Це правда, що шведський ботанік Карл фон Лінне розробив свою подвійну номенклатуру лише в 18 столітті, всупереч багатьом популярним віруванням того часу, і завдяки йому відома назва тропічного дерева. Однак какао датується початком е. До 1500 року він вважався справжнім скарбом на батьківщині, його насіння також служило платіжним засобом. Саме слово какао було перекладено з однієї з центральноамериканських мов мікс-зок спочатку на майя, а потім на ацтеків і поширилося по всьому світу.
З американського континенту із заплавних лісів Амазонки та Оріноко какао-дерева (до 12-15 метрів у висоту) (менші кущі виростають до 4-5 метрів) мігрували до деяких інших виробничих районів із відповідним кліматом, віддаючи перевагу багатим медіа та багато дощу. Сьогодні більша частина світового виробництва какао походить із плантацій слонової кістки, висаджених у 19 столітті, але Індонезія та Гана також займають подиум в експорті какао-бобів.
Какао-пригоди від дерева до чашки
Авантюрна історія та різноманітне використання какао схожі на казку, яка завжди збагачується новими елементами і не може втомитися!
Какао-дерево є членом сімейства лілових. Цінні насіння є у стиглих золотисто-жовтих або червонуватих плодах довжиною 15-20 см, до ½ кг, кожна культура містить 40-60 насінин. Найпопулярніший какао, що походить з Венесуели, криолло (`` креольський ''), є найпопулярнішим у Європі, але форастеро, вирощене в тропічних лісах Амазонки, також має дуже хорошу якість і популярність - практично всі інші сорти можна віднести до цих двох . Однак, поки квасоля не перетворюється на какао-порошок або шоколад, вона проходить безліч тривалих і складних процесів.
Свіжі какао-боби практично непридатні для вживання. Отже, насіння, витягнуте з стиглих плодів, потіють у виробничих зонах здебільшого під листям банана або в покритих перфорованих ящиках протягом днів, протягом яких починається не тільки надлишок рідини, але й бродіння. Потім ферментовані какао-боби сушать протягом майже двох тижнів, безперервно обертаючи, уникаючи пошкоджень та псування, які легко трапляються в теплому тропічному кліматі. Вже суха квасоля зменшується до половини початкового розміру. Потім його зважують у мішках і доставляють у багато куточків світу якомога швидше, якщо ви чекаєте більше 3-4 місяців у теплому тропічному кліматі, значно втрачаєте свою якість і навіть можете збанкрутувати.
При подальшій обробці він перетворюється в какао-масу, яка також становить основу шоколаду. Шкірка видаляється з какао-бобів за допомогою обсмажування, роблячи його колір темнішим, але що більш важливо, саме тоді воно набуває характерний аромат. Очищені насіння все ще подрібнюють в гарячому стані, тому квасоля стає пластичною какао-масою. У такому стані какао має надзвичайно високий вміст жиру, більша частина якого видаляється подальшим пресуванням.
Видобувається жир - саме какао-масло (єдиний інгредієнт, що містить какао в білих шоколадних цукерках!), Яке використовується не тільки в харчовій промисловості, а й у виробництві косметики. Залишилася маса, яка пресується в макуху, все ще має жирність близько 20% і містить майже 14% білка. Потім його далі сушать і подрібнюють. Так виготовляється какао-порошок.
Процес був винайдений членом голландської династії шоколадної фабрики в Європі XIX століття, далеко від місця виробництва - не випадково голландський порошок какао і сьогодні є всесвітньо відомим.
Цінним інгредієнтом какао є теобромін, підбадьорлива сполука з кофеїноподібними властивостями, але багата на поживні речовини какао, що містить мінерали, жир, воду, білок, низьку кількість солі та низький вміст кофеїну та інші підбадьорливі сполуки (головним чином, серотонін та дофамін) - це чому какао та шоколад вважаються джерелом гормону щастя, але не бажано вживати більше какао або шоколаду ввечері.
Напої на основі шоколаду або какао, виготовлені з додаванням цукру, ванілі та ряду ароматизаторів, популярні у всьому світі - можливо, це дивно, але свого часу ВМС Великобританії виявилося найбільшим ринком поглинання какао завдяки надзвичайно високій харчовій цінності.
