Нещодавно я сказав вам у дописі на Facebook, що завдяки своєму дорогому чоловікові ми нещодавно їмо домашній хліб із закваски. Божественний.
Кілька людей цікавились рецептом, тому приємний детальний опис випливав би безпосередньо з-під пера винного.
Я також надаю слово, вітаю гостьовий пост Аттіли Кормоса! 🙂 # apasüt
Вступ до бродіння дичини
Передмова: Думаю, я досить успішно випікав хліб із закваски, але не думав би, що справді його отримав. Тут я описую те, що я пережив, так що мені довелося подрібнювати інформацію з кількох сторін закваски. З цього я також роблю висновок, що, хоча я буду їх описувати тут, кожному доведеться відчувати речі на власному шафі та борошні, яку він використовує.
Вирощування закваски та випікання заквасного хліба не так вже й складно, але вимагає рішучості та часу (часу, проведеного на роботі, не багато, але разом із очікуваннями варто добре спланувати, коли що робити). Крім того, це не як рецепт торта, де вказані точні кількості, і його потрібно дотримуватися.
Мука
Все залежить від якості використовуваного борошна, воно визначає, скільки води воно поглинає. Це можуть визначити дуже досвідчені пекарі, я ще не маю такого великого досвіду. Отже, як новачкові, вам не потрібно засмучуватися, якщо це не зовсім те, про що ми думали.
Хліб із закваски кислий. Особливо, якщо (як я) ви початківець закваска. Протруювання можна контролювати за часом/температурою активного визрівання закваски та закваски тіста, але це ще не для мене. Відповідно, мій власний досвід на даний час (але може бути не таким) полягає в тому, що чим більше борошна грубого помелу, тим кисліше. Я спробував виростити закваску італійського типу lievito madre, але не вдалося. В принципі, він набагато менш кислий.
Я використовую органічне борошно лише для материнської закваски. Мій власний досвід полягає в тому, що звичайна борошняна борошно справді забирає досить багато води, але в їх групі немає відмінностей, тому я використовую найдешевші борошна, доступні в того (BL BL55, BFF55 і BTKL, Gyermelyi BL80).
Ви можете прочитати і замовити дуже хорошу борошно в мережі, але я ще не потрапив туди, тому що це, очевидно, коштує там більшими партіями, але я не хочу накопичувати стільки борошна вдома. Тоді я зроблю собі одного дня, а потім подивлюсь, чи можу я спекти хліб, який гарно відкривається, як ви можете бачити фотографії в мережі.
Кислі факти та хибні уявлення
Існує ностальгічне переконання, що хліб із закваски залишається дуже довго, залишається свіжим до кінця, дуже м’який і еластичний, не кришиться. Підтвердження або спростування цього у наших побутових випадках: З нашими власними хлібами наш досвід полягає в тому, що він зупиняється на 8-9 днів, після чого він також формується.
З іншого боку, він також не залишається свіжим протягом тижня, але навіть через тиждень він набагато їстівніший, ніж магазинний. 🙂 Свіжий дійсно дуже м’який і еластичний, але з втратою свіжості він також не залишається таким м’яким. І це справді не кришиться блискуче. 🙂
Закваска збільшення з нуля
Приготувати закваску не складно, потрібно лише змішати воду і борошно. Потім, після того, як всі спроби вмирають тижнями, раптом вам це вдається. 🙂 Для мене цей рецепт врешті-решт здійснився (я думаю, хоча, оскільки я багато вбив спочатку, я вже не впевнений):
У чистій баночці (відвареній, а потім охолодженій) змішайте 100 г житнього борошна з цільнозернового борошна (в принципі, будь-яке борошно добре, але житнє борошно з цільного борошна найпростіше зробити) і тримайте 100 г води при кімнатній температурі нещільно покритою протягом 12 років. -24 години.
Потім, якщо в ній вже починають рости бульбашки, зважте 100 г її (інші сміттєві баки) в іншу чисту банку для каменів, додайте 50 г води і 50 г житнього борошна, залишивши нещільно покритою.
Це слід повторювати протягом 8-10 днів у міру зростання закваски, вона буде рости все більше і більше. Якщо воно зросте до 2-3х за 4-6 годин, це робиться (але це має пройти принаймні тиждень з самого початку, для мене це було, що 2 день дуже швидко виріс дуже швидко, а потім бідні померли).
Як тільки ви доберетесь до цього місця, вам потрібно приготувати закваску з 25 г закваски - 80-90 мл води - 100 г рецепту борошна (як описано в розділі закваски нижче), а звідти її можна зберігати в холодильнику.
