Якість м’яса характеризується сумою всіх факторів, що гарантують збереження смакових, харчових, гігієнічних та технологічних показників м’яса.

Забійний вихід

Склад м’яса

Нежирне м’ясо різних видів худоби суттєво відрізняється за харчовою цінністю та хімічним складом (табл. 23). Енергетична цінність жирових тканин свиней та великої рогатої худоби значно вища, ніж нежирного м’яса. М’ясо є джерелом білка з високою біологічною цінністю, що зумовлюється головним чином вмістом незамінних амінокислот. Амінокислотний склад білків нежирного м’яса на 85% (± 10%) ідентичний ідеальній біологічній харчовій цінності яєчного білка. Навпаки, сполучні білки (колаген та еластин) мають значно нижчу біологічну цінність саме завдяки меншому вмісту незамінних амінокислот та майже нульовому вмісту триптофану.

Жир міститься в організмах тварин у двох формах - підшкірному жирі та жирі порожнини тіла, а також міжм'язовому та внутрішньом’язовому жирі. перша група представлена ​​заднім беконом, черевним беконом та внутрішнім жиром (жиром, салом), що огортає кишечник, міжм'язовий жир знаходиться між м'язами, і навпаки, внутрішньом'язовий жир знаходиться всередині м'язів. Зберігаючи міжм'язовий та внутрішньом'язовий жир у м'язах, т. Зв. мармуровість м’яса. Мармуровість м’яса є важливим показником зрілості туші. Мармуровість м’яса збільшує загальний вміст жиру в м’ясі, але певною мірою є бажаним явищем, оскільки воно позитивно впливає на смак, соковитість, ніжність та запах м’яса і, таким чином, підвищує його гастрономічну якість.

При харчовій та фізіологічній оцінці м'яса акцент також робиться на вмісті вуглеводних сполук, хоча їх вміст низький. Важливим є вміст глікогену, який впливає на перебій патологоанатомічного обміну (зміна рН) і, отже, суттєво впливає на крихкість, смакові якості та довговічність.

Особливе значення має вміст мікроелементів, до яких ми відносимо вітаміни, мінерали (макроелементи) та мікроелементи (мікроелементи). М’ясо є важливим джерелом вітамінів групи В, навпаки, лише дуже мала частка - це жиророзчинні вітаміни. До макроелементів з найбільшою часткою належать фосфор і калій. Частка натрію та калію становить приблизно 1: 5. Вміст мікроелементів також високий, що вище, ніж у більшості овочів. Зокрема, вміст заліза високий, останнє легше розсмоктується в організмі, ніж «залізо» рослинної природи. З інших мікроелементів м’ясо є важливим джерелом цинку. У вмісті Na, Cu, Zn, Fe та Mn є суттєві відмінності у вмісті в окремих м’язах. У великої рогатої худоби вміст заліза збільшується з віком.

Таблиця 23 Хімічний склад м'яса

Білок г/100 г.

Хв. речовин г/100 г.

Вітаміни г/100 г.

Енергія кДж/100 г.

Хімічний склад м’яса не є постійним і змінюється протягом жита особини. Врахувавши деякі фактори, можна констатувати, що середній склад м’яса становить 65% води, 21 білка, 13% жиру та 1% золи. Найбільш стабільним компонентом є вміст білка, а компонентом, який має найвищу мінливість протягом життя, є вміст жиру.

джерела мінливості м’ясних показників

На тушку та якість м’яса худоби впливає кілька факторів, що походять від генетичної основи та впливів виробничого середовища, таких як догляд за тваринами, забій, переробка туш та м’яса.

Ці фактори можна розділити на внутрішні та зовнішні. Основні внутрішні фактори включають вплив генетичного фону, статі та негенетичних факторів, таких як вік, стан здоров'я, функціональність нервової та гормональної системи. Зовнішні фактори включають комплекс факторів, які разом називають середовищем розмноження (виробнича система). Сюди входять харчування та годівля, методи розведення, макро- та мікрокліматичні фактори та поводження з тваринами як з людським фактором.

Генетична основа особини унікальна, дана еволюцією і є видоспецифічною. Усередині видів значна частина мінливості зайнята розведенням.

