Тубільці Південної Америки, тубільці.
Історія какао:
Уродженці Південної Америки знали какао-дерево ще до нашого часу. Какао-боби використовували як корм, ліки, афродизіак або у багатьох випадках навіть як платіжний засіб. Близько 1500 р. До н. Е. Майя вже обробляли дерева і доглядали за ними. До моменту прибуття Кортеса до Мексики в 16 столітті ареал какао, що походить із заплав вод Амазонки та Оріноко, збільшився.
Згідно з легендою, какао було священним птахом ацтеків, їжею кезаля, тому какао було нагромаджено в палаці правителів ацтеків. Коди кора, проілюстровані барвистими картинами та малюнками індійського світу до завоювання, дають справжній вигляд Теноччітлі, столиці Ацтекської імперії на місці сьогоднішнього Мехіко, найвідомішого ринку під назвою Тлателолко, де товари оплачували какао-бобами. Довго після європейського вторгнення це було фундаментом управління фінансами по всій Центральній Америці та вологих тропічних лісах півночі Південної Америки.
Майя (пізніше ацтеки та інки) вже виготовляли кілька видів напоїв з какао. Одним з них називали живильний лікувальний напій "xocolatl". Це була назва індіанців Нахуа, що означає «пінна вода», але сьогоднішня назва «шоколад» також походить від цього слова. "Xocolatl" був зроблений наступним чином: корінні індіанці відносно скоро зрозуміли, що після смаження какао-бобів на вогні (рис. 1) вони були набагато смачнішими та краще споживаними, ніж сирі. Згодом у кам’яному жолобі під назвою «метат» (малюнки 2, 3) какао подрібнювали до масової маси вручну, використовуючи інший камінь. Протягом багатьох століть метат був єдиним інструментом, який використовувався для цього, який був замінений сучасними машинами лише у 18 столітті. До подрібненого, тепер пастоподібного какао, кукурудзяного або маніокового борошна додавали мед, ваніль та воду, вже приправлену чилі, корицею або соком солодких квітів. Зверху утворилася густа піна, яка досягалась поливом туди-сюди з однієї посудини в іншу. Особливість напою була підкреслена декоративною фаянсовою посудом. Майя часто забарвлювали напій у червоний колір масою з насіння орлеана, щоб колір нагадував кров жертовних тварин. Цей напій вважається першим у світі шоколадним напоєм.
Використовувались також інші частини плодів какао: наприклад, соковиту м’якоть плодів, що покриває насіння, вживали як делікатес, але археологи також виявили, що перед вживанням його ферментували, щоб зробити вид алкогольного напою. Деякі етнічні групи Центральної Америки досі роблять щось подібне. З шкірки робили посуд (ложки, склянки, посуд). Велике листя любили використовувати для покриття дахів.
Какао в Європі:
Деякі кажуть, що Колумб приїхав до Європи, але інші джерела стверджують, що Кортес приніс перші плоди з Мексики. Одне можна сказати точно: він потрапив до Європи через іспанців, а звідти до Африки, а потім до Азії.
У той час подрібнене какао змішували з анісом, гвоздикою та корицею, цю масу транспортували на кораблях до Європи, де з нього готували напій. До 17 століття його вживали лише як напій. До 1659 року французький кондитер Девід Шайо вже використовував какао для тортів та пирогів. Перший "виробник шоколаду" відкрився в 1580 р. В Іспанії. Австрійські та французькі дворяни перебрали у них модний новий продукт. Будучи модним, принаймні стільки людей виступало проти цього, наскільки підтримувало його. Лінней назвав це "їжею богів", але Клюзій, відомий французький ботанік, сказав: "какао призначене лише для свиней".
Гарячий шоколад поширювався майже одночасно з чаєм з Азії, хоча на той час це ще був надзвичайно дорогий делікатес, за який потрібно було розплачуватися золотом, тож здебільшого це була прерогатива дворян. Тим не менше, англійці, добре відомі своєю любов'ю до чаю, давно віддають перевагу какао чаю. Спочатку його виготовляли фармацевти як ліки і продавали як освіжаючий зміцнюючий засіб. Перший лондонський ресторан, що пропонує шоколад, Chocolate House, відкритий у 1657 році.
Перші какао-клуби були засновані в 18 столітті, і по мірі того, як вони поступово дешевшали та стали доступними для широкої громадськості, можливо, через їх харчову цінність, їх споживання зросло, особливо у флоті.
Колонії:
Завдяки колонізації європейці розповсюджують какао-дерева у різних частинах світу з 16 століття, а протягом наступних кількох століть склався так званий "пояс какао", відомий сьогодні (див. "Какао-пояс"). Іспанці спочатку оселилися в різних частинах Південної Америки, таких як Тринідад, Тобаго, Гондурас, Куба, Венесуела та Колумбія, а потім португальці в Бразилії. У 17 столітті французи також були на передовій, приводячи їх до Гренади та Домініканської Республіки. в той час як іспанці продовжували експансію на Філіппіни, частини Індонезії та Перу, але продовжували експансію в 18 столітті, коли британські плантації саділи в Індії та Шрі-Ланці та голландці в Малайзії. 19 століття какао досягло Африки, де португальці спочатку перевезли їх на острови Сан-Томе і Принсіпі, а потім інші колонізуючі країни, французькі плантації до Кот-д'Івуару, Мадагаскару, голландці до Гани та німці до Камеруну. Французька Знадобилося ледь 400 років, і какао підкорив увесь світ.