Його також можна годувати будь-яким іншим борошном, але для мене на сьогоднішній день найпопулярнішим було житнє борошно з цільнозернового борошна. Це може бути ще й тому, що коли я хотів посипати його білим, я використовував чирякове борошно замість чогось хорошого.
Материнська закваска
Мати-закваска - це те, що ми зберігаємо назавжди, завжди оновлюємось. Ми ніколи не печемо з цього! Її слід годувати раз на тиждень наступним чином (або, якщо ви випікаєте в промислових кількостях, частіше, коли худнете):
У ошпарену (потім охолоджену) мулярську банку кладемо 25 г закваски, змішуємо її з 80-90 г теплої (не теплої) води, потім додаємо 100 г борошна (в принципі, незважаючи ні на що, для мене Біопонт замінює цільнозернового житнього борошна), ми також змішуємо його з. Залиште закритим при кімнатній температурі до приблизно Він виростає 1,5-2 рази (2-6 годин), а потім щільно закупорюється і поміщається в холодильник. Будь-яка невикористана попередня закваска викидається.
Якщо ви передбачаєте, що не зможете годувати через тиждень, у вас може бути 8-10 днів за раз, або вас можуть годувати сильніше (з більшою кількістю борошна), або якщо ви не хочете пекти довгий час і годувати закваскою, але хочете її зберегти, її можна висушити (я ніколи раніше не робив такої, в Інтернеті багато описів).
Можливості помилки
- Якщо його не герметично закрити в холодильнику або скло не проросло, воно може запліснявити (мій власний досвід 🙂). Якщо воно лише трохи запліснявіло, його все одно можна врятувати (на відміну від того, що заявляється в Інтернеті, це також мій власний досвід 🙂), тоді годувати потрібно щодня протягом приблизно протягом тижня, протягом цього часу його не потрібно ставити в холодильник, після чого він знову не пліснявіє. Якщо вона дуже запліснявіла, це сміття. (Редакторський коментар Zsuzsi, який навчає безпеку харчових продуктів на повний робочий день: якщо ви вже запліснявіли, просто визначте стан смерті та зробіть інший. 😀)
- Якщо ви забудете його нагодувати і зголоднієте, він буде пахнути ацетоном (я думаю, що він більш етерифікований, але це органічний хімік, як органічний сакмай). Якщо це лише кілька днів, як це, це все ще гаразд. Через тривалий час верх змочиться, він буде негарного кольору і смердючий, потім сміття.
Білий хліб, як це мені довелося з дешевої борошна
Приготування активної закваски
Візьміть 25 г материнської закваски в каструлю (зазвичай я її не кип’яті, вона не пліснявіє за цей час), змішайте з 60 г теплої води, а потім додайте 100 г борошна для штруделя (BFF55) І змішати з ним. Залиште вільно закритим при кімнатній температурі, поки він не виросте 2-3 рази (6-8 годин, залежно від температури).
Приготування тіста
До суміші 350 г борошна для штруделів (BFF55) та 350 г хлібного борошна (BL80) (це, звичайно, може бути 700 г хлібного борошна, але якимось чином це працює краще для мене), ми додаємо 400-450 г води (або навіть більше, залежно від того, скільки ви приймаєте, для мене останні 425 г були ідеальними).
Ми змішуємо це, і в такому випадку ви можете відпочити півгодини (це аутоліз, який повинен зробити добре, останнім часом я, як правило, пропускаю це). Додайте активну закваску і вимісіть. З замішуванням гачка я зазвичай роблю це протягом 4 хвилин на одній передачі, 4 хвилини на подвійній передачі, коли я місив її в тостері, потім протягом 15 хвилин.
Потім ми додаємо 22 г солі (якщо кінцевий результат виявляється занадто солоним, його, звичайно, можна зменшити) і вимішуємо ще кілька хвилин. В принципі, добре відокремитись від стінки посудини. Це також спрацювало в тостері, тому що тефлон в тістомесі для мене ніколи не відділявся від стіни, але хліб став добрим ...
Складання
Ми кладемо його в змащений маслом пластиковий посуд і складаємо його тричі кожні півгодини мокрими або жирними руками (з мокрими руками незручніше, тому що він краще тримається, але при складанні олії в кінці я часто отримую пару величезних отворів хліб, який мені не сподобався).