Генетична зумовленість характеристик м’ясопродуктивності може бути виражена коефіцієнтом спадковості h 2. Взаємні взаємодії між окремими ознаками характеризуються кореляцією, яка може бути генетичною rg та фенотиповою rp.

Такі показники відгодівлі, як середньодобовий приріст та ефективність годівлі, мають середні значення коефіцієнтів спадковості від 0,4 до 0,7. У спостережуваних показниках значення коефіцієнтів спадковості зростає із збільшенням віку внаслідок того, що доступна більше інформації про дану ознаку (наприклад, середньодобовий приріст у розведенні визначається неодноразово протягом життя особини). Середні та високі коефіцієнти спадковості від 0,7 до 0,9 досягаються для показників якості туші (значення туші).

Таблиця 24 Коефіцієнти спадковості деяких характеристик туші великої рогатої худоби (за даними кількох авторів; Маршалл, 1999)

Частка нежирного м’яса

Вага туші

Забійний вихід у%

Товщина підшкірного жиру

Вага внутрішнього жиру

Таблиця 25 Середні значення генетичних кореляцій маси туші та складу туші (за даними кількох авторів, Маршалл, 1999)

Товщина підшкірного жиру

Частка нежирного м’яса

Товщина підшкірного жиру

Товщина підшкірного жиру

Таблиця 26 Коефіцієнти спадковості деяких властивостей туш свиней (за даними кількох авторів, Sellier, 1996)

Товщина заднього бекону сонографічно

Товщина бекону на 10 ребер

Частка нежирного м’яса

Забійний вихід у%

Довжина туші

Таблиця 27 Середні значення генетичних кореляцій маси туші та складу туші (за даними кількох авторів, Sellier, 1996)

Частка нежирного м’яса

Товщина заднього бекону

Товщина бекону на 10 ребер

Забійний вихід у%

Довжина туші

Товщина заднього бекону

Забійний вихід у%

Забійний вихід у%

Довжина туші

Забійний вихід у%

Довжина туші

Відносно вищі значення h 2 є в показниках скелетних м’язів, ніж утворення жиру. Звідси випливає, що жир - це інгредієнт, на який можуть впливати умови навколишнього середовища. Оскільки жир інтенсивно запасається на пізніх стадіях росту, його частка може регулюватися відповідною вагою тварин на забої (зрілість туші).

Генетична кореляція корисна для відбору тварин, якщо вона становить ± 0,50. Коефіцієнти кореляції важливі при відборі тварин та складанні індексів відбору. Типовим прикладом використання цих залежностей є відбір, спрямований на зменшення свинячого бекону. Якщо ми подивимось на довжину тіла, висота бекону зменшиться при майже незмінному споживанні корму на кг приросту, не впливаючи на щоденний приріст. Коефіцієнти спадковості та кореляції є невід'ємною частиною програм відбору та розведення худоби. В даний час існує більш точна оцінка припущень про якість м’яса на рівні ДНК, ідентифікація таких генетичних маркерів, як мармуровість та крихкість (Кальпаїн та Кальпастатин), маркер підвищеної обжерливості (лептин), подвійна мускулатура стегна (міостатин), а також як їх використання в процесі селекції.

В умовах Словацької Республіки яловичину виробляють, головним чином, велика рогата худоба молочного типу (голштинська худоба) та породи комбінованого типу (словацька плямиста та пінцгаукська худоба). М’ясні породи (шароле, ам. Simentál, лімузин, абердин-ангус) мають невелику частку у виробництві м’яса. Також з загальноєвропейської точки зору виробництво м’яса спеціалізованими породами становить приблизно 10%. У випадку з м’ясними породами тушка зазвичай має більший урожай і менший вміст жиру. Важливим показником є ​​високі значення коефіцієнтів спадковості якості туші та м’яса великої рогатої худоби. Це використовується, серед іншого, при експериментальному схрещуванні м’ясних порід з іншими породами. Особливу категорію представляють спеціалізовані м'ясні породи з єдиним скелетом (низькокісткова частина у туші) у поєднанні з подвійною мускулатурою (П'ємонт, бельгійський синій), які на сьогодні є унікальними в цьому відношенні. Їх розведення пов’язане з більш високими економічними та технологічними витратами.

