На блюдо потрібно півтора кг рясно мармурової яловичої вирізки, якщо такої немає, не почнемо з неї. Перед приготуванням, якщо це можливо, тримайте м’ясо протягом 50 годин при температурі 50 ° C (наприклад, при відкритих дверцятах духовки). Потім, залишившись цілим, випікайте з кожного боку по 8-10 хвилин, потім поставте в духовку при 60 ° C, на решітку, при відкритих дверцятах, нещільно накривши алюмінієвою фольгою на 10-15 хвилин. (Ми інвертуємо його один раз за цей час.)
Соус
Гострим ножем з тонким лезом наріжте 10 цибулин-шалот рівними кубиками 1 мм. Ми дивуємось, скільки ми потіємо волоських горіхів, стежачи, щоб не набути кольору. Кілька разів залийте не дуже кислим великим тілом червоним вином, загалом однією пляшкою. Ми можемо додати ще половину dl glace, а також можна додати порти dl. (Поля згущена з півлітра коричневого бульйону до половини дл.) Ціла потовщена приблизно до півтори дл. Залийте цим півтора-два дл несоленого і змащеного жиром супу з телятини або птиці, ми також згущуємо його.
Кістковий мозок нарізають кільцями і на кілька хвилин поміщають у підсолену гарячу воду. Дістати, натерти на ньому свіжий перець. Безпосередньо перед подачею ми можемо обережно додати його до соусу - переконуючись, щоб він не розчавився - але кухарі воліють класти його на нарізане м’ясо.
Для подачі м’ясо підсмажується на середньому вогні ще дві-три хвилини на сковороді, безперервно поливаючи, лише потім нарізавши скибочками 2 см. Зберігайте тарілку в теплі! Посипте м'ясо трохи розтопленим вершковим маслом і бульйоном, покладіть на диски кісткового мозку, ложкою винного соусу.
Можна додати невеликі кубики картопляного гратену, але солом’яна картопля теж добре поєднується з ним.