Історія какао
Корінні американці знають і навіть культивують какао більше 3000 років. В Гондурасі археологи знайшли ряд знахідок, які підтверджують це. Проте він продовжує жити в суспільній свідомості як винахід ацтеків, які насправді культивували його з XIV століття. Кетцалкоатль (ісп. Quetzalcóatl) вважався даром третього сина першої пари богів в ацтекській міфології, який був богом знання. Ацтеки приготували свій пряний, але дуже особливий святковий напій, шоколад, з кукурудзи, ванілі, кайенського перцю, трохи солі та води із смажених або смажених какао-бобів у борошно.
На початку 16 століття, коли перші іспанські конкістадори прибули до Мексики, вони швидко визнали величезний потенціал «коричневого золота». Досі залишається спірним питання про те, чи був він занесений до Європи Колумбом чи Ернаном Кортесом, який підпорядкував собі ацтеків. Справа в тому, що мексиканський шоколад широко поширений спочатку на південноамериканському континенті, а потім і в Європі. Це правда, що рідкий шоколад, який століттями був розкішшю, став по-справжньому приємним, коли його почали підсолоджувати додаванням тростинного цукру - але більш широко лише після промислового виробництва бурякового цукру він почав поширюватися у багатьох країнах у всьому світі з початку 19 століття.
Споживання какао на старому континенті спочатку стало дуже популярним серед іспанської аристократії 16 століття, потім прийшло до Італії, а в 17 столітті при дворі Короля Сонця (Людовик XIV) вони також поклонялися густому какаовому напою, виготовленому на молоці і цукор. Незабаром воно поширилося по всій Європі, але какао вживали лише в рідкому вигляді до кінця 17 століття.
Поставлений у Венеції 18 століття з чудовими здібностями, Джакомо Казанова, відомий своїми любовними пригодами, напр. він любив гарячий шоколад, який давно пропонували як ліки, а не напій для сніданку у його рідному місті, що він брав із собою основу напою під час подорожей (він пив суворо без молока, був чудово чутливий до якості) і зробив з нього шоколад.
Хоча всі в основному прихильні до Англії як звички пити чай, какао прибув на архіпелаг з чаєм близько 1650 року - і був популярнішим за чай довгий час, незабаром у меню. А трохи більше як через півстоліття в кількох європейських країнах відкрилися «какао-клуби» чи шоколадні будинки, де багаті споживачі давно платили золоту за густий кубинський підсолоджений тростинний напій.
Однак голландський фармацевт і хімік винайшов революційний винахід у першій половині 19 століття. Coenraad Johannes van Houten (син відомої шоколадної фабрики Амстердама Casparus van Houten) зумів значно зменшити вміст вологи та жиру в пластиковій какао-масі за допомогою гідравлічного преса - тим самим винайшов какао-порошок, який тепер можна використовувати для виготовлення тортів та печиво.
Винахід мав велике значення не лише тому, що з порошку тепер можна було виготовляти безліч солодощів, а також тому, що напої з какао стали набагато смачнішими, але розпочався його розподіл і виробництво шоколаду стало значно розвиватися. Тоді в цивілізованій Європі гарячий напій, виготовлений із какао-порошку з молоком або водою, став улюбленим напоєм для сніданку для молодих і старших - і залишається таким і сьогодні.
У 1838 р. Із закінченням терміну дії патенту ван Хаутена розпочались серйозні експерименти як в Англії, так і в Швейцарії. Перша плитка з твердого шоколаду була добудована в сімейному бізнесі, заснованому Джозефом Сторром Фраєм у 1847 році - пізніше компанією перейшов Cadbury, який працює і сьогодні.
У 1826 році швейцарський виробник шоколаду Філіп Сушард винайшов структуру для змішування цукру та какао, яку далі розробив Родольф Ліндт, засновник шоколадної фабрики Ліндт. Це дозволило йому додати до шоколаду більше рідких інгредієнтів. Технологія, що називається замішуванням (консоль), дозволила вдосконалити замість раніше виготовлених дуже пористих, крихких скибочок шоколаду, вона стала виробляти набагато смачніші, тонко кремові шоколадні цукерки як за смаком, так і за текстурою.
Шоколадні цукерки, що легко формуються, збагачені смаком, все ще виготовляються із застосуванням структур та методів, подібних до винаходу Ліндта. А продукція швейцарської компанії нічого не втратила у своїй чудовій якості.