Якісні характеристики м'яса свиней мають низькі коефіцієнти спадковості (0,1 - 0,3). З точки зору розведення важливий антагонізм між ознаками якості та ознаками врожайності (негативна кореляція), особливо у порід, які також дуже чутливі до стресу, наприклад П’єтрейн та бельгійський ландрас. Навпаки, порода дюрок стійка до стресів (подібно до німецького сідла, Великого Білого чи Гемпширу). Тому схрещування значною мірою використовується у свинарстві, де суттєво проявляється позитивний ефект гетерозису в якості м’яса. Вплив племінної належності проявляється найбільш гострим урожаєм у зв'язку з:

- З різним ступенем накопичення жиру,

- З урахуванням будови тіла, коли м’ясні породи з однаковим жировим покривом демонструють більший урожай туші (важливим показником, особливо у великої рогатої худоби, є різна вага шкіри та голови між породами) - вища якість туші,

- З різною інтенсивністю реакції на зміни у виробничому середовищі.

Категорія тварин належить до внутрішніх факторів. Стать тварин як генетичний фактор та вік тварин як негенетичний фактор відіграють важливу роль у врахуванні цього. Істотні відмінності між окремими видами спричинені різною інтенсивністю та технологією виробництва. Категорії мають значну частку у формуванні туші та у корисній вартості яловичини. Завдяки більш тонкому м’язу та кращій мармуровості м’ясо волів та телиць вищої якості, ніж м’ясо биків, які мають нижчу якість завдяки більш товстим м’язовим волокнам, більшій частці зв’язок (колагену та еластину), гіршій мармуровості та темніший колір. Породи з подвійною мускулатурою є винятком у цьому відношенні, оскільки той факт, що здатність нарощувати м’язи за рахунок більшої кількості м’язових волокон посилюється, призводить до високої корисності цього м’яса. Альтернативою у виробництві якісної яловичини є використання продуктів схрещування. Під час їх відгодівлі можна очікувати більш високого врожаю та якості туші з високою часткою м’яса.

М’ясо свиней та свиноматок м’якше (з більшим вмістом жиру), ніж м’ясо кнурів. З сенсорної точки зору "запах кабана" є небажаним, і тому відгодівля кнурів непридатна або його можна реалізувати лише до нижчої маси тіла відповідно. до початку статевої зрілості. Результати можна узагальнити, щоб чоловіче м’ясо було більш м’яким (менш жирним), ніж жіноче та середнє м’ясо, тоді м’ясо чоловічої статі було менш м’яким через більший вміст колагену.

Інтенсивність відгодівлі можна оцінити відповідно до кінцевої ваги, тривалості відгодівлі та складу кормового раціону, тобто вона включає комплекс зовнішніх факторів. Ці три фактори впливають на корисність м’яса і можуть бути узагальненими. Найважливішим з них є фактор харчування та годівлі тварин. Це впливає на тривалість відгодівлі, кінцеву вагу, а також на вихід туші та якість м’яса. Забійний урожай змінюється внаслідок зміни складу кормового раціону. Це особливо виражено у великої рогатої худоби, де перетворення молочних продуктів на тверду їжу зменшує вихід туші в тому сенсі, що вага травної системи зростає. Те саме стосується переходу від серцевини до сипучих кормів. Харчування основними (концентрованими) кормами та згодовуванням лібіду веде до накопичення жиру в організмі та до жирового покриву, що, хоча і позитивно впливає на вихід туші, з іншого боку, якість туші негативно позначається.

Загалом, однак:

- М’ясо більш важких особин (більша вага, більший час відгодівлі) і м’ясного відгодівлі м’якше, оскільки воно повільніше остигає, а процеси дозрівання м’яса (післясмертний метаболізм) займають більше часу. Це стосується і мармурового м’яса,

- При відгодівлі основними кормами м’ясо є більш ніжним і має світліший колір, ніж при відгодівлі насипними кормами (темніший колір м’яса)