Якісні компоненти в томатах

Фактори, присутні у цій їжі, безпосередньо пов’язані з її продуктивністю, а деякі мають вирішальне значення для вибору продукту.

якісні

Якість надається всіма характеристиками та ознаками продукту, у цьому випадку плоди томатів, які адаптовані та задовольняють вимоги попиту, будь то комерційний клієнт чи кінцевий споживач. Згідно з цим визначенням, кожна група людей, задіяних у виробничо-комерційному процесі, матиме різні бачення.

Харчовий внесок в одному компоненті щораз більше оцінюється

Плід томата містить близько 93-94% води. Переважними органічними складовими є цукри. Відновлюючий цукор, фруктоза та глюкоза, становлять близько 50% сухої речовини та більше 95% цукру в томатах.

Помідори є важливим джерелом вітаміни А і С. Оскільки споживання цього овоча велике, внесок цих компонентів у добові потреби високий. Середній помідор (148 грам) може забезпечити від 20 до 40% добової потреби у вітамінах А та С відповідно.

На вміст вітамінів впливає ступінь зрілості врожаю та тип генетичного матеріалу. Таким чином, різниця у вмісті вітаміну С між стиглими зеленими та стиглими червоними помідорами становить від 10 до 15%. Різниця між сортами може становити від 40 до 70% залежно від року.

Численні наукові дослідження вказують на те, що існує дієта
багатий помідорами або його похідними та знижує ризик розвитку деяких видів раку (наприклад, простати). Дослідники довели, що це пов’язано з наявністю в плодах томатів сполуки «Лікопен», антиоксиданту, що міститься у великих пропорціях у цього виду, і що він несе відповідальність за можливий захисний ефект.

ВИД ЗНАЧЕННЯ ВСЕ ВАЖЛИВИЙ АТРИБУТ ПРИ ПРИЙНЯТТІ РІШЕННЯ ПРО ПОКУПКУ

Компонентами, що впливають на зовнішній вигляд плодів томатів, є: колір,
розмір, форма, дефекти та пошкодження. Зовнішній колір помідора є результатом пігментації епідермісу та м’якоті. У зрілому стані споживання є сорти червоного, рожевого, фіолетового та жовтого кольорів. Споживач Аргентини віддає перевагу сортам, які мають інтенсивні червоні плоди в зрілому віці.

Оскільки колір є показником стану зрілості томата, існує ціле
Градуювання з точки зору стану врожаю та споживання плодів, переходячи від зеленого до червоного. Загалом у нашій країні томати збирають у таких штатах:

Стиглий зелений: Це помідори, які досягли максимального розвитку; є з
зелений колір, а верхівковий кінець має білу пляму.

Пінтон або тоноване: - помідори, які представляють собою початок появи
типовий колір сорту.

Рожевий: Вони являють собою помідори з легким рожевим кольором майже на всій їх поверхні.

Суцільний червоний: - помідори, що мають типовий колір сорту.

Температура впливає на забарвлення плодів томатів. Високі температури
(більше 32 ° C) або низький (менше 15 ° C) сприяють утворенню жовтого, оранжевого та не дуже інтенсивного червоного кольорів.

Вподобання щодо певного розміру помідора різняться залежно від споживачів і залежать від наміру використовувати плоди. Аргентинський ринок віддає перевагу великим фруктам. Однак останнім часом тенденція змінюється, і середні помідори (діаметром від 7 до 9 см) стають все більш поширеними, оскільки їх споживають індивідуально.

На зовнішній вигляд помідорів значний вплив має наявність та величина
дефектів. Незначні дефекти, які не порушують якість
Їстівні є прийнятними, але серйозні дефекти можуть впливати на зовнішній вигляд, стійкість, в’янення та сприйнятливість до хвороб. Дефектами до збору врожаю є: порожнисті плоди, кінцева гниль, радіальні та концентричні тріщини, пошкодження комахами, сонячні опіки, надмірне розм’якшення та нерегулярне дозрівання.

Ці типи дефектів, по суті, використовуються для оцінки якості, яка міститься у стандарті класифікації, з коротким описом яких можна ознайомитись у цьому виданні.

Фізичні пошкодження можуть статися під час збору врожаю та на пізніх стадіях
обробка після збору врожаю. Це не тільки неприємно, негативно впливає на комерційну якість (ціна продажу), але є також втрати води, а гниття або гниття можуть призвести до зміни смаку та втрати продукту. Наявність гнилі - це серйозний дефект, який робить помідор непроданим.