Розробка першого шматочка твердого молочного шоколаду також може бути пов'язана з братами Нестле у Швейцарії.
Однак реклама також зіграла величезну роль у сприянні споживанню шоколаду. Протягом 19 століття його рекламували як справжній афродизіак у шпальтах різних газет. З розповсюдженням масового виробництва та додаванням інших добавок, що використовуються для заміни дорогого какао-масла, якість шоколадних цукерок значно погіршилася - не кажучи вже про поширення молочних шоколадів із низьким вмістом какао та білих шоколадів з дуже високим вмістом цукру. Роблячи покупки, слід завжди дивитись на інгредієнти!
Какао-порошки швидкого приготування, які також багаті цукром, ароматизаторами та багатьма штучними речовинами, також продавались у 20 столітті, але також добре розчиняються в холодному молоці.
XXI століття знову переживає ренесанс шоколадних цукерок та якісних порошків какао, що надходять із майстерні ремісничих виробів із надійних натуральних інгредієнтів.
Какао - не тільки на десерт
Якісний несолодкий какао-порошок можна знайти на полиці комори або на кухні в кожному домогосподарстві, і замість кави та чаю багато людей починають день із чашки какао, але він також популярний як післяобідній напій - не просто в кондитерських.
Класичному какао навіть не потрібно нічого, крім доброякісного какао-порошку, гарячого молока та трохи цукру. Гарячі шоколадні цукерки можна робити з різними смаками. На додаток до вже класичних ванілі та кориці, можливо, ви захочете спробувати трохи чилі чи кардамону, або, можливо, трохи тертої апельсинової кірки, а какао-порошок можна доповнити або замінити кількома скибочками шоколаду з високим вмістом какао!
Хоча какао переважно смакує солодощі, коли воно не супроводжується цукром, воно також може обдурити ним спеціальні основні страви. Іноді його приправляють свіжо замішаним тістом, яке потім пропонують із сирним соусом рокфор, але його також можна трохи додати до запечених в духовці овочів.
Рецепт, який також можна вважати сумішшю південноіталійської та ацтекської кухні, - справжня страва для гурманів.
Ньоккі з сиром та какао
Інгредієнти для 4 осіб:
50 дкг ньоккі (саморобний або напівфабрикат)
5 дкг свіжотертих твердих сирів (пармезан, пекорино або грана падано) + 3-4 дкг на порцію
5 дкг тертого сиру Аніко
3 дкг великих зернових родзинок
2 dkg розтопленого вершкового масла
1 терта цедра лимона
1 столова ложка несолодкого какао-порошку хорошої якості
кінчик ножа кориця
морська сіль і перець за смаком
Приготування: Відваріть ньоккі в підсоленій воді. Два типи сиру, какао та інші інгредієнти ретельно перемішуються в мисці. Поверніть відфільтровані, ще гарячі ньоккі. Посипавши трохи тертим сиром, відразу подавайте до столу.
Ті, хто любить традиційні аромати, звичайно, також знайдуть щось на свій смак серед широкого асортименту какао-десертів. Ні кількість змішаних макаронних виробів, бісквітів, пирогів, булочок, тістечок зі смаком какао, не кажучи вже про вершкових тортах, морозиві, пудингах та скляних кремах.
Блискавичний сирий крем зі скла - це какао-версія елегантного крему Chantilly.
Крем Шантільї з какао та сезонними фруктами
Інгредієнти для 4 осіб:
4 дл холодних збитих вершків
2 ложки ванільної цукрової пудри
1 столова ложка несолодкого какао-порошку хорошої якості
20 dkg сезонних фруктів (малина, вишня, вишня, груші, виноград - що якраз у сезон)
Підготовка: Збийте холодний крем електричним віночком, коли він почне застигати, обережно просіявши какао-порошок та ванільну цукрову пудру. Збивайте до твердої піни протягом 4-5 хвилин при постійному помішуванні.
Ми виділили 4 красиві фрукти для прикраси.
Поділіть половину фруктів на 4 склянки, потім ложкою половини вершків, повторіть це ще раз. Верхівки кожної склянки прикрасьте фруктами. Якщо у нас є можливість, варто відпочити хвилин 15-20 у холодильнику.
Ми пропонуємо його як самостійний десерт або з солодкою здобою.
Версія: Цей крем також чудово підходить для наповнення пончиків або розсипчастих макаронних кошиків без фруктів!