У цій другій частині про загальну вегетаріанську дієту, у відповідь на статтю, опубліковану в EL PAÍS 2 жовтня за підписом Мігеля Агілара, вчений Франциско Гранде Ковіан закінчує свій огляд згаданої статті. Аналізуючи засвоєння кальцію в дієтах з високим вмістом борошна грубого помелу, засвоєння заліза та інших металів та вмісту деяких вітамінів у рослинних продуктах, автор підтримує свою тезу про те, що загальна вегетаріанська дієта може становити загрозу здоров’ю.
Містер Агілар неправильно цитує, що саме Харчування та здоров'я це сказано щодо впливу злаків. На сторінці 129 цієї книги сказано, що дієти з високим вмістом цільнозернового борошна перешкоджають засвоєнню кальцію; вони не кажуть, щоб запобігти цьому повністю. Але, крім того, пан Агілар не правильно описує історію проблеми.У публікації Мелланбі, яку він цитує 1925 року, йдеться про експериментальне виробництво рахіту у собак, які харчуються раціоном з низьким вмістом кальцію і вітаміну D і багатим хлібом. Повна історія навчання Мелларібі узагальнена в його прекрасній книзі Харчування та хвороби, опубліковано 1934.
Перші дослідження цього питання на чоловіках були проведені Маккансом і Віддовсоном і опубліковані в Журнал фізіології 1942 року (том 101, сторінки 44 та 304) Ці експерименти докладно описані в моїй роботі, і, схоже, вони залишились непоміченими паном Агіларом. Експерименти проводились на нормальних дорослих, які харчувались дієтами, що містять високу частку хліба та вміст кальцію, який варіював від 488 до 590 міліграмів на день.
Коли суб'єкти споживали коричневий хліб, поглинання кальцію становило лише 19% від кількості, що міститься в раціоні. Коли хліб виготовляли з борошном, у якому була знищена фітинова кислота, поглинання кальцію становило 39%. Коли хліб готували з білого борошна, поглинання зросла до 51%. Ці. експерименти були короткочасними, і можливо, що в більш тривалих експериментах може відбутися покращення всмоктування кальцію.
Вміст кальцію
Вплив фітинової кислоти, мабуть, мало важливий для людей, які споживають білий хліб та молоко у помітних кількостях. Молоко (і сир) відповідають за значну частину кальцію, який міститься в дієтах, споживаних у розвинених країнах. Молоко та молочні продукти відповідають за 56% кальцію, що міститься в середній англійській дієті.
У дієті, описаній у таблиці IV (стор. 78) моєї роботи, молоко та сир вносять 62% від загальної кількості кальцію. Інакше ситуація спостерігається у людей, які утримуються від молока та молочних продуктів та їдять цільнозерновий хліб. За цих умов дієта має низький вміст кальцію та високий вміст фітинової кислоти, тому є розумним сподіватися, що всмоктування кальцію зменшується.
Дослідження серед азіатських груп населення, які споживають прісний хліб, виготовлений із цільнозернового борошна, виявляють тенденцію хворіти на рахіт та остеомаляцію. Пан Агілар може з’ясувати, чи знаходить час, щоб проконсультуватися з будь-яким сучасним трактатом про харчування, таким як класичні Девідсон та Пасмор (8-е видання, глави 11 та 32, 1983). Отже, це не тема, продемонстрована на початку століття, як стверджує пан Агілар у своїй статті.
99% кілограма та піку кальцію, що міститься в організмі дорослого чоловіка, міститься в кістці, і наш організм може використовувати його за допомогою механізму, за допомогою якого паратиреоїдний гормон, кальцитонін, вітамін D і кальцій з раціону утримують плазму постійна концентрація кальцію.
Я не вважаю за необхідне займатися цим питанням, окрім як прокоментувати останній абзац цієї частини статті пана Агілара. Звідси випливає, що його автор вірить у сприятливий ефект додавання кальцію до борошна, але захист, який він стверджує щодо суворо вегетаріанської дієти, не дозволяє йому визнати наявність певної кількості молока у раціоні. це також ефективний спосіб вирішення цієї проблеми.
Але, крім того, наявність фітинової кислоти у раціоні не тільки важлива щодо засвоєння кальцію. Це також стосується поглинання двох інших металів, важливих для харчування людини, заліза та цинку, про які пан Агілар, здається, забув.
Залізо, що міститься в продуктах тваринного походження, таких як м’ясо, оскільки воно знаходиться у формі гему, легко засвоюється, і воно не модифікується наявністю фітинової кислоти. Ця частка заліза, очевидно, відсутня у загальній вегетаріанській дієті. Залізо, що міститься в рослинних продуктах, в основному знаходиться в неорганічній формі, його засвоєння ускладнюється, і на нього впливає присутність фітинової кислоти. Пан Агілар мав би проконсультуватися принаймні з чудовим дослідженням Ла Лайрісса та Мартінеса-Торреса з цього питання (Прогресуйте. Гематолог&, 71: 137,1971). Використовуючи продукти, у складі яких було включено радіоактивне залізо, ці автори змогли з великою точністю виміряти поглинання вміщеного в них заліза у 87 нормальних суб'єктів.
У той час як залізо, що міститься в яловичині, поглинається на 20%, вміст у рисі становить лише 1%, а вміст у сочевиці та пшениці - на 5%. Тому не дивно, що частота залізодефіцитної анемії спостерігається в менш розвинених країнах, населення яких харчується переважно рослинними дієтами.