Зазвичай я складаю пелюстки, але також добре їх плавно складати, або є й інші вигадливі складки (у мене є багато складених відео на YouTube, у мене є своє власне відео про складання пелюсток, показано нижче). Навіть якщо ви можете залишити складання, є рецепт, я ніколи не пробував його, тому що мені подобається робити згортання, а згортання покращує структуру тіста.
(Той, хто тут дуже, дуже досвідчений, відчуває, що текстура тіста хороша, і якщо потрібно, воно не складається втричі, але поки воно не буде хорошим. З одного боку, я цього ще не відчуваю, і з іншого боку, я не витрачаю на це стільки часу.)
Складання пелюстки (власне відео)
Бродіння
Потім дайте йому піднятися в покритому борошном покритому борошном покритому посуді (я зазвичай накриваю всю посуд фольпаком, або кладу всю страву в пакет для запікання, залежно від того, що я печу, кілька рядків нижче) при кімнатній температурі протягом 6-12 години, або в холодильнику протягом половини або 3 днів.
Я ще не розумів оптимальної вартості, але ніколи не мав проблем із перевантаженістю. Якщо я випікаю його у вигляді хліба, я розфарбовую його і заквашую в мішку для випікання. Якщо я випікаю в чавунній сковороді (у мене ідеальний дім 12968), у мене є пластикова чаша такого ж розміру, я її папірую і розмочую, і отримую в ній.
Офіційно було б доречним бродити в заквасці, але у мене її немає, і пластикова чаша просто чудова. Його також можна заквасити, помістивши в миску посуд, одягнений в одяг.
Випічка
Піднявшись, запікайте в розігрітій духовці (я використовував газову духовку на 6) наступним чином:
Верх тіста вирізається лезом бритви за смаковим малюнком. Раніше я випікав 1 годину 20-25 хвилин, покривши весь шлях, але це залежить від духовки та смаку (моя духовка випікається повільно).
Я не люблю мати дуже хрустку і темну скоринку, але якщо ви хочете хрустку скоринку, вам доведеться випікати у другій половині без кришки/мішка або випускати пару. Залежно від того, що ви печете та печете:
- Якщо вона випікається в мішку для випікання (тоді в мішку знаходиться вся форма, а не тісто), тоді ми все це ставимо в духовку.
- Якщо ви збираєтеся смажити на чавунній сковороді, я розігрію сковороду разом із кришкою приблизно. півгодини в духовці, потім я перекладаю тісто разом з папером для випічки на гарячу сковороду.
- Якщо вони випікаються на деко або камені, їх також слід попередньо розігріти. Сире тісто слід сформувати, виливши його із закваски (для цього також є відео з YouTube), а потім перенести на деко/камінь. У цьому випадку він не закупорюється мішком/кришкою, тому тут важливо смажити його спочатку. Це може бути з каструлею з гарячою водою, розміщеною на дні деко, або водою, розпорошеною на стінку гарячої духовки (у мене немає досвіду в цьому, оскільки, оскільки у мене є каструля, я випікаю лише в ній).
Коли я кладу його на решітку, я зазвичай чекаю, поки воно охолоне. З одного боку, не можна нормально різати тепло, а з іншого боку, ми б це все їли. 🙂 (ред.: Навіть не! 😀)
Якщо ми хочемо додати щось зайве, напр. смажене насіння або смажена цибуля тощо, його потрібно додавати до замісу при появі солі.
Половина половини хліба
25 г закваски, 90 г води, 100 г цільнозернового борошна (BTKL)
350 г хлібного борошна (BL80), 350 г цільнозернового борошна (BTKL), 450-500 г води (або більше), активна закваска, 22 г солі
Процедура така ж, як і для білого.
Дуже цільнозерновий хліб (це те, що я зазвичай роблю для Zsuzsi):
25 г закваски, 90 г води, 100 г цільнозернового борошна (BTKL)
100 г борошна для штруделів (BFF55), 600 г борошна з пшеничного борошна (BTKL), 480-520 г води (або більше, якщо у нас хороше борошно - я зазвичай готую 500 г для борошна, яке ми використовуємо), активна закваска, 22 г солі
Графік, який спрацював у мене
Я починаю активну закваску вранці (зазвичай у п’ятницю), коли повернусь додому після роботи, це буде добре. Увечері я замішую і складу хліб і піднімаюся при кімнатній температурі до наступного ранку. Я випікаю вранці, його можна їсти ввечері.
Післямова від редактора
Велике спасибі татові за цей чудовий опис! Ми сподіваємось, вам теж вдалося зробити хліб своєї мрії! Випікайте! Смачного!
Цільнозернові з лляним насінням (власне фото)