ФІРМІЧНІСТЬ ФРУКТУ, ЯК АКЦІОНУЄТЬСЯ З ЛІПШИМ ЗБЕРІГАННЯМ, Є СУТНІМ Атрибутом.

Після зовнішнього вигляду найважливішим фактором якості томата є твердість, яка тісно пов’язана зі станом зрілості та розглянутим сортом. Більшість споживачів віддають перевагу твердим плодам, оскільки вони асоціюють це з кращим їх збереженням. Це сприйняття споживачем твердості полягає в тому, щоб взяти плід між вказівним пальцем і великим пальцем і чинити на нього тиск, залежно від того, наскільки плоди дають під дією прикладеної сили, він справить у покупця приємні відчуття чи ні, і, Таким чином, він вирішить, бере він цю гру або відхиляє її.

З цієї причини, особливо для систем продажів, де покупець торкається і вибирає товар, який потрібно взяти, були запроваджені гібриди томатів, які називаються довгим терміном зберігання, що дозволяє працювати з більш привабливими плодами (заявляє про більш дозрілий термін дозрівання, особливо червоний колір) і не викликати відмова покупцем. З іншого боку, надмірно тверді плоди з товстою шкіркою небажані для споживача.

Нестійкі плоди томатів більш схильні до фізичних пошкоджень, і, отже, знижується їх стійкість до транспортування. На якість помідорів впливає твердість епідермісу, твердість м’якоті та внутрішня структура плодів (співвідношення матеріалу перикарпа/локули). Ці фактори сильно варіюються залежно від розгляданого сорту.

Найпомітнішою ознакою органолептичного дозрівання плодів томатів є зміна кольору від зеленого до червоного. Ця зміна зумовлена ​​розщепленням хлорофілу та синтезом лікопіну та інших каротиноїдів.

Другою характерною ознакою цього дозрівання є пом’якшення, яке супроводжує зміну кольору. Ця зміна відбувається внаслідок синтезу ферменту полігалактуронази, який активний у деградації клітинної стінки і, отже, у розм’якшенні. Виробництво цього ферменту ініціюється етиленом, який допомагає пояснити важливість етилену в природному та штучному дозріванні томатів.

Дозрівання плодів ініціюється етиленом, який вони самі виробляють. Комерційно стиглі зелені помідори можна обробити етиленом
додаткові, для сприяння дозріванню та досягненню однорідності всередині партії. На практиці етиленом обробляють лише стиглі зелені плоди. Плоди на більш просунутих стадіях зрілості, які зберігаються при достатній температурі дозрівання, дають достатню кількість етилену, так що додаткові внесення не потрібні. Для обробки томати піддають дії 100-150 ppm етилену протягом 24-48 годин при 20-25 ºC і 85-90% вологості.

Переваги використання етилену в помідорах можна узагальнити як:
- Зниження витрат на сортування помідорів, за рахунок рівномірності дозрівання.
- Зменшення втрати ваги за рахунок швидкого дозрівання.
- Продовжений термін зберігання у зрілому зеленому стані.
- Скорочення часу зайнятості приміщень, що дозрівають.
- Вирощування стиглих помідорів раніше у розпал сезону і високий сезон
ціни.

АРОМАТ, КЛЮЧОВИЙ ФАКТОР ЗА ОТРИМАННЯ РОЯЛЬНОСТІ СПОЖИВАЧІВ

Томатний аромат є суб'єктивним атрибутом і залежить від сприйняття томата.
дегустатор. Цукри, кислоти та їх взаємозв'язок важливі для солодощі, кислотності та особливо для інтенсивності смаку томатів. Вміст розчинних твердих речовин (переважно цукрів) зазвичай становить від 3,5 до 5%, досягаючи 10% у деяких помідорах черрі. Крім того, на смак впливають аромати багатьох хімічних складових.

ЛІТКІ КОМПОНЕНТИ ВАЖЛИВІ НЕ ТІЛЬКИ ДЛЯ АРОМИ, АЛЕ ТАКОЖ ДЛЯ ЗАГАЛЬНОГО СМІРУ

Порція навколоплодника містить більше відновлюючих цукрів і менше органічних кислот, ніж локальна частина. Отже, сорти з великою локальною порцією та високими концентраціями кислот та цукрів мають смак кращі, ніж сорти з невеликою локальною порцією.

Звіт зробив інж. Агр. Хосе Фернандес Лозано, заснований на публікації "Помідори після збору врожаю" (Ings. Agrs. Baron, C.; Maradei, F. and Bares, C. of CMCBA).