Це святкова нагода для традиційної угорської кухні, тому неділя немислима без хорошого бульйону. Але чим це добре? Відповідь ми шукаємо у старих кулінарних книгах.

Згідно з роботою тітки Бірі в 1924 році, слід дотримуватися трьох основних умов: "вибирати м'ясо для гарного супу, додавати достатню кількість овочів і готувати досить повільно протягом потрібного часу". Давайте подивимося, що про це говорять наші старі рецепти!

М'ясо

Звичайно, найголовніше не кількість, а придбання якісних інгредієнтів - як сказав у 1795 р. Монах-піарист Крістоф Сімай, збірник літератури та колекціонер рецептів: „добре завжди стає добрим, погане - як це не може працювати, кращий кухар не може зробити добро ".

Якщо ми можемо, з іншого боку, варто варити якомога більше м’яса в супі. Тітка Бірі найбільше вірила в пару курки та яловичини, але вона думала, що «це також дає хороший суп» з яловичини, філе, бадилля та дрібні шматочки з шматочком печінки та мозку. У кулінарній книзі Іштвана Цифрая (Чевек) 1816 року яловичина також є відправною точкою, до якої слід включити курей, крила каппана, капучино, м’ясо півня (наприклад, стегна), телячі ноги та печінку. До речі, він також виділяє хвіст, оскільки він має найсильніший смак і соковитий, але він також може потрапити з ребер.

хороший
(фото: fortepan/Tibor Erky-Nagy)

Подібної думки дотримується і угорська домогосподарка 1864 року: він пише, що наш суп буде особливо смачним і соковитим, якщо ми будемо готувати курку, півня, обрізки, кролячі ніжки або печінку в угорському стилі ". У Гези Куглера також є яловичина, телятина та курка, але він обдурив сік своєю рибою.

У випадку з Ágnes Zilahy (1892) ми також можемо прочитати, що чим більше у нас видів свіжого м’яса, тим краще, але начинка або філе можуть дати чудовий суп лише тоді, коли їх готують з кісткою. Остання версія також включена на сторінки задунайської кулінарної книги 1906 року та кулінарної книги Ференцне Мори 1928 року.

Приготування м’яса, пропорції, час приготування

За словами Цифрая, м'ясо, якщо воно "прийде додому чистим із м'ясної крамниці, ніколи не слід мити, оскільки таким чином сік буде більш поживним". Тітка Бірі та угорська домогосподарка також попереджають, що, всупереч звичному звичаю, м’ясо не слід вимочувати, його слід прополіскувати. Що стосується пропорцій та часу приготування, то тут менше згоди.

Тітка Бірі очікує 1 кг худоби на 6-8 осіб, яку слід залити в 3 літри води приблизно на протягом 2 годин. Задунайська кулінарна книга пише 4 літри води на стільки ж м’яса, також для 6-8 людей, а час повільного приготування тут уже три години.

(зображення: fortepan/Lukács Zsolt)

Ágnes Zilahy також пропонує 5 літрів води на 1 кг м’яса та максимальний час варіння 2,5 години - згадується, що це дає суп достатньо для 8-10 людей, тож він буде рідшим за попередні. Геза Куглер підраховує 3,5 літра води на півтора кілограми яловичини та один кілограм телятини, а також цілу курку, час приготування - чотири години. Пані Ференц Мора написала у своїй кулінарній книзі 25 дкг кісток та 2 літри води на 80 дкг м’яса, а час приготування з нею становив 3-3 з половиною години. У кулінарній книзі Песті Хірлап (з 1930-х років) на 80 дкг м’яса записано 20 дкг кістки та 18 дл води.

Істини між окремими версіями не слід робити, оскільки все залежить від того, яким ми хочемо, щоб був наш суп. Якщо вони дуже щільні, напр. Ми повинні стежити за Куглером, і час приготування багато в чому залежить від конкретного м’яса і того, наскільки він розсипчастий.

Овочі

Звичайно, потрібна кількість овочів, яких очікує тітка Бірі, відповідає м’ясу, тому кожна стара кулінарна книга пропонує щось зовсім інше і в цій галузі.

Задунайська кулінарна книга пропонує 1-1 штук жовтого та ріпи, 1 статтю кольрабі, 1 помідор, 3 троянди цибулі, селери та капусти. З іншого боку, Зілахи кладе в суп 2-2 середніх буряків та ріпи, 1 цибулина, половина селери та кольрабі та два часникові часнику в половину часу варіння. Обидві версії розраховують цю порцію на кг м’яса. Тітка Бірі рекомендує 3 буряки, 2 коренеплоди, половину селери, половину ріпи, половину цибулі та 1-2 одиниці часнику на таку ж кількість, а також 20 дкг змішаного супу в Песті Хірлап.