На той час споживання какао було настільки широко поширеним у всій Європі і навіть у всьому світі, що створення плантацій кущів какао було вигіднішим, ніж видобуток золота. У міру посилення какао-лихоманки зростали і плантації: вирощування почалося майже в усіх тропічних регіонах. Незабаром попереду своєї батьківщини Гана стала першою на світовому ринку, зберігаючи цю позицію донині.
Хоча какао походить з південноамериканського континенту, дві третини світового виробництва вирощується в Африці: Кот-д'Івуар, Гана, Нігерія та Камерун. Третя третина виробляється Південною Америкою: Бразилія та Еквадор. Щорічне виробництво какао у світі становить близько трьох мільйонів тонн. Більшість з них Форастеро і сьогодні а CCN-51 сорт (80-90%), лише 1% менш стійкі до хвороб Кріолло, 10% - це гібрид двох, a Тринітаріо а також близько 5% Arriba/Nacional видів.
Шоколад:
Перший шоколад виготовили в 17 столітті монахині з цукру з Чилі (оселилися в горах Гуанако) з цукром, імпортованим з Куби. Шоколадні цукерки найкращої якості зазвичай виготовляються з какао Criollo або Trinitario, тоді як більш дешеві шоколади великого обсягу виготовляються із сорту Форастеро, а какао-боби типу CCN-51 використовуються багатонаціональними гарматами. (Докладніше про виготовлення шоколаду див. У "Виготовлення шоколаду"у нашій статті).
У 1615 р. Шоколад прибув до Франції III. Дочка іспанського короля Філіпа з приданим Анні Австрійської (малюнок 1) XIII. До двору короля Людовика. Як компанія п'є лише XIV. Він міг розкритися у дворі Луї. Оскільки коханці короля мадам де Помпадур (рис. 2) та мадам дю Барі (рис. 3) приписують їй ефект посилення бажання, він незабаром поширився серед французької знаті. Мадам дю Баррі присмачила шоколад бурштином (цеталовим воском), що здається не надто привабливим порівняно з шоколадними цукерками зараз. Шоколад дуже скоро став символом розкоші. Короновані вожді, воєначальники, філософи, композитори, письменники, одним словом, еліта поклонялася йому.
За іншими даними, у 1606 році італійський купець Франческо Карлетті також зробив великий внесок у поширення споживання какао. Він також виступав через Італію та Іспанію в Німеччині, Австрії, Швейцарії, Бельгії, Нідерландах та частині Франції.
Незабаром виробництво шоколаду було прийняте на озброєння, оскільки какао стало доступнішим, в основному, кондитерами італійського походження, а згодом і виробниками шоколаду. Британська компанія "J. S. Fry & Sons" (яка згодом об'єдналася в компанію "Cadbury", яка існує і сьогодні) заснувала першу шоколадну фабрику в Брістолі, Англія, в 1728 році. Англійський виробник шоколаду Джон Хеннон почав просувати шоколад у Сполучених Штатах, на той час шоколадні будинки в Англії стали домом для десяти тисяч найкращих Лондона, але "cioccolatieri" також процвітали в Італії.
Однак, наскільки це захоплювалося людьми, ці какао-препарати навіть не наблизились до відомого сьогодні шоколаду/какао, що вимагало нового винаходу. Вживане в той час какао навіть містило все какао-масло в какао-масі, яке, змішуючись з водою, не розчинялося, що робило його менш смачним приготуванням. Цю умову намагався викорінити голландський хімік Конраад Ван Хаутен у 19 столітті (детальніше див .: "Преса Ван Хаутена"). У 1828 році Ван Хаутен виготовив гідравлічний прес, який дозволив йому «вичавити» какао-масло з какао-маси. Отриманий в результаті «какао-торт» подрібнювали в порошок і таким чином народили голландський порошок какао, який і сьогодні заслужено відомий. Ця рецептура, з додаванням цукру, вже була хорошою основою для більш приємного споживаного напою з какао. Ідея Ван Хаутена мала успіх, і його сім'я вже кілька поколінь виготовляє високоякісний голландський порошок какао.
Цей винахід був важливим для приготування шоколаду, відомого донині. Цю технологію прийняли інші, тому заводська технологія могла бути завершена з запуском парових машин. Новий рецепт базувався на поєднанні какао-маси, какао-масла, цукру, спецій та ароматизаторів, щоб перший твердий (брусковий) темний шоколад міг випустити компанія Fry у 1847 році. Однак це було грубіше і набагато гірше, ніж сьогоднішні шоколадні цукерки. У 1875 році швейцарці Анрі Нестле та Даніель Пітер змішали шоколад із сухим молоком, коли зрозуміли, як зневоднювати молоко. Оскільки шоколад розпадається від найменшої кількості вологи, він твердне, тому це було неможливо раніше.
Наступний великий розвиток відбувся через чотири роки в 1879 році: Родольф Ліндт та його брат ввели операцію освячення (змащення) (див. "Консолідуюча машина"). Введені нові процедури для покращення якості їхньої продукції. Модифікований у складі та часу варіння інгредієнтів. Вони почали робити шоколадні цукерки з більшим вмістом какао-масла та кращим таненням. Завдяки цьому ми дійшли до сьогоднішніх якісних шоколадних цукерок, оскільки шоколад тепер став вершковим. Почалася демократизація шоколаду, також був доступний більш широкий рівень громадянства.