Наявність: В наявності
Виробник: M-NOVOMAX-D
Спина, великий волоський горіх, маленький волоський горіх, верхній шарф (фрікандо), нижній шарф, наконечник, підроблена свічка
Властивості
Сухе, не жирне, чисте м’ясо - без сухожиль, внутрішньом’язового жиру, легке порціонування, можливість створювати великі шматки та різноманітні форми.
Використання кухні
Для м’ясних рулетів, приготування їжі, тушкування, рулетів, стейків.
Дієтична оцінка
Вага цілого шматка на туші
Опис
Це цінна м’ясиста частина туші великої рогатої худоби. Це м’яз з низьким вмістом жиру, жиру тут майже немає. У старих і важчих шматочках великої рогатої худоби також є внутрішньом’язовий жир, який надає м’ясу соковитість, і в деяких варіантах приготування страв явно бажаний (стейк). Його анатомічно поділяють на верхній шарф, нижній шарф, маленький і великий волоський горіх, кінчик.
Як приготувати хороший стейк, що дозріває м’ясо.
Стейки належать до так званих хвилинних м’ясних заготовок. Оскільки це коротка термічна обробка, м’ясо, яке ми використовуємо, повинно бути з найякіснішої частини тварини, яка є справжньою філею або фальшивою філею, решіткою або гарним шматочком стегна.
Ми говоримо про стейки, якщо розріз робиться перпендикулярно м’язу. Найчастіше стейки готують з вагою 200 г на 1 порцію. Хороша ідея - дати яловичині відпочити перед приготуванням. На практиці це означає загортання вибраного шматка у харчову фольгу та зберігання при 0 ° C. В ідеалі 21 день. Перед дозріванням м’ясо не потрібно солити або приправляти будь-яким способом (сіль буде витягувати з нього воду). Після такого тривалого періоду дозрівання ви можете зробити м’який стейк навіть з гриля, вік тварини не має великого значення.
Стейки в основному стосуються смаку самого м’яса, яке ми споживаємо якомога менше приготованим. Випікання або маринування змінили б смак м’яса без потреби. Старі шматки м’яса, призначені для тушкування, потрібно завантажувати в маринад.
Для приготування стейків нам потрібна каструля з металевою ручкою або без ручки. Стейки готують у два етапи. Перша фаза: підсолений шматок м’яса обсмажте з усіх боків невеликою кількістю жиру. Друга фаза: також з каструлею поставте її в духовку, нагріту до 200 ° C.
Зніміть сковороду зі стейком і дайте стейку відпочити, а це означає, що ми даємо йому постояти на тарілці близько 5 хвилин при кімнатній температурі, а потім дуже коротко обсмажуємо його на ріжучих сторонах, приправляємо і подаємо.
Стейки розпізнаються за тривалістю термічної обробки:
Сире - непечене. Сюди входить тартар із стейків, інакше цей вид не подається, навіть були зроблені спроби заборонити такі м’ясні процедури.
Синій рідкісний алебо дуже рідкісний - дуже коротко підсмажений над полум'ям. Він смажений зовні, сирий і кривавий всередині.
Рідкісні (злегка пересмажені, середня температура 52 ° C) - Зовні вже темно-коричневий, а всередині також починає набувати кольору, але все ще криваво-червоний.
Середньо рідкісний (середньо перепечений, середня температура 55 ° C) - Зовні темно-коричневий, середина стейка рожева, а решта всередині повільно набуває сіро-коричневий колір. Ось так вони повинні приготувати для вас стейк у ресторані, якщо ви не попросите іншого коригування.
Середній (середня температура 60 ° C) - Повна середина все ще рожева, решта м’яса вже повністю підрум’янена-сіра.
Середньо добре (Середньо добре) зроблено (температура в середу 65 ° C) - М’ясо майже повністю коричневе, лише з відтінками рожевого. Соковитість починає згасати.
Молодці (температура в середу 71 ° C) - М’ясо вже повністю перепечене. Соковитість і ніжність м’яса в основному зникла, а м’ясо здається сухим.
Види стейків з яловичини
Філе міньйон - невеликий шматочок справжньої філе.
Фланговий стейк - стейк з флангу, не такий соковитий.
Плоский залізний стейк - з плеча.
Т-кістковий стейк і портерхаус - ніжне м'ясо з гриля, також із кісточкою у формі літери Т.