілі, і спекти його технікою кокот.

ІНГРЕДІЄНТИ

Наші хліби містять більше інгредієнтів, ніж хліб, що містить глютен, тим більше підстав контролювати все, що було раніше. Зважування - це те, що займає у нас найбільше часу. Одна порада: замість суміші давайте зробимо дві-три для двох-трьох заварювань. Важливо: ми зберігаємо кожну суміш у мішках на блискавці.

БОЛОКА І КРОХМАЛИ

Ми використовуємо борошно з цільної пшениці (рис, гречка, нут ...) та крохмаль (кукурудза, тапіока, картопляний крохмаль ...). Цільнозернова натуральна борошно, що містить білки, жири, клітковину та мінерали, забезпечує універсальність раціону, аромат, більшу харчову цінність (цільні зерна) та знижує глікемічний індекс. (Завжди переконайтесь, що борошно контролюється FACE)

СУМІШІ

Розподіл борошна та крохмалю. Відповідно до формату та уподобань користувача. Ви можете почати з 60%/40% (60% борошна, 40% крохмалю) для дорослого хліба. Для дітей ми збільшимо крохмаль і зменшимо відсоток борошна. Їх можна збагатити насінням, за умови, що вони сертифіковані без глютену.

ПОПЕРЕДНІ МАСИ

Дуже доцільно використовувати закваску або, якщо ми поспішаємо і не в змозі, перевагу. Вони являють собою ін’єкцію аромату, і нам потрібно лише 3 хвилини.

ОБРАБОТКА МАСИ

Це правда, що клейковина збільшує об’єм тіста і надає їм форму. І це правда, що це впливає на утворення скоринки і довше зберігає хліб свіжим. Для обробки тіста ми використовуємо псиліум (2% від маси тіста) та насіння золотого льону або чіа. Псиліум діє як природний желюючий засіб і додає соковитості. Це працює, але якщо ми зловжимо ним, наше тісто застигне. Ми не отримаємо альвеоли (отвори, які ми спостерігаємо всередині хліба, коли робимо хрест), такі великі, як у хліба з клейковиною. Ми знаємо, як їх отримати, і ми перевірили це експериментально, але наразі ми залишаємось такими. Поле досліджень відкрите. Інновації, коли у вас немає інгредієнта. Ми, целіакі, змішуємо більше, ніж замішуємо, оскільки безглютенові загусники не встигають довго утримувати воду.

ГІДРАТАЦІЯ

Наші тіста потребують більшої гідратації, приблизно 95% -105%. Ця частка води складається відносно ваги маси борошна. Важливо: ми даємо воді з-під крана відстоятися перед її використанням, щоб злити хлор. І якщо ми розводимо в ньому свіжі дріжджі, ми повинні контролювати температуру.

ФЕРМЕНТАЦІЇ

Тривале бродіння (24, 36 годин) суттєво покращує процеси. Перше бродіння триває годину і чверть при кімнатній температурі. Тоді ми захистимо тісто поліетиленовою плівкою і приберемо в холодильник. Виймаючи його, перед використанням духовки ми повинні залишити його при кімнатній температурі на годину. Дуже важливо контролювати температуру, щоб полегшити бродіння і поважати час зростання. Якщо це триває довго, ми можемо скористатися духовкою. Ми вмикаємо його на 5 хвилин при 50 градусах, а потім вимикаємо.

ЗАПЕЧЕНИЙ

Попередньо розігріта піч після першої фази теплового вибуху (випаровування). Нам потрібно більше часу на випікання і нижча температура. Скоринка покращується спреями; кидання води в нижню частину печі, з вогнетривкою ємністю з водою, з вулканічними каменями ... Будьмо терплячими. Нехай хліб лежить на решітці, щоб він закінчив готування.

ЗБЕРЕЖЕННЯ

Ми використовуємо природні консерванти, такі як оцет. Наш хліб ідеально тримається п’ять днів, а в іншому ми його заморожуємо. Тости дуже добре підходять для хліба, що не містить глютену, оскільки він зменшує вологу і надає йому хрусткий наліт.

ПЕРЕХРЕСНЕ ЗАБРУДНЕННЯ

Давайте працювати, але впевнено. Наш захисний шолом - запобігання поперечному забрудненню. Ми знаємо, як цього уникнути: гігієна при поводженні та специфічні полички для продуктів, що не містять глютену.

БЕЗ СТЕНИЧНОГО СТРАХУ

Все це, що здається настільки складним, не є. Вам просто потрібно пережити перший момент переляку і бути впевненим, що ми будемо отримувати задоволення від цього. Нам знадобиться конкретна інформація та трохи практики, щоб здобути впевненість: семінар - хороший варіант. Ми, звичайно, робимо помилки, але вчимось на них. Ресурс сухарів завжди знайдеться. Нічого не відбувається. Слово, яке ми використовуємо найбільше, - це адаптувати безглютенові рецепти до безглютенових із природними інгредієнтами, про які ми говорили на початку. Результат вартий зусиль, без сумніву.

ЧАСТИНИ

Глютен Panarras sin - це група людей з Уельви, які виготовляють безпечні, смачні та поживні продукти без клейковини без добавок, вартість яких утричі нижча за поточну середню ринкову вартість.

Ми робимо власні суміші. Ми ділимося безглютеновим борошном та рецептами. Ми працюємо з солодкими та пікантними тістами у різних форматах, адаптованих до різних користувачів. Витрати зменшуються, звертаючись до попередніх постачальників. Ми робимо свої розробки вдома, для наших. В даний час ми співпрацюємо з ASPROCEHU: організовуємо семінари, проводимо навчання, проводимо демонстрації та заходи щодо цього вмісту. Таким чином ми намагаємось покращити якість життя споживача целіакії. І ми продовжуємо проводити розслідування, природно. Ми щиро дякуємо всім (приватним особам, компаніям та установам), які допомогли нам і хто допомагає нам рухатись цим проектом вперед.