йогурт

Це пов’язано з тим, що молоко та молочні продукти містять багато цінних поживних речовин - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин - які необхідні організму, а деякі його інгредієнти (кальцій) найкраще використовуються з цієї групи продуктів харчування. Молоко та молочні продукти рекомендуються для всіх вікових груп, особливо для підростаючих дітей для розвитку міцних, здорових зубів та достатньої кісткової маси.

Йогурт, кефір

Продукти, виготовлені з термічно обробленого молока з додаванням спеціальних мікробних культур шляхом підкислення та коагуляції. Його поживний склад подібний до складу молока, за винятком ароматизованих препаратів з додаванням цукру та/або вершків. Молочнокислі бактерії використовують для йогурту, а змішану культуру молочнокислих бактерій і дріжджів - для кефіру. Йогурти можна згрупувати за різними аспектами. За складом та станом культури мікроорганізму: жива флора (нормальна або пробіотична) або нежива флора. За вмістом жиру розрізняють нормальний (> 3% молочного жиру), нежирний (0,5-3% молочного жиру) і нежирний (

Ми часто чуємо, що ми споживаємо пробіотичні йогурти. Але чому вони здорові? Пробіотики - це живі мікроорганізми (переважно молочнокислі бактерії), які при введенні у відповідних кількостях благотворно впливають на організм. Вони підтримують або відновлюють порушений баланс кишкової флори, підтримують нормальну роботу імунної системи проти збудників хвороб, скорочують час транзиту та полегшують неприємні симптоми діареї. Найчастіше використовувані штами - це представники груп лактобактерій, стрептококів та біфідобактерій. Важливо підкреслити, що маркер “пробіотик” пов’язаний не з вмістом, а з концентрацією, тобто кількість мікробів на кінець терміну придатності має становити щонайменше 106 живих мікробів/г.

Пребіотики - це харчові інгредієнти, які є поживними речовинами пробіотиків, вони допомагають їм розмножуватися в кишечнику, тим самим підвищуючи їх ефективність. Типовими представниками є фруктоолігосахариди (FOS), галактоолігосахариди (GOS) та інулін. Зовсім недавно ми також можемо зустріти термін симбіотик, що передбачає поєднану присутність про- та пребіотиків. Це підсумовує сприятливий вплив бактерій та їх поживних речовин, тим самим максимізуючи ефективність.

На відміну від йогурту, кефір містить складну мікрофлору, яка, крім молочнокислих бактерій, складається з дріжджів та інших мікроорганізмів. Завдяки етиловому спирту, CO2, оцтовій кислоті, пропіоновій кислоті, молочній кислоті, пропіловому спирту та мурашиній кислоті в кефірі, аромат продукту абсолютно інший, більш кислий, ніж йогурт. Групуються відповідно до використовуваної культури: звичайний молочний кефір та традиційний кефір.

Сир виготовляють із знежиреного молока, утвореного як побічний продукт виробництва вершків та масла шляхом осадження молочного білка (казеїну). Залежно від того, як осідає казеїн, ми розрізняємо два типи сиру. При виробництві кислого сиру коагуляція проводиться з використанням масляної культури, тоді як при виробництві сирної маси, крім масляної культури, використовується сирна маса. Масляна культура містить бактерії Lactococcus, фермент «вакцина» (хімозин, пепсин). В Угорщині зазвичай виробляють кислий сир. Сир містить концентровану кількість молочних білків та мінералів, тому він має велике харчове та фізіологічне значення і може бути чудово включений у різні дієти (наприклад, раціон хворих на печінку). В Угорщині столовий коров’ячий сир доступний із трьома різними вмістами жиру: 12,2 г жиру, 7 г напівжирного та 0,5 г нежирного жиру на 100 грам.

Грудка (сир) виготовляється з пастеризованого молока шляхом згортання, потім сир подрібнюється, нагрівається, перемішується і, нарешті, розливається у форми. Потім, простоявши 24 години, з нього капає сироватка. Дозріває в прохолодному приміщенні і обробляється солоною водою. Грудки також виготовляються з коров’ячого та овечого молока. Сир Parenyica отримують шляхом подальшої обробки грудочки, а сироватка, яка витікає під час приготування овечої грудки, є цінним джерелом білка. Для виробництва овечої сирної маси спочатку роблять грудку, а потім піддають додатковим технологічним процесам (подрібнення, регулювання вмісту жиру, стікання). Овечий сир складається із суміші 65% сирника овець та 20% сиру коров’ячого і має набагато більший вміст жиру, ніж сир коров’ячий (22,5 г/100 г). З поживної та фізіологічної точки зору споживання коров'ячого сиру є кращим, ніж споживання жирної овечої сирної маси через її нижчу енергію та вміст жиру.

Сири

Сири - це продукти, отримані шляхом подальшої переробки сиру, отриманого прищепленням молока, який може зберігатися довше, ніж інші молочні продукти. Сир містить усі поживні речовини молока, але у змінених пропорціях (характеризується більшим вмістом білка та жиру). Кількість жиру (10-65%) характерно для текстури та смаку сиру, а також визначає його енергетичну вміст. Сири практично не містять молочного цукру, тому більшість людей, чутливих до лактози, можуть вживати їх без проблем. Вміст води у ньому становить від 35 до 80%, що визначає твердість та термін зберігання сиру.

Сири можна згрупувати за кількома аспектами:

за інгредієнтами: коров'ячий, овечий, козячий сири,

за вмістом жиру: нежирні, напівжирні сири з високим вмістом жиру,

за вмістом води: м’які, напівтверді, тверді сири,

за способом дозрівання: свіжі та стиглі сири,

за перфорацією: бродіння перфоровані, сирні сири.

Сири є дуже хорошими джерелами білка і кальцію, за винятком сипучих сирів, які використовують у своєму виробництві солі (фосфати), тому співвідношення кальцію та фосфору в них змінюється. З поживної та фізіологічної точки зору сири з низьким вмістом жиру рекомендуються для регулярного вживання, щоб уникнути великого споживання енергії.

Загалом, молоко та молочні продукти, виготовлені з нього, особливо з низьким вмістом жиру, є важливими гравцями здорового харчування. Рекомендується вживати їх щодня як компоненти холодної або гарячої їжі, приготовленої у різних формах.

Ти знав?

Використання кальцію в молоці та молочних продуктах набагато краще, ніж в інших продуктах, що містять кальцій.

З усіх жирів засвоюваність молочних жирів є найкращою, тому молочні продукти можуть бути добре інтегровані в раціон багатьох захворювань на додаток до здорового харчування.

Кілька місяців зберігання молока UHT - це не консервант, а спеціальна технологія термічної обробки та пакування.