(зображення: fortepan/Ernő Márton Kovács)

Геза Куглер не дає точної кількості - а вона пише лише петрушку, моркву, селеру, цибулю, - а Моране пише, що ми використовуємо пів кг змішаних овочів, сушених грибів, 1 цибулина і два зубчики часнику.

На додаток до вищезазначеного, ми можемо знайти цибулю-порей в угорській домогосподарці та Крістофі Сімаї, а картоплю - у кулінарній книзі бідної жінки, виданій на початку 1900-х років - тут ми можемо знайти набагато менше м’яса та набагато більше овочів у рецепті.

Спеції

Одне можна сказати точно: не соліть спочатку. За словами Сімаї, ми можемо додати сіль у суп найперш після години повільного кипіння, за словами Моране, якщо м’ясо вже м’яке, а угорська домогосподарка пропонує додати лише трохи спочатку і посолити безпосередньо перед подачею .

Горішки перцю включені в кожен рецепт.

Ágnes Zilahy писав у 1892 р., Що коли готували суп, до бульйону потрібно було додати кінчик ножа дрібно подрібненого шафрану, але тітка Бірі через 32 роки знала, що це вже не звичка, потрібні лише сіль і перець. У той же час, Pesti Hírlap також пропонує імбир - ми можемо побачити пізніше, він також має прецедент - що, безумовно, варто спробувати сьогодні, оскільки його особливо гострий смак і цитрусова легкість добре поєднуються з насиченими супами.

Інша інформація

Наші кулінарні книги погоджуються, що сік слід кип’ятити на повільному вогні, оскільки, як ви можете прочитати в Czifray, „зазвичай весь суп повинен варитися тихо, інакше він не буде смачним і матиме гарний колір”. Згідно з більшістю старих кулінарних книг, піну слід безперервно видаляти під час варіння, і насправді, навіть перед подачею, сік ще раз ретельно відфільтрували. Тільки задунайська кулінарна книга пише, що частина піни випаровується, інша частина осідає, якщо в самому кінці ми додаємо в сік свіжу воду - це правда, суп при подачі повинен бути відповідним чином проціджений.

(зображення: Tamás Rados OSB)

Нам уже довірено обслуговувати цілу річ або овочі, м’ясо та сік разом. Про вставку для супу теж багато говорять, подекуди ми можемо прочитати, що ми можемо варити якусь макарону в бульйоні, але мати її, наприклад, вермішель або гусяче горло, це наше рішення.

Левескоцька?

У наш час кубики супу стали цілком звичним явищем, тому навіть у зв’язку з бульйоном допит не є святотатством. Більше того, найчастіше цитована сцена знаменитого Синдбада Золтана Хушарика, вживання бульйону та кісткового мозку, в оригіналі була написана по-різному. Короткий оповідання Круді (хай буде з тобою, ти щасливий Вендел!) Не Сінбад, а товстий сільський джентльмен у цій сцені, який запитує офіціанта про таке, що зараз обурюється в гурманських колах: бустер? Ти Меґгі чи що? "

Майстер гурманів, Мадяр Елек, також повідомляє у 1930-х роках, що суп під час подачі збагачується екстрактом м’яса. А на сторінках уже цитованого Pesti Hírlap ми також можемо знайти рецепт, який проголошує, що «готування стає непотрібним» годинами: досить кинути овочі екстрактом яловичини Yestor, і бульйон готовий. Однак є краще рішення, Національна кулінарна книга, опублікована в Кошице в 1830 році, радить нам заздалегідь приготувати власні кубики супу:

«Придбайте хороше міцне м’ясо корів, або 12 фунтів (6 кг 72 дкг), яке не дуже жирне, купу кісткового мозку, пару старих курей, заплутаних у ступці, телячу ніжку, кілька квітів мускатного горіха, трохи імбир і перець. Варити 12 годин у добре накритому посуді, час від часу перевертати і час від часу знімати скоринку, проціджувати через сито, видаляти жир і охолоджувати. Потім розігрійте холодець на деревному вугіллі, дайте йому загуснути, перелийте в ємність, а коли воно охолоне, подрібніть його на шматки завдовжки та в ширину 3 пальці, а потім покладіть у глиняний посуд. Коли висохне, приберіть його. Якщо вам доведеться приготувати суп несподівано, це велика користь ».

Богос Зсузанна
слідами старих рецептів у блозі, facebook та Panorama