Читання будь-якого сучасного трактату про харчування, наприклад, згаданого вище Девідсона та Пасмора (8-е видання, глава 48), могло б повідомити вам про цей факт.
Щось подібне відбувається з цинком, який також є необхідною поживною речовиною для людини, з якою пан Агілар не вважав за потрібне мати справу.
Цинк є компонентом понад 50 ферментів, які виконують різні функції в проміжному обміні речовин і для синтезу яких нашому організму потрібно отримувати цинк за допомогою дієти. Цинку більше в їжі тваринного походження, ніж в овочах. Наприклад, телятина містить приблизно в шість разів більше цинку, ніж білий хліб.
Цільнозерновий хліб містить приблизно втричі більше, ніж білий хліб, але він також містить більше фітинової кислоти, яка зменшує поглинання цинку, як показав Соломон (Американський журнал клінічного харчування, 35: 1048, 1982).
Дефіцит цинку вважається причиною синдрому, який спостерігається в Ірані та деяких країнах Близького Сходу у людей, які споживають дієти, переважно складені з продуктів рослинного походження. Синдром характеризується затримкою росту, легкою анемією, гіпогонадизмом та низькою концентрацією цинку в плазмі. Ці прояви коригуються при застосуванні цинку (Педіатричні дослідження. 6: 868, 1972). Зовсім недавно видатний австралійський дослідник Ф. М. Бернетт (1981) висловив припущення, що дефіцит цинку може бути фактором, що викликає певні форми старечого слабоумства.
Я згадую все це, щоб читач міг зрозуміти, що загальна вегетаріанська дієта не позбавлена небезпеки. Знову ж таки, це не "застарілі теми", як стверджує пан Агілар. У своєму ентузіазмі захищати достоїнства загальної вегетаріанської дієти, пан Агілар забуває захищати здоров’я вегетаріанців.
Вітамін В12
Третя частина статті, яку я коментую, стосується вітаміну В12. На моє задоволення, пан Агілар, схоже, погоджується з основними пунктами, висловленими в моїй роботі щодо походження, розподілу та засвоєння цього вітаміну. Однак він зазначає, що моє ставлення до цього питання є поверхневим і негативним, не вказуючи причин, що виправдовують таке рішення.
У цій частині статті пана Агілара є очевидна плутанина. Він без обґрунтування стверджує, що люди з низьким рівнем гігієни мають "вищий рівень бактерій у травній системі, ніж можна було б очікувати". Поки це не показує, що такі бактерії здатні виробляти вітамін у тих ділянках кишечника, які можуть його всмоктувати, ця думка не надто корисна.
Безсумнівно, існує взаємозв’язок між поганою гігієною та надходженням вітаміну В12. Стілець містить велику кількість вітаміну В12, що добре відомо і доведено експериментально, але цей вітамін не може засвоюватися з товстої кишки, де знаходиться стілець.
У розділах доктора Герберта про вітамін В12 (Представити знання з питань харчування, Видання 1976 і 1984 рр.), Сказано, що відносний захист індійських дітей-вегетаріанців від нестачі зазначеного вітаміну знаходиться в зворотному відношенні до того, скільки разів миють руки після дефекації, і безпосередньо пов'язаний з частотою смоктання пальців. Я погоджуюсь з паном Агіларом, що погана гігієна не є розумним способом уникнути дефіциту вітаміну В12.
Однак я повинен наполягати на тому, що доктор Герберт, який має великий досвід у цій справі, стверджує, що суворі вегетаріанці завжди розвиватися повільно, прояви дефіциту вітаміну В12.
Здається, затримка появи цих проявів пов’язана з відсутністю вже згаданої особистої гігієни та споживанням їжі, зараженої бактеріями, здатними синтезувати вітамін.
На щастя, пан Агілар знайшов простий і приємний спосіб вирішити проблему надходження вітаміну В12: вживання пива. На жаль, це не говорить нам, скільки пива пити, і я повинен зізнатися, що я не знайшов цифри вмісту вітаміну В12 у зазначеному напої в літературі, яка мені була доступна.
З іншого боку, у статті г-на Агілара є дивовижне твердження, яке я мушу переписати: "Його походження [походження вітаміну В у пиві] полягає у синтезі зазначеного вітаміну бактеріями, які здійснюють бродіння, що виробляє пиво". Надзвичайна заява! Я настільки застарів, що все ще вірив, що бродіння пива виробляється пивними дріжджами (Sacharomyces cerevisiae). Безперечно, цей. Моє старомодне переконання повинно бути ще одним із «застарілих кліше», в якому мене звинувачує пан Агілар. Однак я боюся, що пивовари не вирішать ферментувати пиво бактеріями, особливо якщо пан Агілар не скаже їм, що це за бактерії.
Чесноти водоростей Спіруліна, те, що пан Агілар вважає єдиним рослинним джерелом вітаміну В, не підтверджено. Стаття доктора Герберта (Журнал Американської медичної асоціації, 248: 3096, 1982) вказує на те, що кориноїдні аналоги вітаміну В12, що містяться в цій водорості, позбавлені вітамінної дії.
Сподіваюся, коментарі студія синус іра служать для уникнення плутанини, яку стаття пана Агілара могла створити серед читачів EL PAÍS. Слід лише додати, що спроба приховати науково встановлені знання, що випливають з експериментальних, клінічних та апідеміологічних досліджень, за плакатом із написом: "Подолання тем" мені здається процедурою, більш типовою для страуса, ніж для члена Вищої Рада з наукових розслідувань.
* Ця стаття вийшла в друкованому виданні 0013, 13 жовтня 1988 року.