Качка на грилі з кукурудзою
КАЧКА
Це дуже красива тварина потужного і швидкого польоту, яка може подорожувати низькими польотами, торкаючись води кінчиками крил або досягати висоти, що перевищує всі можливості стрільби.
Крижня, синя птиця, як її ще називають, - це качка par excellence, у наборі, що включає фризову крижень, чирок і лиска.
Вони живуть у рівнинних та мілководдях, очереті та грязі, очереті, грязьовиках ... і на них там полюють, поки удача грає на нашому боці, бо відстріл крижень доступний не всім.
Для добрих качок вони кажуть, що Бог має на кухні небо, повне апельсинових дерев, щоб зробити їх найбільш універсальним рецептом, який всі знають. Є вітчизняні сорти, які можна отримати протягом року. Дикі екземпляри мають сильніший смак і жорсткіше м’ясо, ніж екземпляри, вирощені на фермах.
Качка - одна з небагатьох мисливських птахів, яку не підвішують для процесу «фазанування» перед варінням. Готуючи їх, ми переважно будемо використовувати самок, оскільки самець, будучи жорсткішим, повинен бути маринованим.
У дорослих качок фарш зазвичай вибирають для полегшення сухості; паштет з гусячої печінки та іберійський бекон надають начинкам багато смаку, хоча можна використовувати і інші дешеві типи паштету та шинки.
Він також допускає тушонки на повільному вогні, що супроводжуються соусами, в яких втручаються такі вина, як Москатель, деякі щедрі або пиво.
Слід враховувати, що груди сухіші за стегна і крила, тому слід уникати надмірного їх приготування, щоб не сушити ще більше.
З іншого боку, качка, як правило, конфіденційна у власному жирі, щоб виразити її характерний смак і зберегти, в той же час, ніжну і соковиту текстуру.
Але не всі види качок мають однакове використання. Наприклад, пекінська качка, водяний луг або барбарі виробляють такі смаколики, як магрет (грудки), качину шинку (приправлена та сушена грудка) або конфі (стегна, крила та страви, приготовані з власного жиру тварини).
З іншого боку, фуа-гра походить від качки Мулард, зразки якої піддаються примусовому годуванню, так що їх печінка досягає дуже високої концентрації жиру.
Шкіра качки є висококалорійною, оскільки саме там тварина накопичує найбільшу кількість жиру, тому, якщо її вживати без неї, споживання калорій набагато нижче. Його м’ясо багате білком і вітамінами. Це робить його рекомендованою їжею для всіх, поки шкіра видаляється.
РЕЦЕПТ З ГРИЛЬНОЇ КАЧКИ КУКУРУЗА
Інгредієнти
- 1 качина грудка
- Сік качиної кістки
- Перець сечуанський
- Соус Хойсін
- Соус Мірін
- Вода
- Кукурудза
- Вершки
- Вершкове масло
- Жовта паста маджі
- Чорна сушена оливка
- Оливкова олія
- Декстромальтин
Опрацювання
Маринуйте качину грудку перцем сечуан, хойсином, мірином та водою.
Позначте грудку на решітці і закінчіть у духовці.
Пофарбуйте грудку соком з кісток.
Зварити кукурудзу з вершками, вершковим маслом, жовтим перцем і невеликою кількістю води до м’якості.
Подрібніть і покладіть у форму у формі качана кукурудзи.
Заморозьте, вийміть з форми і злегка спаліть пальником.
Змішайте подрібнену суху чорну оливу з декстромальтином і додайте оливкову олію при перемішуванні до отримання білого порошку, схожого на золу.
Прикраса тарілки паростками.
Рецепт Марії Марте, шеф-кухаря ресторану Club Allard у Мадриді.
ВИНО
ЛЕОНОР Пало Кортадо. Бод Гонсалес Бясс.
100% дрібний паломіно. Йодований бурштиновий колір, насичений і їдкий на носі з ароматами злаків, волоських горіхів, сирого мигдалю, зелених оливок, нотами тіста, цукатів апельсина та еспарто.
У роті вона смачна, жива з відчуттями горіхів, сольових кінчиків, паличок кориці та оливок.