Бульйон - це майже наша національна спадщина: немає сім’ї, дитини, дорослого, хто не хоче бульйону і не потай прикладає до нього рецепт від мами чи бабусі. Ось декілька прийомів, як приготувати справді ідеальний суп з яловичини, який складається із повноцінного багаторазового страви!
Один кілограм яловичого хвоста, півкіло яловичої ноги, 1 кг яловичої кістки (рідкісна кістка), 30 дкг яловичого мозку, 0,5 кг. моркви, 0,5 кореня петрушки, 1 менший селера, 1 менший шматочок ріпи, 15 дкг брюссельської капусти, 1 велика головка здорової цибулі, 1 середній перець, 1 більший помідор, 2 дкг вершкового масла, пучок петрушки, сіль і перець за смаком, і 20 дкг вермішелі.
Давайте зваримо м’ясо та кістки у великій каструлі з достатньою кількістю води, щоб покрити, а потім приправити сіллю. Спочатку доведіть до кипіння на сильному вогні, потім, закипівши, варіть ще годину, опускаючи піну зверху. Вимийте підготовлені овочі, а потім дайте йому почистити. Відкладіть половину моркви, решту наріжте шматочками приблизно 10 сантиметрів після очищення, а потім навпіл їх уздовж.
Наріжте солодкий перець, а потім розріжте навпіл, залишивши цілу цибулю, помідор і брюссельську капусту. Через одну годину повільного варіння додайте овочі та перець і варіть ще 3-4 години, поки м’ясо повністю не розм’якне. Натерти наш відкладений буряк, потім обсмажити його і додати в суп. Коли м’ясо стане м’яким, вимкніть газ і налийте в горщик чашку холодної водопровідної води, потім поставте кришку на каструлю і дайте супу відстоятися хвилин десять.
Потім процідіть суп-сік в іншу миску і відставте. Візьміть м'ясо окремо, очистіть від оболонок, зайвого сухожилля, яке ми тільки знайшли, і наріжте його. Покладіть його в горщик і влийте стільки соку, щоб покрити. Ми також беремо овочі в миску і наважуємося на них суп. Покладіть усі три наші страви (суп, м’ясо, овочі) в холодне місце і відпочиньте на ніч. Перед нагріванням супу наступного дня видаліть з нього жир.
Додайте кістки мозку до вже гарячого супу, ретельно посоливши їх до кінців, де видно кістковий мозок. Після повільного кипіння протягом години ми виймаємо кістки і додаємо вермішель, а потім, якщо тісто вже зварилося, додаємо подрібнену зелень петрушки. Нагрійте овочі, покриті супом, а також м’ясо окремо. Збийте кістковий мозок з кісток у миску і додайте трохи супу, щоб зігрітись. Подаємо суп спочатку з локшиною, потім кістковий мозок з тостами і, нарешті, м’ясо з овочами. М’ясо подається з гірчицею та міцним хроном, а також м’яким, свіжим хлібом.
Порада Жолта Вас, експерта з м’яса SPAR
Якщо ви хочете приготувати по-справжньому хороший бульйон, включіть кілька видів яловичини (яловича сторона, грудинка, кісткова нога і без кісток, можливо, яловичий хвіст.) Крім того, іншим важливим елементом є те, що суп містить щонайменше 7 видів овочів (наприклад, буряк, коріння, ріпа, селера, цибуля, капуста, брюссельська капуста, перець, картопля тощо)
Інша важлива річ - використовувати для заливки м’яса лише холодну воду!