продуктах харчування

Після цієї статті, в якій ми пояснили який взаємозв'язок існує між картоплею фрі та ризиком раку, Вас цікавив акриламід, хімічна речовина, яка походить від кулінарії, а в як мінімізувати свою присутність при приготуванні різної їжі. Деякі дослідження показали, що ця речовина є канцерогенною для щурів. Подібний вміст ви можете бачити щоп’ятниці в нашому ексклюзивному щотижневому бюлетені на Flipboard.

За даними Національного інституту раку Інститутів охорони здоров’я США, після тютюнового диму основними джерелами впливу цієї речовини є трохи їжі, такі як печиво та хліб, сухі сніданки, консервовані чорні оливки, сливовий сік, кава та, як ми вже згадували, картопля фрі.

Створюється акриламід природно в процесі готування повсякденні при високих температурах (смаження, варіння, обсмажування або промислові процеси при 120 ºC та низькій вологості) у тих харчових продуктах, які містять крохмаль, як пояснюється тут Іспанським агентством з безпеки харчових продуктів та харчування (AESAN). "Акриламід утворюється в основному завдяки цукру та амінокислотам, які природно присутні в багатьох продуктах харчування", - говорить агентство.

Походження полягає в хімічному процесі, Реакція Майяра, який відповідає за запахи, смаки та "бажані властивості які роблять їжу дуже смачною ", - пояснює Беатріз Роблес, дієтолог-дієтолог та харчовий технолог у своєму блозі.

Крім того, він несе в собі виробництво меланоїдини, молекули, які утворюються під впливом певних продуктів харчування при високих температурах і це може бути від світло-жовтого навіть практично чорний. "Ця реакція відповідає за Золотий колір та смажені смаки типово для хліба, круп, картоплі фрі чи м’яса ", додає Роблес.

Тож концентрація акриламіду в згаданих нами продуктах завжди однакова? Не, "Це залежить від виробника та часу приготування, способу та температури", як пояснює INC на своєму веб-сайті.

Існує взаємозв’язок між акриламідом та ризиком розвитку раку у мишей, проте у людей це ще не доведено

Щодо взаємозв'язку цієї речовини з ризиком розвитку раку були проведені дослідження з мишами виявили взаємозв'язок між впливом акриламіду та ризиком захворювання на різні типи раку. Однак токсикологічні дослідження показують, що люди та гризуни поглинають та метаболізують його різними швидкостями та способами, тому, згідно з ІНК, щодо цього необхідні додаткові епідеміологічні дослідження.

"Міжнародне агентство з досліджень раку (IARC) класифікує акриламід до групи 2А: агент потенційно канцерогенні для людей ", - пояснює Роблес. - Ви маєте на увазі, що це небезпечний агент завдяки своїй канцерогенності? Ні: IARC пропонує класифікацію потенційно канцерогенних агентів на основі наукових доказів що у вас є ", - додає він.

Тобто, за словами Роблеса, це не вказує на ймовірність того, що такий агент, як акриламід, є канцерогенним, але наскільки вона "переконана" [IARC] що це речовина, яку підозрюють у тому, що викликає рак. "І, у випадку з акриламідом, докази того, що це так, є достатньо у тварин, але недостатньо у людей", - говорить експерт.

Законодавство встановлює максимальну межу для акриламіду в Росії води, але не в інших продуктах харчування. "Що немає обмежень не означає, що існує вільний спосіб і що галузь може виводити на ринок продукцію з брутальними кількостями акриламіду ... але майже", вказує Роблес.

На сьогодні в Європейському Союзі діють дві рекомендації та Регламент Комісії. Рекомендація 2010/307 заявляє, що держави-члени повинні контролювати рівень акриламіду в певних продуктах харчування і надавати ці дані EFSA щороку. З іншого боку, Рекомендація 2013/647 декрети, які держави-члени, разом з промисловістю, повинні виконувати дослідження методів виробництва у випадках, коли рівень акриламіду перевищує орієнтовне значення.

Нарешті, Регламент Комісії (ЄС) 2017/2158 встановлює заходи щодо пом'якшення наслідків та контрольні рівні для зменшення присутності акриламіду в їжі. Однак, за словами Роблеса, максимальні обмеження не встановлені, навпаки, оператори харчової промисловості повинні встановити заходи щодо зменшення присутності цієї речовини в певних продуктах харчування, щоб він залишався нижче певних значень.

Як зменшити споживання акриламіду

Оскільки ризик, який акриламід представляє для людей, не ясний, Управління з контролю за продуктами та ліками (FDA) у 2016 році розробило керівництво, яке включає рекомендації щодо зменшення утворення та споживання акриламіду в їжі як для споживачів, так і для промисловості.

По-перше, FDA рекомендує дотримуйтесь інструкцій виробника щодо погода Проте температури при смаженні картоплі. Цим він має на увазі уникнення перепікання або спалення, щоб зробити їх більш чіткими. В ідеалі, робіть це, поки не отримаєте золотисто-жовтий колір Y не темно-коричневий, який буде містити більше цієї речовини. Крім того, після виготовлення краще зберігати їх у темному та прохолодному місці (наприклад, у шафі чи шафі), з холодильника, оскільки холодильник може збільшити дозу акриламіду при охолодженні їжі.

Для хліба FDA радить підсмажувати його до тих пір, поки він не придбає світло-золотистий колір уникайте їжі частин, які були темнішимитак, якби були.

"Скоротіть час приготування до уникайте надмірного підсмажування або підрум’янення їжі, бланшувати картоплю перед смаженням не зберігати в холодильнику і висушіть їх у духовці на повітрі після їх смаження - це деякі із способів зменшити вміст акриламіду в деяких продуктах ", - пояснює INC у цій статті. Нарешті, FDA нагадує про важливість прийняття плану здорового харчування.