Хороший бульйон готується щонайменше з трьох-п’яти видів м’яса, шматочки якого не менше 60-70 дкг, а ще краще - фунт. Грудинка, ноги, ребра та кілька частин лопатки (наприклад, стефанія) та бичачий хвіст забезпечують хороший суп, а також соковиту двадцятку. Найлегендарніша частина - це загострений хвіст, на сьогодні в Угорщині недорогий наконечник для розмноження (це найповільніша відгодівля тварини, вона може бути задовільною для 2-4-річних волів).

чарівний

Пропорції: на порцію м’яса ми підраховуємо чверть кісток (переважно рідкісних кісток) і вдвічі більше води. (Наприклад: 1 кг м’яса, 25 дкг кістки, 2,5 л води).

Досить 7 грам солі на літр, оскільки сік може загуснути до двох третин - тому сіль додається в кінці, якщо це необхідно.

Покладіть вирізану з м’ясом кістку в холодну воду, доведіть до кипіння, варіть дві хвилини, а потім влийте сік. Кістки і м’ясо промиваємо холодною водою, охолоджуємо, тому ми знову ставимо його в холодну воду.

Суп готується без кришки, на слабкому вогні, лише з бісерним джерелом. Отриману піну і жир постійно видаляють, тому її колір і смак будуть приємними і чіткими.

Через годину додайте горошок перцю, трохи часнику та овочі, приблизно. 50 дкг на кг м’яса (цибуля-порей, морква, ріпа ціла, палтус, селера, розрізані навпіл, перев’язані стеблами петрушки та здвоєна цибуля, злегка підсмажена на залізній тарілці з двома гвоздиками без кісточок). Якщо ви хочете капусту для м’яса, варіть її окремо в підсоленій воді.

Кількість овочів дуже залежить від смаку. Деякі люди додають мінімальну кількість і роблять овочі окремо.

У ресторані варто зварити не менше 50 літрів, швидко охолодити, акуратно і ретельно запечатати, а потім зберігати у бавовняному мішку. М'ясо також можна готувати порційно, змішуючи так, щоб кожна порція мала чашки. Грудинка дуже важлива.

Суп вариться 3-3,5 години. Однак, якщо ми хочемо соковитої якості м’яса, ми залишаємо м’ясо стояти в супі лише дві години, а потім ще годину.

Потім його дуже ретельно фільтрують: щоб не розбити сік, ми через густу ложку проливаємо його через товстий фільтр, який вистелений підгузником з холодною водою, щоб на ньому випав осад, що залишився. Відваріть кістку мозку окремо протягом 10-15 хвилин у підсоленій воді. Ще краще, вилучений з кістки кістковий мозок поставляється на дисках за кілька хвилин.

При подачі спочатку ми їмо суп з трохи начинки, потім кістковий мозок, потім м’ясо та овочі. Посипте м'ясо кількома кристалами сирої морської солі (більш смачної та мікроелементів, ніж дрібна сіль), додайте ложку супу або холодного і теплого соусу.

Але для того, щоб і Брілла-Саварін був правий, ми можемо продовжувати, виймаючи м’ясо з готового супу і використовуючи його для інших цілей. У суп ми поміщаємо 18 dkg шматочків філе на сім хвилин, і ми даємо це як основну страву.