29 липня 2017 р. | ЗЗ | Час читання прибл. 4 хв

якщо

Ми дослідили таємницю гарної піци в Сентендре, де також було виявлено, чому не добре “стояти, як кіл”. Зімре Зсузза письмо.

Сабі знає, в чому секрет хорошої піци - я кажу, а ти кажеш: "Не будь розумним, бо Сабі такий же італієць, як ти, і погодьмося, лише італійці розуміють цю тему, а ми не розуміємо знати де завгодно. ми вже в цій історії ". Хоча Саболч Сабадфі справді до нього дійшов, він розпочав свою діяльність у Пармі у змаганні з приготування піци під назвою Campionato Mondiale Della Pizza, де фінішував у Топ-50 із 730 учасників з історією спаржі. Окрім того, його хлібобулочні вироби по-дядюськи гарні, адже він, в основному, пекар, який створив пекарню Panifico il Basilico і постійно експериментує зі смаками. Пекар, який зараз має магазини 7 + 1, постійно крутиться, їде за кордон для подальшого навчання та досліджує секрет ідеального хлібобулочного виробу один за одним.

Саболч Сабадфі (фото: Давід Гарангозо)

Якщо я скажу фісташковий маскарпоне на основі, мортаделу та страччітеллу. або на основі крему з солодкої картоплі, салямі з кабанів, пекорино, що дозріває в соломі, трюфелі. тоді ви можете на мить збліднути, але, повірте, непотрібне, це все божественні речі. Саболч час від часу влаштовує вечірки з піцою - скажімо, він, звичайно, не називав би це так, де він представляє особливі страви. Набиваючи фісташкове диво на два обличчя, я спробував переконати Саболча сказати мені, чи можна зробити піцу на кшталт «магазину» вдома і в чому секрет гарної піци.

Сировина є найважливішою - каже Саболч, який стверджує, що давайте подивимось, скільки начинок кладуть на піцу вдома та в Італії, і тоді ми побачимо нескінченну різницю. «Поки він упакований в горбку вдома, до піци надворі додається пару зерен моцарели та кілька скибочок нарізаної шинки, які зверху кладуть зверху сирими, щоб відчути смак що шинка, дозріла за 24 місяці, дає. Немає сенсу спалювати його, бо він виділяє жир, який надає йому смак », - захоплено пояснює він, коли наступає дегустація.

Існує кілька видів піци, неаполітанська піца випікається в дров’яній печі за 60-80 секунд, він використовує електричну піч на дровах і випікає піцу лише при 400 градусах, що занадто високо для звичайної електричної духовки адже піца там випікається при 325-350 градусах, що займає п’ять-шість хвилин. “У мене є дві хвилини часу випікання, що призведе до випуклого вітру через гарне тісто. Якщо ви ставитеся до цього належним чином, він буде більш міцним і на тарілці, це не буде полум'яним почуттям - детально розповідає майстер.

Сам він використовує італійське борошно, але ніхто не знає, чи виготовлене воно з угорського борошна, бо італійці з багатьох місць беруть пшеницю, яку потім змішують і роблять точно відрегульоване борошно з постійним вмістом клейковини. Мішки з борошном мають значення “W”, що є найважливішим числом у житті спеціаліста з піци, воно показує, як зробити тісто. Бути кухарем піци - це важка професія, італійці сприймають це серйозно.

"Не варто шукати це вдома, якщо ви піч випікаєте лише вдома, суть полягає в тому, щоб зробити тісто для піци напередодні, як ви хочете його спекти" - я отримую освіту.

Можна зробити хорошу піцу вдома, але ви повинні дотримуватися правил. Вам потрібно дістати шамотний камінь - насамперед. Середні печі знають 250 градусів, ви повинні покласти туди камінь, і якщо піч сучасна і серйозна, ви можете досягти 300 градусів, що ідеально підходить для піци. Завантажуєш, згортаєш, розтягуєш вареник і кладеш на розпечений камінь.

Як результат, тісто негайно отримує сильний тепловий ефект, дріжджові гриби лише брикаються в останню чергу, а там, де немає доливки, тісто піднімається і стає добре провітрюваним. Сабольч «падає» на товсторізне тонке середнє тісто. На його думку, "якщо ви піднімаєте його, добре, якщо його піднімають лише останні два дюйми. Якщо все це стоїть як ставка, воно пересмажилося ».

Чудо-піца від Сентендре

Слідує великий італійський рецепт - на 8 піц

1 кг борошна (можна використовувати будь-яке борошно, Саболч змішував BL-55 (біле борошно) з хлібним борошном (BL-80))

7 дл води кімнатної температури

1 столова ложка дрібної морської солі (20 грам), і це важливо, оскільки вона завжди має однаковий вміст солі, на відміну від кам’яної солі.

1 мішок сухих дріжджів

2 шапки оливкової олії

«Сіль і дріжджі я змішую окремо і вимішую разом. Коли воно було пастоподібним, в нього вливали дві капсули оливкової олії. Олія може бути іспанською або грецькою. (Саболч не вірить в італійську олію, але кожен вибирає, що хоче.) Замішуємо тісто, формуємо з нього вареники, змащуємо його невеликою кількістю оливкової олії, щоб тісто не очищалося від шкірки. Дайте постояти в закритому стані півгодини або годину.

Середня піца становитиме 25 дкг, з них піца 32-36 дюймів. Це можна сформувати у вигляді вареників, накрити фольгою, а потім помістити в холодильник. Наступного дня його слід вийняти, випустити до кімнатної температури, а після закінчення поставити в духовку на чотири-п’ять хвилин ».

Тісто також можна розкачати для рівного випікання.

Якщо прибрати, хороша новина полягає в тому, що тісто можна заморозити, при необхідності розморозити в холодильнику, а потім залишити трохи постояти, а звідти воно поводиться так само, як свіжа піца.

Я поставив Сабольчу останнє запитання:

"Чому, поки піца лежить на животі в одному ресторані, ви можете з’їсти вдвічі більше в іншому?"

- Питання в тому, чи дотримувались у цьому місці процесу дозрівання. Цукри в тісті перетворюються дріжджами на прості цукри, які організм може переробляти легше - Саболч ледь помітно пішов у харчову хімію швидким темпом, а потім додав: - Важливо знати, що це каміння -тверда професія.

Отже, це секрет хорошої піци, можна починати замішувати!

Портрет - це фотографія Давида-дзвоника, а піца - моя